禁烟火、吃麻油馓子：这些曾经的清明习俗，你是否了解？

原创：薛理勇 档案春秋

中国古代有两个传统节日：一为寒食节，禁烟火，吃冷食，有祭扫、踏青等风俗，旨在怀旧悼亡。一为清明节，是二十四节气之一，主要用于指导农耕，意为求新护生。由于清明节和寒食节在时间上相隔不远，后来逐渐演变并合而为一。合并后的清明节与其他节气不同，是我国重要的传统民俗节日，是扫墓祭祖、悼念故人、追思先贤的特别日子。

如今，清明节的许多习俗便是源于最初的寒食节，如青团、馓子等清明节食品，都与古代祭祖、吃寒食等风俗密切相关，其中也蕴含着深厚的文化传统。

《清明小景》 丰子恺作

冬至过后第105天

寒食节是中国古代传统节日，这一天或相邻的几天不能生火煮饭，于是，人们必须在事先准备好一些可以储存一段时间的熟食以解决吃饭问题，所以叫做“寒食”。寒食的时间在冬至以后的第105天或106天，于是，寒食也被叫作“一百五日”“百五”“百五节”“一百六”“百六”等。

如南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“去（离开）冬节（就是冬至）一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥。”而隋朝杜公瞻的《荆楚岁时记注》则补充说：“（寒食）据历（依据历法），合在清明前二日，亦有去冬至一百六日者。”唐朝诗人元稹在《连昌宫词》中也写到：“初过寒食一百六，店舍无烟宫树绿。”

据敦煌文献记载，古时寺院会在寒食期间设乐表演，

吸引大批民众前去观赏。

这既表达了对亡者的追思，也是生者欢悦的相聚。

图为莫高窟第146窟壁画《饮宴图》

（时代：五代）

古时候的寒食节与清明节，在时间上非常接近（一般寒食节在清明节前一二日），久而久之，两个节日便渐渐合二为一，成为了现代意义上的清明节。后来，“清明”一词使用多了，“寒食”名存实亡，逐渐被人们所遗忘。从某种角度来说，今天的清明节习俗其实也就是古代寒食节的遗风。

寒食一般在清明前一二日。

约在唐代，寒食清明合而为一，连着放一个“小长假”。

图为一份晚唐时的敦煌文献，

上有：“五日遇寒食，至八日假开”

“禁火日”的传说

中国古代的节日来历或传说往往会与一个有趣的故事相关联，寒食节也是如此。据记载，在两千多年前的春秋时期，晋献公的儿子重耳被他的后母骊姬陷害，被迫流亡国外19年，一路上遭受随臣的叛变、邻国的侮辱，历经千辛万苦。其间，随臣介子推始终追随左右，一次遇到断粮，介子推还将自己的大腿肉割下来供重耳充饥。重耳后来回到晋国，并当上了国君，也就是历史上的晋文公。

《晋文公复国图》（局部）  宋· 李唐作

当上国君后，晋文公对曾跟随自己一起流亡的大臣进行封赏。据《左传》记载: 介子推“不言禄，禄亦弗及”。介子推好像是一个书呆子，他没有在晋文公面前表功，自然功劳也没轮到介子推身上。他于是就悄悄地带着自己的母亲离开朝廷，隐居到一座叫绵山的深山老林中。

晋文公怎么也没想到，在论功封赏时却把大功臣介子推给忘了，立即派人到绵山向介子推致歉，并请他出山回朝，被介子推拒绝了。介子推还躲到更远的深山中，于是晋文公只得自己上山道歉，但已找不到介子推了。情急之下，晋文公派人烧山，想把介子推逼出深山老林，想不到这位耿直的介子推宁可烧死也不肯出山。最后，他和他的母亲真的被烧死了。

这一天距冬至日已过105天，为了纪念和缅怀介子推，晋文公下令全国，这一天为禁火日，谁家也不准生火、不准用火，人们只好“吃冷饭”，于是，冬至后的第105天就被叫作“寒日”。

《周礼》是儒家经典之一，

记载了先秦时期社会各方面的制度，

内容丰富，堪称中国文化史的宝库

还有一种说法，《周礼·秋官·司烜氏》中说：“中春，以木铎修火禁于国中。”春天是动物的繁殖期，伤害、杀死一条生命，就会殃及后代的繁衍。于是，主管森林的“司烜氏”就会摇着铃告诫民众——不准打猎、不准生火、不准吃“野生动物”。

实际上，历史上许多国家和民族都有春天禁火的规定或风俗习惯。笔者以为，介子推的故事好玩，未必可靠；《周礼》的记录，不见得好玩，可能就是真的。哎！如何评判历史的真伪，确实是一个好玩又艰难的课题。

从“饧大麦粥”到青团

“寒食”就是可以储存多日的“冷藏食品”，种类很多，不受限制。《荆楚岁时记》中有“......谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥”的记载，这里的“饧（xíng）大麦粥”，就是“糖粥”，不知何时起，“糖粥”又渐渐演变成了后来的青团。

“忠孝治天下”，中国是特别讲究“孝”的国家。“孝”的方式有许多，而对祖先的祭奠也是“孝”的形式和制度。风俗规定，除了特定的日子外，每月的初一和十五都要祭祀祖先，叫作“朔望祭”，每当有新的物产上市时，必须先用于祭祖，然后生人方可以食用，叫作“荐先”或“荐鲜”。

