没有一份沮丧是蛋炒饭搞不定的，如果有就再来一碗

虽然最近国内的疫情有所缓和，但非必要的接触和聚集，都是不该的。于是，你妈没教会你的事，疫情倒是教会你了——在家做饭。

上班族们白天上班，晚上还要回家做饭，省时省力才是第一要义。在食材告急又饥饿难耐的时刻，最抚慰人心的，还真是非一碗蛋炒饭莫属。

不就是蛋炒饭么，有什么难的？直到老艺术家把隔夜饭拿出来，再打个蛋，才迎来了此生最大的翻车现场，糊了。

看来，炒出一道粒粒分明的蛋炒饭才是每个人都必经的修罗场。

如何制作一碗合格的蛋炒饭

诚如庾澄庆曾在歌曲《蛋炒饭》里唱到的那样：“中华五千年，火的艺术，就在这一盘。”

蛋炒饭看起来简单，做起来却极考验功夫。

前清光绪帝珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙写过，早前家里招厨子，只考三道菜，除了煨鸡汤、青椒炒肉丝之外，剩下的便是这蛋炒饭了。

“大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒。炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。”

△蛋炒饭也有写真照/PAKUTASO

大概是试吃过太多，唐老先生对食材的选择也有了心得。炒饭所用的米不能是日常煮饭的梗米，必须得是细长的籼米。这种米吸水性强，糯性小质地脆，不费油也能炒出松散的口感。

而想要得到粒粒分明的视觉效果，除了用籼米做饭，还有别的讲究。

周星驰在《食神》中“要用隔夜饭来炒”可谓一语惊醒梦中人。正是因为隔夜饭在经历了长时间的水分蒸发后，相较于当天新鲜的冷饭来说，米粒更为干爽。在热锅遇油之后，更容易分散开来。

而猪油拌饭一生推的美食家蔡澜，独偏爱泰国香米做主料，还主张蛋炒饭也要用猪油来炒。

如果可以，最好是用肥肉现榨出货的猪油，而爆完油后的油渣也不浪费，做配料炒进饭里，丰富口感之余，还能更添滋味。

“热锅下油，待油热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲捣之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。”在蔡澜看来，鸡蛋不用事先打散，整个下到饭里，金包银和银裹金两种境界，便兼而有之了。

蔡澜是坚定的“先炒饭后炒蛋派”，但这最考验颠勺功夫。

△只要炒的好吃就是成功的蛋炒饭/图虫创意

看过日剧《侠饭》中刀疤大哥柳刃龙一的表演后，你会发现先炒蛋再炒饭才是适合新手的。

实在不行，像梁实秋在《雅舍谈吃》里写胡适太太做蛋炒饭，“把饭先放在搅好的蛋里拌匀后，再下锅炒”也不是不行。毕竟在他看来，“先炒蛋再炒饭，蛋饭不能完全融合，简直是同床异梦”。

一千个人心中能有一千种蛋炒饭的做法。

为此，扬州市质监局早前还发布了扬州炒饭的官方标准。新标规定炒饭的主料为特等籼米饭和3至4只鲜鸡蛋，配料必须有“水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。”

比限定食材更丧心病狂的是，还限定了做法。

然而标准化并不能定制美味。毕竟，真正好吃的蛋炒饭，永远是肚饿时打开冰箱，用仅剩的材料趁热炒出来的那一碗。

蛋炒饭的前世今生

从准备食材到出锅起筷，一盘蛋炒饭的诞生不过五分钟。虽然有着和崇拜速度的今天如此相配的效率，可蛋炒饭并不是社畜时代的特有产物。

要说起源，还得追溯至距今两千多年的西汉初期。

1972年，马王堆汉墓出土了一批竹简，其记载中出现了一种名为“卵熇”的食物。

卵，顾名思义，就是禽蛋；熇意为猛火。考虑到山西侯马和济南章丘的西汉古墓里都曾出土过鸡蛋，加上当时已有较为成熟的稻作文明，考古学家们认为，这个被记录在长沙王丞相利苍起居生活录中的“卵熇”，大致是一种用“黏米饭加鸡蛋并用猛火炒制成的食品”，也就是初代版蛋炒饭。

△蛋炒饭并没有看上去那么简单/图虫创意

而后到了隋代，蛋炒饭又换了身马甲出现在了史料里。

时任御膳房总管的谢讽，大笔一挥，把隋炀帝的叔叔越国公杨素爱吃“碎金饭”的小癖好记进了一本名为《食经》的小本本里。

而所谓碎金饭，通俗来说就是鸡蛋炒米饭，只不过做得比较讲究。

△用的米也有讲究/pixabay

米饭要挑选颗粒大小适中、软硬适度的，松散的米饭就着蛋液翻炒，最后的成品必须粒粒金黄分明，宛如均匀细碎的黄金闪烁。杨素从中看出了“银碎金飞万点沙”的诗意，于是赐名“碎金饭”。

如此充满高级感的卖相和名字，同样也征服了习惯了面食、嫌米饭拌菜而吃太麻烦的隋炀帝。

一口送入嘴里，饭菜兼得，味美好下咽，还不用落得满嘴流汤吃相狼狈，在叔叔的安利下，隋炀帝就这样入了碎金饭的粉籍。

隋炀帝有多死忠呢？这么说吧，大运河通航，隋炀帝烟花三月下扬州巡视，也不忘带着碎金饭一起。

御厨在龙船上燃起灶火，把鸡蛋和米饭炒成一锅浑然天成的鲜香。往来船工闻着这一缕入魂的香味，也渐渐陷入了为蛋炒饭打call的疯狂之中。

△扬州炒饭入了平民百姓家/pixabay

要知道，扬州地处大运河的咽喉要塞，流量惊人。船工们这一自发带货可不得了，一时间，蛋炒饭就成了网红食物，火遍大江南北。

“燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货南下，蛮海、闽广、南楚、瓯越之货北上，船工口耳相传，大家都知道：这碗美味的蛋炒饭，就来自扬州。”

