先组CP，后入国宴，中原之中，看黄河鲤鱼如何走上巅峰

今天的主角鲤鱼，素来受国人钟情

它常被视作吉祥物

就连它的名字，也颇有讲究

据北宋沈括《梦溪笔谈》记载

“鲤鱼当胁一行三十六鳞

鳞有黑文如十字，故谓之鲤

文从鱼、里者，三百六十也。”

翻译成白话，大致是说：

鲤鱼的侧线上有三十六片鳞

鳞上有类似十字的黑纹

三十六乘以十，就是三百六

古时候以三百六十步为一里

“鱼”和“里”就组成了“鲤”，故称为鲤鱼。

作为近一千年前

这个星球上最顶级的科学家，沈括老先生

就连研究一条鱼的名字，都充满创造力

分别用到生物学、算术、造字法

北宋，果然是人们心中那个北宋

当然，作为中华传统文化里头部鱼类代表

鲤，也当得起这份骄傲

东晋《搜神记》里为病中继母「卧冰求鲤」

堪称孝道典范

《太平广记》寓意金榜题名的「鲤鱼跃龙门」

告诉我们吃得苦中苦，方为人上人啊同志们

此外，老百姓也在用鲤鱼，表达各种祝福

「莲里（鲤）生子」是希望子孙满堂

「年年有余」则祝愿大吉大利不愁吃喝

就连圣人孔子，给儿子取名，也用「鲤」

可见鲤鱼影响之大，着实非一般

当然，对国人而言，吃永远是头等大事

《诗经》载：岂其食鱼,必河之鲤

想当年，这鲤鱼在古人饭桌上

那就如“82年的拉菲”、“神户牛肉”一般

绝对的彰显地位和富贵

更何况还是道硬菜

简直的始于颜值，终于才华！

鲤鱼焙面

全称：糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

河南省非物质文化遗产

豫菜十大名菜之一

Made in 开封

1.

说到鲤鱼，就不得不提黄河

提到黄河，就怎么也绕不过开封

黄河九曲，波涛滚滚，奔流东去

古城开封，中原腹地，千年沧桑

当黄河母亲从巴颜喀拉山奔流而下

经过开封段时

送给当地子民一种“金色鲤鱼”为礼物。

开阔的河床，平缓的水域

充足的阳光，两岸茂盛的植被

这里养出的黄河金鲤，历代最珍贵

肉味醇正，鲜美肥嫩，形色艳丽，口鳍淡红

两侧鱼鳞金光闪闪

又名金色黄河大鲤鱼

江湖人称：诸鱼之长，鱼中之王

被奉为一百多年前“吃货宝典”的

《清稗类钞（饮食类）》中就有

“黄河之鲤甚佳，以开封为最

甘鲜肥嫩，可称珍品……”

听着就让人口水直流

于是，宋诗的“开山祖师”梅尧臣

就没忍住这一口诱惑

还留下一段“不惜百金持与归”的佳话。

一个老餮，宁可花百金

去换一条刚出水的开封黄河大鲤鱼

夸张是夸张了点，但更是让人羡慕

开封人靠水吃水的这口好福气

作为开封本土最尊贵的“河鲜代表”

从宋朝到现在，这里的百姓极尽所能

用代代相传并不断改良的烹饪技法

对鲤鱼，表达了至高无上的Respect

这其中，堪称独步天下、冠绝古今的

莫过于黄河大鲤鱼组CP

最大程度发挥了北宋古都传承的同时

又富含极致浪漫的想象力。

2.

鱼肉色泽柿红、软嫩鲜香

焙面细如发丝、蓬松酥脆

甜中有酸，酸中带咸，咸中透鲜

当黄河鲤鱼遇上极品拉面

竟是如此绝美的味蕾反应

于是，巧思的开封人，给这一对神奇组合

取了一个极富画面感的名字：

鲤鱼焙面。

1900年，光绪皇帝和慈禧太后

为躲避八国联军入侵，仓皇出逃

途经开封时，汴梁名厨就献上了这道菜

两人吃完，大为称赞

光绪赞曰：“古汴一佳肴”

慈禧叹曰：“甘美滑如玉，焦脆细如丝”

还让太监专门写下对联：

熘鱼出何处，中原古汴梁

从此，这道菜便彻底名扬天下，成豫菜花魁

后来“鲤鱼焙面”，更是跻身国宴菜单。

20世纪70年代，美国总统尼克松访华

宴会上吃到“鲤鱼焙面”赞不绝口

询问菜名时，翻译人员傲娇的告诉他

这道菜叫做——“鲤鱼盖被子”

吃的时候先食鱼肉，而后以焙面蘸汁入口

被称为先食龙肉，后食龙须

据说，这道菜的前身，是北宋年间

在开封地区盛行的“宋嫂醋鱼”

后来，经过开封历代厨师总结改进，搭配

细如发丝、可穿针引线点火即燃的手拉焙面

彻底达到菜品巅峰。

“糖醋熘鱼焙面的制作技艺呢，很独特

把软熘和烘汁熘技法同用

为河南独有，以开封为代表

独步多年，以活汁著名

所谓活汁，历来有两解

一是熘鱼汁需达到泛出泡花的程度

就像鱼眼泡一样，称作汁要烘活

二是取方言中，和、活之谐音。”

开封饮食文化学者 | 孙润田

【关于豫菜】

中国烹饪之圣-商相伊尹（开封杞县人）

3600年前创五味调和之说

豫菜借中州之地利，得四季之天时

调和鼎鼐，包溶五味

讲究五味调和，质味适中

“中”，指豫菜

不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸

而于甜咸酸辣间求其中、求其平、求其淡

“和”，指融东西南北为一体、为一统

融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

【豫菜“黄埔军校”及它的学生们】

作为拥护民国革命的四大“共和客厅”之一，豫菜老店又一新，曾有无数军政大员、社会名流出入其中。它被誉为豫菜餐饮的“黄埔军校”，从这里走出的名师，更是遍布国内重要接待部门，还不乏国宝级的豫菜大师。

豫菜大师苏永秀（1906-1987），又一新创始人之一，河南省第一位特一级厨师，培养出一大批豫菜名师

豫菜大师侯瑞轩（1920-2011），1936年入又一新，1954年调入北京饭店，后任钓鱼台国宾馆总厨师长

豫菜大师李天耀（1918-1994），1960年调入北京人民大会堂任国宴主厨

豫菜大师韩佰胜（1923-1995），1964年起先后被派往中国驻马里、越南大使馆任主厨

豫菜大师马广田（1922-1978），1972年被派往中国驻联合国代表团主厨

……