速冻食品疫情期间销量暴增，营养价值是否比新鲜食物差？

原创 阮光锋 

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疫情期间宅在家里，很多人家里都会囤很多食物，蔬菜水果、大米馒头……各种食物样样俱全。要说哪种食物是大家的第一选择，我想很多人都会买一些速冻饺子、速冻肉等等速冻食品。

最近就有数据显示，速冻食品在各大平台销量暴增，海鲜丸子销量更是翻了十几倍。除此之外，超市里的速冻鱼、肉、虾，速冻的饺子都成了抢手货，我家里还买了一些速冻的蔬菜，比如速冻的豌豆、玉米粒等。

但是，总有人担心速冻食品营养价值差，不愿意吃。比如我爸，现在湖北老家，镇上的肉、菜都不容易买到了，我让他买点速冻饺子囤着。我爸就死活不愿意，在他眼里，速冻饺子就都是垃圾食品，营养差，也不好吃，宁愿没有肉吃也不买速冻的饺子。

速冻食品的营养价值到底如何？可不可以囤？能放心吃吗？今天我们聊聊速冻食品的营养。

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速冻食品，关键在迅速！

很多人觉得速冻食品营养差，冻的时间太久，营养都损失了 。其实，这完全是误解。

速冻食品，可不仅仅是把食物冻起来这么简单，它最大的特点就是冷冻速度非常快。

如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻，因为温度下降得比较慢，食物中的水会形成「冰晶」，随着温度的降低，这样的「冰晶」会越来越大，很容易破坏食物的细胞结构，导致营养流失，也会使得口感变差。

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而速冻食品，它采取的是一种比较独特的冷冻过程——快。相比一般的冷冻过程，它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下）。由于降温速度很快，食物中的水会进入一个「过冷」的状态，此时形成的「冰晶」很小，小到不会严重破坏食物细胞，能最大程度地保留食物的营养和口感。

咱们可以把「速冻」比作快银，快到食物都没来得及做出反应，就已经完成了冷冻操作，营养也几乎没有很大损失。

而且，由于温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，速冻食品才能够保存很长时间。

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论营养，速冻食品可不差！

虽然速冻食品种类很多，各种饺子、点心、肉丸，还有冷冻的蔬菜水果，但从原料的角度，大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品，也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

（1）冷冻肉类

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肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，蛋白质和矿物质机会不会发生变化，所以，冷冻肉类的营养价值几乎不会有和损失。

不过，冷冻肉类的问题可能是口感会稍微差一些，因为如果长时间冷冻，肉会逐渐失水，吃起来的口感也就没有那么嫩了。

（2）冷冻果蔬

除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外，现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米，到速冻西兰花、芦笋、青菜，品种也越来越丰富。

常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆等等。图片来自：pixabay.com

速冻水果有草莓、覆盆子、蓝莓等等。图片来自：pixabay.com

大家最担心的是冷冻蔬菜和水果。因为绝大多数人都会认为，新鲜的蔬菜水果更营养。不过，这个跟你想象的也不一样。

水果和蔬菜从采摘下来时，它们依然在进行着呼吸作用等生化活动，在进入超市、农贸市场前，还要经过运输、贮藏等过程，最后到达消费者的家里，往往都要经过长途跋涉，营养损失是在所难免的。

不过，冷冻蔬果并不会比新鲜蔬果损失更多营养。冷冻蔬果一采摘下来很快就会在零下18℃下进行冷冻。在这个温度下，蔬果的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，可能还更有助于营养物质的保留呢。

不少研究发现速冻蔬果在营养上还有自己的优势：

美国农业部曾对市场上的常见的蔬果中维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等进行了调查，结果显示，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜某些营养素虽然有差异，但是，冷冻和新鲜相比，整体没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻蔬果中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率还更高。

英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了37种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间没有太大营养差别，研究同时发现，冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，冷冻青豆中所含的β胡萝卜素甚至更高。

