原创 丨 上海有腔调
春天的笋，风华正茂。
滋味正浓，时节恰好。
笋这物事，掩在土里，不声不响，挨过一季，露点尖，老到的挖笋师傅，才能一眼望着。
春风。
春雨。
春雷。
雷笋，就出在春雷后。老饕们懂行，吃春笋要当季，雷笋更是。三月，雷笋滋味最妙。
春笋的翘首，诨名叫“黄泥拱”，是顶好的毛笋。笋体在地下，笋头把黄泥拱出小包，吃口最是鲜嫩。
春笋破土，会纤维化，挑不着黄泥拱，刚破土的，也是个好选择。破土多些时日，一长根笋，也只余顶尖可入馔。
上海人爱笋，焖炒煨炖，皆是上品。
素烹
笋能独挑大梁。
素食宜白水，极挑笋。春笋白灼，鲜甜，惊蛰后的笋没甚涩味，才宜白灼。过两场春雨，也就没了。
春笋油焖也妙。取春笋，对半切，刀背拍松，切段焯水去涩，油糖需重，加的不吝惜，滋味才足。炒匀，加水焖煮，大火收汁。红亮，酱味足，脆嫩，下饭。
荤食
“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”，春笋配肉食，笋是主菜。
烹笋不挑肉，猪肉常见，鱼肉鸡鸭亦鲜美。
家常多是红烧肉焖笋，五花焯水过油，葱姜爆香，与春笋同烹，油脂笋香融的恰好，增一分腻，减一分淡。
烹鱼，江鱼有，海鱼有，溪鱼亦有。杜少陵喜江鱼，提笔挥墨，“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”。杭州有道春笋步鱼，名头响，特地去吃了一遭，不负盛名，鱼嫩笋鲜，口舌自是享受。
步鱼貌丑，生于江南溪沟，肉细嫩鲜美，与笋入馔，更添鲜味。
谈鲜味，上海人的味蕾反应，少不得腌笃鲜。
“腌”指咸肉，“笃”意为小火慢炖，“鲜”则是鲜笋、鲜肉。这菜简单，料备齐一锅炖，滋味总不差，可要做好，还是要考功夫的，选料火候，少不得一样。
见有人写过，用金华火腿代咸肉更显档次。此人先不论下不下厨，但定是不懂吃的。腌笃鲜，咸肉，笃出的汤，才最合春笋鲜甜，用火腿，那算什么。
小吃
上海人懂吃，笋入馔不拘形。
笋块，笋片，笋丝，笋丁，皆成味。
笋片笋丝炒制，做浇头，下泡饭，哪能厌！
切笋丁，那是来做烧麦的，敦实的笋肉香，不尝上几个，可惜的。
杭州也做笋肉烧卖，用的是笋尖。梁老笔下，杭州笋尖最好，许是吃的临安笋，临安多竹，笋自然好。
一份笋肉烧卖，一碗片儿川，食之大幸，肚鼔似圆球。
片儿川，是杭州面食的魂。
笋片，是片儿川的灵。
猪油，笋片肉片猛火炒，加“倒笃菜”，注水下面煮沸，佐上油渣细盐，食之飘飘乎，入腹鼓鼓然。
私以为春笋最妙，鲜甜。冬笋肥厚，鞭笋清脆，也博人欢喜。秋冬之交，用笋干，是另种风味。
留香
制笋干，是满足口舌衍生的智慧。
盐水煮笋，烘晒脱水，能留着笋鲜味，煲汤滋味醇厚。炒制，滋味比不得鲜笋，但更有咬劲。
广西人储笋，法子不同，笋经腌制，名头叫酸笋，酸脆，气味重，不喜的人是掩鼻逃的。
我倒欢喜酸笋。但凡笋，没有不爱的。
几年前，去临安，和一个爷叔去竹林体验生活，挖笋，是春雷后的第一波春笋，我没找笋的眼力，只负责挖。
刚出土的春笋，嫩，笋香浓，是能生吃的！那种清甜，我现在都记得。
你爱吃哪种笋？
笋怎么做都好吃
原标题：《春笋，实乃蔬食第一品！》
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