清明祭祖扫墓（《中国民间美术全集·绘画卷》）

清明本来就是一个祭祀的日子，又是一个吃冷食的日期，清明时节，艾草已出叶，人们以艾叶取其汁，和糯米粉做成团子用来“荐先”、祭祖，叫做“清明团子”，又因其色青而被叫做“青团”。

清代顾禄《清嘉录》中讲:“市上卖青团……为居人清明祀先之品。徐达源《吴门竹枝词》云:‘相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又享鲜。’”当然，“荐先”以后，青团还可以拿来食用，于是，青团就成了清明的节令食品。

艾叶榨取的青色汁，让青团获得了独特的口感

传统青团的制法一般如下：将糯米粉和粳米粉按所需比例混合后，用开水拌和，上笼蒸熟。再打烂成粉团，加入艾叶榨取的青色汁，艾叶有特殊的清香味，实际上，艾叶里含有生物碱，与糯米粉混合后又产生一种口味。再边打边加入适量开水，至硬度适中为止。其后包入豆沙或其他馅料，做成一定大小的圆球状，压扁后成扁圆形。作为商品的青团外再涂一层熟油，使其呈青绿色，有光泽。

随着一批网红青团的出现，

这种传统食品受到越来越多年轻人的喜爱

农耕年代，青团是节令食品，农家自家制作青团自家享用，艾草是野生植物，早年在农村随处可见，青团确确实实是用艾青制作。而如今，随着城市化的发展，原本不值钱的艾叶愈发物以稀为贵，不少商家便用麦苗代替艾青，打匀后加少量碱水，口感上就差了许多。

“寒具”就是麻油馓子？

宋人林逋有一首《山中寒食》的诗：

山中寒食

林逋

方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。

有客新尝寒具罢，据梧慵复散幽经。

由此看来，“寒具”也是一种寒食节期间的节令食品。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载：“环饼，一名‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”

踏青也是寒食节的习俗之一

图为《驭马踏青图》元· 王振鹏作 

宋人庄绰的《鸡肋篇》中说：“食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。”李时珍《本草纲目・谷部第二十五・寒具》中讲：“林洪《清供》云:‘寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。’观此，此寒具即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”

《清供》即宋人林洪著的《山家清供》，是专门介绍民间食品的著作。如此看来，古人所谓的“寒具”就是馓子，做馓子使用麻油，江南地区称之为“麻油馓子”，它的形状像绳子盘成的连环，古代也叫作“环饼”。

敦煌文献中记载，古代寒食节宴席上有多种面食。

图为新疆出土的唐代面点，

因新疆气候干燥，这些食物得以保存至今

麻油馓子是油煎食品，经久不坏，可以储存多日，所以，它除了作为寒食的节令食品外，许多家庭也作为“点心”储存，逐渐就成了普通食品，作为茶点备用，可以临时待客。

唐朝《历代名画记》中讲了一个故事：东晋桓玄官至都督荆江八州军事，他还是书画鉴赏家、收藏家，又十分好客，经常有朋友到他家鉴赏书画，他就用寒具待客。一次，一个客人一边吃着麻油馓子，一边用沾满油腻的手翻动书画，使书画上沾满了油腻。桓玄见了十分懊丧，也十分不开心，从此以后就不再以寒具待客了。

中国古代风俗图 · 唐 · 内宴冷餐

这个故事流传很广，并经常被诗人引用，如苏东坡：“怪君何处得此本，中有桓玄寒具油。”这“寒具油”就是指某书画中特有的标记。陆游诗“看画客无寒具手，论书僧有折钗评。”这“寒具手”义近今日足球术语中讲的“黄油手”(容易漏球的守门员)，比喻粗手粗脚，会把书画弄坏的人。

苏东坡还有一首专门写寒具的诗：

纤手搓成玉数寻，

碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，

压扁佳人缠臂金。

诗中描述了制作寒具的过程：把面团拉成长长的细条，缠到手指上，做成古代女子缠在手臂上的环钏形状，放入沸油中炸成金黄色。诗人以其特有的想象把寒具比喻为“缠臂”。

李时珍《本草纲目》认为寒具有“利大小便，润肠，温中益气”的效用，还开了两份方单。以前，在上海的许多苏北籍家庭也以麻油馓子当作产妇的滋补食品，在馓子中加以红糖、胡椒冲成麻油馓子汤，既可以当点心，又有补血益气的作用，真是一举两得。

接地气的麻油馓子却有着悠久的历史

在笔者的记忆中，上海的馓子往往是由大饼店做的。上海的大饼油条只做早市，9点一过就收摊了。下午，人和炉子都空着，就利用空闲做馓子。一部分馓子当场销售，另一部分则批发给小贩走街串巷地叫卖——“麻油馓子”的叫卖声，大多带有浓重的苏北口音。

如今，上海做麻油馓子的摊点不多了，不过，超市有包装的麻油馓子供应。时过境迁，已很少有人知道，麻油馓子历史上被称为“寒具”，曾经是清明节的节令食品。

编辑：陆闻天

排版：王冰倩

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