饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派

独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天，已有数千款之多，成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面，究竟是从何时开始形成的呢？

从“食蔬”到“素食”

如今谈到“素菜”，许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋”。但细细察之，这个印象实在并不怎么靠谱。

一方面，中国人早在佛教传入之前就已经在吃素。华夏自古以农业立国，蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。先秦时期的《诗经·关雎》里就有一句，“参差荇菜，左右笔之”。说明古人吃荇菜（一种水草），而且在采撷时要有所选择(“笔之”)。

不过，彼时的“食蔬”，更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。家喻户晓的《曹刿论战》（出自《左传》）有名句曰“食肉者鄙，未能远谋”，以“食肉者”代指贵族阶级，可见肉食是上等人的特权。儒家“亚圣”孟子心中的理想社会，也是“七十者可以食肉矣”，足见老百姓平时也吃不上肉。当然，要是真论起口味喜好，古人并非有肉不吃的素食主义者。三国年间那位七步成诗的曹植，就非常喜欢用“烹羊宰肥牛”招待宾客。至于两汉时期的《十五从军征》更是写道，“舂谷持做饭，采葵持做羹”。那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象描写的。

另一方面，佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢（姑且不论能不能吃到肉）？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说过“比丘 （指受过具足戒之僧男）戒律中并没有不许吃肉的规定”。传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定，所谓“三净肉”，即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉，僧徒都可以吃。加上僧侣托钵乞食，对食物的荤素并无选择的余地，只能有啥吃啥。因此佛教传入中土很长时间内，汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气。

假如要说，早年有一种宗教有意推崇“素食”的话，那恐怕也是中国土生土长的道教。道家主张清静无为，《庄子》便畅想“蔬食以遨游”。道教为了准求长生成仙之道，不仅断酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。从这个角度而言，道家对素食的影响乃是地地道道的“国货”。

那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢？这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍。在其统治下，南朝佛教臻于极盛。光是京城建康（今江苏南京）附近就有佛寺五百余所，僧尼十余万人。梁朝官员郭祖深就因此上书痛陈佛教流弊，建议“僧尼皆令蔬食”。向来都说梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛，但他却因此给郭祖深升了官，可见作为皇帝，他并非不知道僧人庇护平民，令国内纳赋税、服劳役的户口几乎损失一半的危险性。

接下来就有了《断酒肉文》。梁武帝痛斥出家人饮酒吃肉的做法，所谓“入道即以戒律为本，居俗则以礼义为先”，在梁武帝看来，出家人饮酒食肉是不守戒律，不修善业的做法，有违佛教戒杀慈悲本义。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同样以身作则，常年素食，禁断鱼肉。史书上说他“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而己”。这位高寿八十六岁（464-549年）的皇帝甚至在《净业赋序》里将自己四十多年不生病不吃药的原因归于坚持素食。

由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行，“素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受，食肉饮酒被看作是违背戒律的表现，必定会受到僧团内部乃至整个社会的谴责——虽然如同济公那样“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直不曾绝迹。僧侣常年食素，也影响了在家的居士，他们有的常年食素，有的初一、十五吃素。由于佛教的兴盛，百姓熟悉了“素食”的存在。照此看来，在“素菜”的发展及形成体系方面，佛教徒的确是有功劳的。

“仿荤素菜”的出现

当然，抛去信仰因素，梁武帝很可能也是将“素食”看作了一种限制僧侣物质消费的手段（这也是郭祖深上书的目的），而素食本身作为食物的吸引力则不在考虑之列。当时的素食品种，其实已经有了不少。生活在北魏时期的贾思勰在《齐民要术》就专门设有“素食”部，记载了十一道素食。原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地鸡（一种菌类）等。但此时的“素食”仍旧难脱象征贫穷与修行的意味——恰如《论语·述而》所说，“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”。于是《齐民要术》也不忘补充一句，在煮瓜和菌类时，“宜猪肉，肥羊肉亦佳”。看来贾思勰还是觉得肉的滋味比较好。

如此一来，纯粹的“素食”对佛教信仰之外的人群的吸引力，自然可想而知。距离梁武帝做《断酒肉文》过去几百年之后，唐代的笔记小说《酉阳杂姐·酒食》中记载的素菜依然不多，只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之类，倒是李白与杜甫两位大诗人留下了“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”与“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”这样崇尚大鱼大肉的诗句。

一直到晚唐五代年间，事情才有了变化。宋人编撰的《北梦琐言》记载，唐朝的侍中崔安潜，信佛，不吃荤食。他家的宴席，用素食原料仿制荤腥菜肴，诸如“豚肩、羊脯”之类，看上去和吃起来都像真的一样。

这就是今天人们很熟悉的“仿荤素菜”，当时称为花样素食。它的面世，无疑满足了那些想吃又不敢吃荤食的食客需求。今天回头来看的话，“仿荤素菜”之所以能够在晚唐年间面世，或许也是烹饪技术进步下的水到渠成。首先，新兴的“炒”法在唐代有了比较广泛的应用。之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤，多用于制作肉类。而蔬菜的做法主要是寡淡无味的水煮。可以说炒菜的发明打开了蔬菜烹饪的新天地，菜蔬中的叶类蔬菜，果类蔬菜，茎类蔬菜，根类蔬菜都可以用此法烹饪。

