原创 小笼馒头 上海有腔调
上海人爱吃小笼。
热气氤氲，满一摞，蒸的是上海的风味。
小笼，是昵称。
正名该叫小笼馒头，小笼包，那是外地人鼓捣的名堂，阿拉是不认的，在上海，这就叫小笼馒头。这类面食，不论带不带馅，阿拉都叫馒头，说小笼包的，那就是洋盘了。
上海，卖的多是上海传统小笼，和无锡小笼。
无锡小笼，酱油和糖是不吝的，许还会加些姜，汤汁赤酱色，重甜，混些姜辛，盖了肉鲜，素不讨我欢喜。
说馅儿带姜，还有掺大葱的。那是前几年在河北，腹空嘴馋，见一家杭州正宗小笼，想来该是不差。小笼上桌，悔之晚矣，分明是小版肉包子，皮厚油重，这小笼，可做不得数。
左右吃来，还是上海小笼，暖胃润口。皮薄厚适度，小巧白整，一口塞一个，那叫个舒坦。
吃小笼，得趁热，怕烫，是吃不得小笼的。打包外卖的，更是失了小笼的魂，硬皮冷汤，没甚吃头。
刚出的小笼，筷子夹褶皱，使巧劲，一提一拉，囫囵脱了水草帘子底（现在有店家用油纸，布帘子，少了味道）。若犹犹豫豫下不得手，反落个皮破汤流，一塌糊涂。
小笼的褶，不影响味道。褶子是保卖相的。
传统上海小笼，十四个褶。做这皮子，颇有些技巧，不使擀面杖，案板抹些油，上面剂子，掌心一按，皮子就成了。手上没点功夫，这“油台面”，是按不出的。
皮子用中筋面粉，冷水和面，老师傅多会加些盐，或小块烫面，添些劲道。面剂子，分紧酵（不发酵）松酵（半发酵）。南翔小笼是紧酵。上海小笼，发自南翔，但上海，南翔小笼遮不了天。
梅肉和馅，筋络少，肥瘦比例得当，是做馅的好料。品质要求高些的，馅儿得掺着来，多是腿肉混着五花。腿肉劲道，多则易柴；五花肉，带油脂香，松软，做馅儿易散。偏生这么一混，汁儿鲜，肉有咬劲，妙哉！
蟹小笼，上海是卖贵价的，常州人却是爱的昏天黑地。
鲜肉小笼，在上海，才算正统。
小笼，咬开个口，吸汤汁，是基础。热汤衬鲜劲儿，喝来舒坦，竟是哄得人，把汤汁多少，做了小笼好坏的标尺，这样胡乱要求，倒不如吃汤包来得畅快。汤汁满一碟，喝不出鲜味，才落了下乘。
小笼里的汤汁，早年用的水打的法子，纯凭鲜肉蒸出的汁，鲜得掉眉毛，只是做来繁杂，存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻，讲究些，就纯用猪背皮，能出牛乳色，是顶好的皮冻，蒸出的汤汁，鲜味儿足。碍于成本，皮冻掺鸡脚的，倒也多了。
这小笼，汤多，无非多加皮冻，唬些新客，欢喜小笼的老饕，明白得紧，汤鲜，这滋味才正。
吮完汤汁，忙溜把小笼送下肚的，是不懂经的。
小笼，得配姜丝醋，醋凭口味：镇江醋、康乐醋、永春醋、恒顺醋，都蘸得，醋里撒些糖，也是有的，姜得是嫩姜，姜丝需过水去辛，才不抢鲜味。
吃法常见的，直接蘸醋下肚。得一爷叔指点，试过小笼破口处，灌姜丝醋，那滋味，该是仙家的享受，尘俗哪能有几回亲近，尝后吃法多年不曾有改。
再配碗清汤，汤面浮几条蛋丝，光一客小笼，怕是不够吃的。
上海小笼，老号多得很。
南翔馒头店、富春小笼是名头响的，只是滋味，全凭运气。
虹口的万寿斋，常吃，味道没变，只是逢着冷面季节，小笼总差点意思。近来闻说，同在虹口的阿福饭店，小笼更胜，得空得去尝尝。
古猗园、吾介，顺路尝尝可以，特意来，排那一溜长队，倒没必要。
鼎泰丰，那是台式小笼。
杏山路的上味馆，吃过，是好味道。
佳家小笼，馅儿不讨喜，松散了些，倒还用着草帘子。
老盛昌，无功无过，走个中庸之道。
几年前，曹杨路吃过一家小笼，合口对味，至今思之犹有余香。不曾记下店名，可惜，想去寻寻。
上海小笼
你更爱哪家
原标题：《上海的风味，在小笼的腾腾热气里》
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