腊八蒜为什么会变绿？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：周士琪，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

农历十二月初八称为腊八节，在北方，过腊八意味着拉开了过年的序幕。每到腊八节，大家就开始忙着烧肉、准备年货，喜气洋洋的为过年准备着。

古时，在这一天需要祭祀神灵先祖，祈求吉祥如意。如今，我们也经常听到喝腊八粥，吃腊八蒜的习俗。虽然如今的腊八节与古时的意义有所不同，但“过了腊八就是年”的说法一直没变，腊八蒜翠绿如玉，通透晶莹。你知道腊八蒜为什么会变绿吗？

腊八蒜

提到腊八蒜，曾听说被称赞为“长在地里的青霉素”。先不说它功效好不好，它一定是过年吃饺子必备佳品。

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腌制腊八蒜的过程很简单，传统上一般选择腊月初八的时间，将紫皮大蒜剥去皮放在干净的容器里。根据长辈的经验，蒜的选择很重要，一般要选择可以发芽的新鲜大蒜，而那些紧密包裹、市售的半成品蒜瓣往往很难泡绿（其实是为了保证含有活性酶）。之后在容器中倒入陈醋，直至没过蒜瓣，再拧好盖子密封好。通常放在外边阳台或冰箱中冷藏两星期左右的时间，就能得到通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。

与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

腊八蒜为什么会变绿？

腊八蒜变绿需要三个条件：低温和醋和蒜酶。

低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

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大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，这些含硫化物质在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

通常，最初形成的是蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。

正规的腊八蒜一般都只用米醋或白醋，因为这类醋的PH酸度值够高，能充分分解蒜中的蓝色素，使之在一定时间里全部释放出来，蒜就会呈现漂亮的绿色。

只有在腊八泡的蒜才能变绿吗？

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一些老人们认为腊八蒜只有在腊八时腌制才会出现绿色，先别笑，这句话看似无稽，但实则也是有一定道理的。因为想腌出绿色可口的腊八蒜，低温是条件之一，因此春夏秋三季相对腊冬冷月而言，显然后者更适合腊八蒜的产生。这是由于蒜中存在一种酶的物质，这种物质只有在温度足够低的情况下才能打破休眠，在腌制过程中完全被激活。不过，如今科技发展迅速，我们有了冰箱，随时可以做，就不必等到腊月了。

腊八蒜可以软化血管？

大家认为醋是好东西，而蒜更是优良食材，它俩配合强强联手，肯定会产生很强大的功效。也有很多文章在流传“醋泡蒜”会软化血管，但事实并不是这样。

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之所以会说醋泡蒜可以软化血管，是由于醋可以使蒜软化，醋酸进入人体可以起到软化血管、预防心血管疾病的作用，但其实食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉；也就是说能够吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉；所以，“腊八蒜”并不能软化血管，反而如果大量食醋很可能会伤害食道。

腊八蒜可以抗癌？

说到大蒜“抗癌”，最初源于一些观察性实验，科学家发现可能大量食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。还有零星的一些对照实验证明大蒜对于癌症的预防作用。

科学家研究出大蒜当中具有的活性物质是“蒜氨酸”，以及多种多酚化合物，认定大蒜存在对身体有益的功能成分以及很好的抗氧化性，从而对心血管、病毒、肿瘤等疾病有着积极的作用。

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但其实而言，抛开这些实验的实际推广性不谈，单单在准确性和真实性都不具备强有力的证据，很多实验都是多种添加成分共同对照，并不能直接认可仅是蒜在起作用。另外动物实验和人体存在本质区别，在添加剂量和方式上面需要“客观看待”，如果真正吃到动物实验中投放的剂量，那对于人体的刺激和伤害将远超过“所谓的作用”，实则“得不偿失”。

因此，虽然大蒜在动物实验中有一定的益处，但是只能作为一种食品对待，不要夸大功能性。

原标题：《腊八蒜为什么会变绿？》

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