正因为如此，国际上很多权威的健康机构都认为，速冻食品冷冻食品的营养价值并没有太大差异，也都可以作为健康膳食的一部分。

比如：

美国FDA评价认为冷冻食品在营养价值方面没有明显差异，甚至可能更好；

英国营养师协会(British Nutrition Foundation)认为，冷冻食品和跟鲜食物的营养价值是没有差异的，而且，由于冷冻蔬果往往都是采后立即冷冻保存，相比新鲜蔬果，它们甚至可能含有更多的维生素；

美国国立图书馆（NLM）也认为速冻食品和冷冻食品的营养价值虽然可能有些不同，但是总体并没有明显差异。

考虑到疫情期间食物的获得并不是很方便，速冻食品完全可以成为很好的选择，它也是良好的营养补充。

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油多盐多？并不是速冻食品专有

虽然说速冻食品的营养跟普通食品没有区别，但是很多人还是很担心速冻食品不健康，还有传言说速冻食品会加很多脂肪和盐。

其实，这个担心完全是多余的。

速冻食品的营养价值与普通食品没有差别，完全可以作为健康膳食的一部分的。至于人们担心的盐和脂肪的问题，的确，有些速冻食品，尤其是速冻肉丸、饺子等食品，为了口味好，往往脂肪和盐都比较多，多吃可能不好。但是，这并不是速冻食品专有的问题。

实际上，为了口感好吃，几乎所有的食品企业在加工食品时都会油多盐多，平时吃饭的餐馆就更是如此，很多人自己在家做，也喜欢油多盐多呢。

担心油和盐的问题，建议大家在挑选速冻食品时，仔细看食品标签，挑选油和盐少的产品，吃的时候也注意膳食平衡，明知道它油多盐多就尽量少吃点。

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速冻食品怎么挑？

超市里的速冻食品种类繁多，如何挑选到合适的速冻食品呢？

（1） 注意销售环境是否有完好的冷冻条件

速冻食品的主要影响营养价值的原因不是速冻本身，而是销售链条中的冷链保存。

一般速冻要求全程保存过程中不能解冻。但是很多地方冷链无法保障，根本无法做到不冻融。

冻融最大的问题是会使微生物会大量繁殖，影响速冻食品的营养价值和安全性。

所以，在购买速冻食品时，首先应该看销售场地的冷冻条件，看看冰柜、冰箱是否完好。如果没有完好的冷冻条件，就最好不要买了，更不要选那些明显是解冻过的。

（2）注意品牌和保质期

一般来说，大品牌在质量方面更有保证。选购时，看清楚包装袋上的产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息。

虽然速冻食品的保质期长，但还是要挑选那些离生产日期近的产品购买。吃的时候也尽量先把那些临近保质期的速冻食品吃完。

（3）仔细看速冻食品的状态

新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品，质地是均匀的，包装内没有冰块和冰晶。但如果在运输、储存过程中，由于温度波动，就会有水分的转移和大冰晶的形成，里面的商品可能发生粘连，包装内会出现越来越多的冰晶冰块。这时候的商品品质已经明显降低，口感风味将大打折扣。

所以，在挑选速冻食品时还要仔细看商品的状态，看到有冰晶和粘连，就要谨慎购买了。如果买回家，要尽快吃掉，不要存放太长时间。

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速冻食品怎么放？

（1）尽快放到冰箱冷冻室里，避免路上受热融化

如果不能马上吃，应立刻放进冰箱里。放进冰箱后，仍要尽快吃掉，因为冰箱里冷冻也有保质期，时间太久还是会质量变差。

（2）存放时，不同食物要区分保存

不同的食物最好做好分装冷冻保存，避免与其他生的鱼、肉、禽等产品放在一起。因为不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌，引起食物变质。开封的或者包装破损的速冻食品要尽快吃掉，吃不完的要扎紧封口或者用保鲜袋包好放入冰箱冷冻。

（3）按照食用量做好分装，避免反复解冻

食用前最好按照食量大小做好分装，吃多少拿出来解冻多少，避免反复解冻。

参考资料：

[1]American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices![2]U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.[3]EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?[4]Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.[5]Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.[6]门建华,边立华,等. 软冷冻条件(-7℃)对动物性食物营养成分的影响. 中国营养学会公共营养分会第六界学术研讨会暨中国居民膳食与营养状况变迁论文集,2005.

图片来源 pixabay

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