另外，在素菜中主要起赋形作用的豆腐、面筋也逐渐被重视并被引为烹制菜肴。几乎可以断言，如果没有豆腐（包括豆制品）与面筋，“素菜”恐怕不会褪去“乏味”的标签，更无法成为一个体系，而被视为一种“美味”。

“腐”意思是“烂也，从肉府声”。顾名思义，“豆腐”就是“腐烂的大豆”。但它的优点其实是很明显的。豆腐出现以前，大豆（菽）在人们心目中是粗粮，“半菽之饭”（在饭中掺一半大豆）是灾荒时无可奈何的选择，豆腐的出现为大豆的食用开辟了新的广阔前景。后来人们逐渐意识到，豆腐极富营养，以至于有了“呼豆腐为小宰羊”的说法。现代的化学分析也证明，在100克的豆腐中，蛋白质的含量是9.2克，在100克的羊肉中，蛋白质的含量是10.7克。也就是说豆腐的蛋白质含量比之羊肉也只略逊一筹。孙中山先生就说：“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”于是豆腐日渐受到了素菜的青睐，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。

至于面筋（又叫做“麸”），系由植物蛋白中的麦麸蛋白与麦胶蛋自组成，不溶于水口但经水后膨胀面富于弹性，可塑性极好，可以加工成为各种形状，所以它是各种“托荤”菜所必不可少的。宋代《山家清供》里记载了一道“假煎肉”。一个“假”字，说明了它的素菜身份。其做法就是把瓠（葫芦）与麸切成薄片，各自用调料腌好，然后加葱、椒、油和酒一起炒。熟了以后，不仅看上去像肉，味道和肉也没有什么区别了。

素菜的价值

到了宋代，“素食”可以说是发展迅速，早已超出了单纯“果腹”的范畴。北宋的都城汴梁（今河南开封）城里有专做素食的菜馆。按照孟元老在《东京梦华录》里的说法，当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。如“假元鱼”，“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吴自牧在《梦粱录》中，也记载了南宋京城临安（今浙江杭州）所流行的上百种素食，如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”，光听名字就让人食欲满满。

为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢？除了豆腐与面筋的广泛应用之外，还有一个原因，心态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示，这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知，大吃货兼大诗人苏轼喜欢食肉，但素食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”，正是苏东坡崇尚素食理念的写照。

宋代往后，历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉 ，肉不如蔬”，原因就是素食“渐近自然”。在他看来，素食“能居肉食之上者，忝在一字之鲜”。晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。此人是一位绝对的素食主义者，反对杀牲，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而为食素不仅体现出“仁者之心”，而且还有益于身心健康。要说这说法牵强附会吧，倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜馆名曰“功德林”（创立于1922年）。其业主赵云韶，据说做过浙江天台的监狱官，有说他因为任期内目睹残酷的刑罚，心中大不忍，发愿实行戒杀，提倡素食，所以来到沪上开办素菜馆。

值得注意的是，薛宝辰在书中为“素食”造势之余，还是承认， 素食大多寡淡无味，要使它得到推广，必须烹调得法，才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味。毕竟，对于广大吃客来说，“养生”之类的大道理，终究不如纯粹“美味”来的有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题，为此而反复强调，“素菜必要好酱油”、“油要多用。素菜要速起热供”、“素菜要鲜汁煮透，再烧再烩。”

于是才有了令帝王家都为止叹服的素菜。民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史，里面就说乾隆皇帝下江南的时候来到常州天宁寺，用过素斋以后称赞“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”这恐怕也不是乾隆爷随口一说。清代寺庙里的“素斋”做法，实在是到了令人叹为观止的地步。比如安庆（时为安徽省会）迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千张等，以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料，精细加工，烹饪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至连猪肉之皮都能摹拟。僧厨将千张用细麻布捆扎，加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔，然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。所以《清稗类钞》里又有一处记载，乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说，“吾等夙喜素餐，第供素馔足矣”。同一本书形容素斋的口感“味之清而腆，娓娓告人，赞不绝口。”照此看来，乾隆爷大概也不是在假客气。

可以说，自唐代发明的“素菜荤做”的技艺，到现代已发展到一个十分完美的境地。无怪乎孙中山在1919年的《建国方略》里对中国的素食感到如此自豪。在他看来，虽然中国人不了解近代卫生知识，没有西方人关于蛋白质、营养等的概念，但是以“菜蔬豆腐”为核心的素食却十分合理。反而西方人虽然“本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫”而提倡素食，“然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧”，所以营养跟不上，“反致伤生”。即便是一个世纪之后，这样的说法有着一些现实意义。

参考文献：

邱庞同：《饮食杂俎：中国饮食烹饪研究》，山东画报出版社，2008年

王学泰：《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006年

邢湘臣：《素食探源》，《农业考古》，2007年1月