碎金饭就这样换上扬州炒饭这一艺名，正式出道了。

从皇家御宴飞入寻常百姓家，由蛋炒饭变形而来的扬州炒饭也被民间智慧赋予了更多内涵。嘉庆年间的扬州太守伊秉绶就曾以炒饭创新者的身份而名留千秋。

除了万变不离其宗的米饭和鸡蛋，他主张什锦大杂烩，上天至鸡肉火腿，下海至干贝虾仁，都能在这一盘炒饭里找到属于自己的位置。

△加入了其他蔬菜的大杂烩/PAKUTASO

贫穷限制想象的可以加入青豆黄瓜鲜笋玉米粒和胡萝卜等不易出水的蔬菜碎作为点缀，不差钱的大户人家也能直接大手一挥，在食材清单里安排上有如海参等名贵海味。

而这依旧不是蛋炒饭的终极打开方式，相传史上用料最讲究，花费最惊人的一份蛋炒饭来自于清朝盐商黄均太。

他所吃的蛋炒饭除了要米饭粒粒分开，粒粒完整，“外呈金黄，内芯雪白”之外，连产蛋的母鸡也要甄选极品。并且每天都需在鸡食中加入人参、黄芪、白术、大枣等药材研磨的粉末喂养。

△产蛋的母鸡也要好生供着/Pexels

而这份蛋炒饭的配汤就更是极尽奢侈之能，需要用“鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、乌鱼片等”同煲共烩，美其名曰“百鱼汤”。

如此一份炒饭配汤的简易套餐，成本约为50两白银。按照当时1两白银约等于如今460元人民币的购买力来换算，这道题你们来吧，老艺术家已经酸到无力了。

走出国门的中华料理

人人都爱蛋炒饭，这可不是老艺术家的主观臆断。在翻阅材料后不难发现，一身人间烟火气的蛋炒饭才该是深夜食堂的最佳供应，因为它总能和故事一同出现。

背着妻儿偷吃柿霜糖、不辱吃货之名的鲁迅，挑灯写作时就特别喜欢要一碗蛋炒饭作为宵点。他把这饭称为油炒饭，要求极致干炒，蛋不求嫩只求老，饭要炒出焦香。“油炒饭加一点葱花，在农村可算是美食，”

△蛋炒饭不能少了葱花/PAKUTASO

挚爱蛋炒饭的古龙，也常常在自己的小说中为其搏版面。

在他晚年所作的小说《白玉老虎》中，锦衣玉食的唐门世家子唐玉每次杀完人，一心所念的就是亲手为自己炒上一锅蛋炒饭。而这用掉半斤猪油十个鸡蛋、滋啦啦油汪汪的蛋炒饭，他可以一口气吃七碗。

△满屏的蛋炒饭/图虫创意

蛋炒饭能供养文人的灵感，也可做序曲，谱写一段旷世奇恋。相传，胡兰成在读过张爱玲的小说后，一直想登门拜访却苦于寻觅芳踪无门。

为此，他找到了张爱玲的闺蜜苏青，却不想被人一口回绝。最后请她到弄堂里吃了一碗蛋炒饭，才成功套出了张爱玲的住址。

而到了物质丰裕的今天，蛋炒饭同样备受各界人士追捧。

最近因为背影过于迷人而再次俘获芳心无数的陈道明就是蛋炒饭的忠实粉丝。

据一同拍摄《大汉天子》、出演卫子夫的女演员王伶回忆，陈道明在剧组的一日三餐几乎没有变化，都是蛋炒饭配土豆丝。“有一次我请他吃饭，问他想吃什么，他点的还是蛋炒饭和土豆丝。”

赌王何鸿燊也爱吃，只不过他吃的，可是出自香港食神戴龙之手、市值达5000元的“皇帝炒饭”。

这份炒饭需要用到“斯里兰卡螃蟹的蟹钳肉、马来西亚的鸡蛋，加上意大利橄榄油、二十年绍兴花雕酒，越南六十度鱼露、大孖盆生抽当佐料。”就连用来炒饭的水，也需用无杂质的蒸馏水。

可奢侈，从来不是蛋炒饭的代名词。

△蛋炒饭的灵魂不在于用料奢侈/图虫创意

蛋炒饭的魅力正在于，形式上至简，却能一口入魂。那凝聚于舌尖、涌上心头的滋味，丰厚得能超越所有热炒的集合。

正因如此，蛋炒饭才能打破饮食文化的壁垒，冲出亚洲走向世界。当年李鸿章主持外事，要求厨师做一道中国人喜欢吃，而洋人也喜欢吃的菜。最终被端上桌且备受外国使节好评的，就是这道蛋炒饭。

△加入了海鲜的意式炒饭/kaboompics

如今，扬州炒饭作为中餐代表点亮全球，在改写当地人口味的同时，也影响了当地的饮食文化。

不管是被酱油和荷兰豆注入灵魂的日式炒饭；还是配上虾仁鸡肉，融入咖喱炒制的泰式炒饭；亦或是离不开蕃茄酱和洋葱碎的西班牙风情炒饭，它们都有一个共同的本体——蛋炒饭。

连尼克松这种土生土长的美国胃都能征服，蛋炒饭还有什么不可以？

参考资料

[1]炒饭的精神，三联生活周刊，2019

[2]从“卵熇”到“金包银”，蛋炒饭一路狂奔成土豪，南都周刊，2015

原标题：《没有一份沮丧是蛋炒饭搞不定的，如果有就再来一碗》

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