老上海年味：爆鱼

上海老底子

前 言

上海熏鱼

关于“鱼”的菜肴，无论在北方，还是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶炖鱼、红烧鲤鱼，西南川渝则有水煮鱼，潮汕地区更喜欢清蒸鱼，唯独江南一带爱吃爆鱼。

在生活在上海，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。

赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选

上海人年夜饭吃爆鱼，那是几代人流传下来的传统习俗。上海一位80多岁的黄阿婆也不知道是从何时开始有这个习俗，只记得在她小的时候，餐桌上已经有了爆鱼这道菜。

吃爆鱼有讲究，年夜饭餐桌上，鸡鸭鱼肉都要齐全，那是大团圆。而爆鱼也不只是摆上桌后以示“年年有余”，吃到嘴里咸香脆美的味道，在制作的过程中，那腌制过的青鱼块滑入油锅那“滋滋”的声响，就已经让人沸腾，家中主妇们是最享受这一刻的。

上海靠江靠海，为何不新鲜着吃鱼？爆鱼经过了腌制、油炸和卤烧，不但味道好，关键是可以存放很久。不像蒸一条鱼，一人一筷子，一顿就没有了。年夜饭上这一顿爆鱼，那是要吃整整一个春节的。

“当年条件不富裕，做爆鱼可以吃很久，切成小块也可以让每个人都吃上一块，盼望来年工作生活更进一步。现在条件好了，吃爆鱼不稀奇，但我们家还是保持传统，过年会做许多爆鱼，放着孩子们回家慢慢吃。”

爆鱼易于储存，归于上海人的 “精明”。爆鱼在江南一带的存在，有人将其追溯到春秋末期，吴国崛起时，苏州水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。春秋时便有了“太湖炙鱼”一菜。延时至今，不知道现在的爆鱼是否就是当时的炙鱼？

也有另一种说法，上海金山地区流传着 “老八样”菜肴，其中就含有爆鱼。那是宋代金山康城地域经济崛起后，南北文化在此交汇的产物。因为爆鱼制作的首道方法“炸”，原本出自中国北方，当时南方因鱼新鲜多以清蒸为主。

但不论出自何处，新春之际，总要让每一个人都吃上一块爆鱼，企盼来年工作生活更进一步。

新

年

快

乐

部分图片来自网络

来源：看懂上海

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上海熏鱼

鱼肉具有高蛋白，低脂肪，高营养的优点，老少皆宜。长江三角洲地区降水丰富，气候湿润，物产丰富，是有名的“鱼米之乡”，这里的鱼肉也特别肥美诱人。生于斯，长于斯，自然要接受老天爷的馈赠，不辜负这这里的美食。

本期介绍的这道上海名菜——熏鱼

据说拥有170多年的历史

有人可能会问了，熏鱼？是用烟熏吗？其实不然。

上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，因为它没有熏制的工艺和过程，只是外表和形色相似，人们称之为熏鱼。

上海熏鱼是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。它的味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。

熏鱼虽有一“熏”字，但不似熏鸭，火腿吃起来会有呛鼻的烟味，熏鱼更加小清新，带有江南地区的婉转与清秀。

1

熏鱼的历史渊源

严格地讲，上海熏鱼更接近于“爆鱼”。

但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

2

准备材料

草鱼中段500g、八角2枚、干辣椒5个、小葱3棵、姜10g、黄酒30ml、老抽30ml、生抽15ml、五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖15g、盐少许、油适量、清水约500ml

厨师介绍

今天的掌勺厨师是上海衡山马勒别墅饭店

行政总厨刘洪

他是中国著名的烹饪大师之一

曾获“世界顶级厨师”称号

3

制作步骤

Step 1： 青鱼去鱼骨，切片。

Step 2： 姜切片，葱切段。加上料酒、生抽、盐进行腌制。

Step3：葱姜、酱油、糖、五香粉调制酱汁，大火收汁。

Step4：青鱼片进油锅，炸至金黄，裹上酱汁即可。

当当！大功告成！

来源：上海的味道

上海老底子

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忆上海老底子人

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原标题：《老上海年味：爆鱼》

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