你听说过“人造鸡蛋”吗？鸡蛋也能人造？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

你听说过“人造鸡蛋”吗？

市面上真的有“人造鸡蛋”吗？

关于“人造鸡蛋”的传言都是真的吗？

别急，看完这篇文章，你就懂了。

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什么是“人造鸡蛋”？

如果你在搜索引擎上搜索“人造鸡蛋”，会发现大部分指的都是利用化学用品人工合成制成的假鸡蛋，也就是黑心鸡蛋。但其实关于“黑心鸡蛋”的存在却一直得不到证实，所以对于它的看法也有差异：有人说人造鸡蛋是不存在的，这是网络技术培训的骗局；也有人说人造鸡蛋是存在的，把它归为中国的黑心食品事件。

另外，目前有人研究出了一种和“人造肉”一样，利用植物蛋白制作的人造“植物蛋”。它是由一名美国人Josh Tetrick发明的，其公司利用加拿大的青豆、南亚的大豆等12种未经基因改造的植物，制作了在风味、营养价值上与真蛋差不多的“Beyond Egg”人造蛋。

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网上的那些“假鸡蛋”真的是“人造”吗？

网上有很多对“黑心鸡蛋”的说法，当看到一些不同寻常的蛋，比如橡皮蛋、变形蛋、双壳蛋、散黄蛋等等，就会有人说它们是“人造”的“假鸡蛋”。事实并不是如此，这些非同寻常的蛋都有它们形成的原因，并不是人为的“假鸡蛋”。

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橡皮蛋（跳高蛋）：是“假鸡蛋”报道中最常见的一种，指鸡蛋具有异常的弹性。但其实这异常的现象其实是蛋鸡饲料中含有过多棉籽饼粕的原因。

棉籽饼粕是畜牧业的饲料来源之一，它的蛋白质含量较高，但由于氨基酸配比不均衡，还含有一定的抗营养因子，所以仅作为动物饲料的补充。如果饲料中棉籽饼粕的含量过高，其中的游离棉酚、环丙烯脂肪酸等成分能使蛋黄中的脂肪转化为硬脂酸，进而使蛋黄呈橡胶状。

此外，如果放置过久或饲料中重金属超标同样会形成橡皮蛋。

变形蛋：有些鸡蛋的外形可能会出现过圆、过长、过扁、过尖等与一般鸡蛋形状不同的情况。这并不是因为在“人造”过程中模具变形，实际上有可能是蛋禽的输卵管发生了变形（如感染炎症等），从而使其产蛋时对蛋造成了挤压，进而出现了变形蛋。

双壳蛋：如果鸡蛋会出现有两层蛋壳的现象。这是由于蛋禽的输卵管出现了逆向蠕动，刚包好的鸡蛋又被“包装了一次”。同理，如果出现蛋壳内膜厚而发白的现象，也可能是膜形成后又返回在“包”了一层。

散黄蛋：我们都知道，正常蛋的蛋白和蛋黄是完全分离的。这是因为蛋黄的外面存在着一层蛋黄膜，起到隔绝蛋白和维持蛋黄形状的作用。如果蛋由于外界的作用，或者放置时间太长，这层蛋黄膜就会失去弹性或破裂，从而使蛋黄溢出与蛋白混在一起，出现散黄的现象。此外如果蛋被细菌入侵，也会破坏蛋黄膜的结构，出现散黄的现象。

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如果我们遇到了这些异常的蛋，确实应该小心，这表明由于各种原因，产这些蛋的禽类的生理功能出现了障碍，所以最好不要食用这些异常的蛋。但实际上，这些异常蛋的出现并不是设计造假的“假鸡蛋”或“人造鸡蛋”，不能把它们混为一谈。

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真的有人造“化学鸡蛋”吗？

能够以假乱真的“人造鸡蛋”的传闻由来已久并且层出不穷，10多年前就有关于“人造鸡蛋”的说法，与真蛋无异。但在各地的报道和记载中，却几乎找不到这个“人造鸡蛋”的真身。

而且，鸡蛋在我们日常生活中也不算什么奢侈品，价格低廉。就算真的有“人造鸡蛋”的技术，从中也谋取不到什么利益，还有巨大的风险，怎么会有人为了这一点利益而专门制作这个所谓的“人造鸡蛋”呢。

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真正的“人造鸡蛋”——植物蛋

前文也提到，其实有人利用植物蛋白做出了人造植物蛋。

据了解，这种人造植物蛋主要的原料为绿豆，而且不含胆固醇、饱和脂肪以及人造香料。它主要是从绿豆中提取植物蛋白，这种植物蛋白具有与鸡蛋相似的口感。

从外形上看，就能发现它与真实的鸡蛋差别很大，没有蛋壳，更像是蛋黄酱，蛋也可以做出炒蛋、鸡蛋卷等常见的菜肴。“人造植物蛋”不含麸质与胆固醇，饱和脂肪比率低，营养价值与鸡蛋相当，保存时间也更长。

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原标题：《鸡蛋也能人造？》

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