年夜饭里的改革开放印记

改革开放之前，物质比较匮乏，收入水平低，居民几乎没有流动性，年夜饭保持了传统的内容和形式。到了年关时节，可备的年货，也就普通的糕点、茶叶、简单的酒水和一些猪肉、鱼肉等。从资料看，无论城市还是农村，餐桌上的内容其实差不多，年夜饭的形式也大同小异，同质化比较明显。

改革开放以来，物质逐步丰富，居民收入水平大幅度提升，流动性也增强，年夜饭的内容和形式随之发生了巨大的变化。一方面，餐桌上的种类日渐多样化，食材和酒水的档次也在逐步提升；另一方面，年夜饭的形式开始慢慢发生质变，从过去的年终团聚，享受一顿大餐，逐步过渡到团聚的形式本身，大餐与否反而变得不重要。

年夜饭的内容与形式的变化跟收入水平有很大关系，居民收入水平的提升是导致年夜饭变迁的重要因素。改革开放至今，居民收入水平得到了大幅度提升，根据国家统计局发布的报告，1978年，全国居民人均可支配收入才171元，经过20年时间，这一数值突破了1万元， 2009年为10977元；最近十年，这一数值更是突破了2万元，扣除价格因素，1978-2017年间年均增长达8.5%，据最新统计，2018年，全国居民人均可支配收入达到了28228元。随着居民收入水平的持续上升，相应的消费支出水平也持续上升，1978-2017年间，扣除价格因素，全国居民人均消费支出年均增长7.8%。据最新统计，2018年全国居民人均消费支出达到19853元，接近2万元。

收入水平的变化，对年夜饭的内容和形式的影响是显而易见的。

改革开放之初，收入水平较低，年夜饭的食材都是就地取材。对农村居民而言，一般是自家养的和自家种的；而对城市居民来说，受制于农产品生产的局限，只能购买到有限品种和数量的肉类和蔬菜瓜果类。

随着改革开放的逐步深入，居民收入稳步增加，农产品市场快速发展，人们可以通过农产品市场购买品种丰富的肉类和蔬菜瓜果，年夜饭的餐桌开始变得丰盛。对农村家庭而言，酒水开始上档次，其他饮料和瓜果开始出现，并逐步占据重要地位。而在城市，除了本地产的食材，外地食材开始逐步增加，境外产品开始走向餐桌。年夜饭不仅保留了传统的文化因素，还融入了越来越多的异地文化和境外文化，文化的多元化开始在餐桌上发挥影响，年夜饭的性质也慢慢发生改变。

收入稳定增长的一个重要作用，是改变预期。家庭预期到未来收入稳定增长的可能性，就会调整其消费行为。原先无论城市还是农村，都是在年夜饭上奢侈一把。而形成了收入稳定增长的预期后，日常消费水平开始上升，年夜饭能吃到的食材，在平时的一日三餐也进入普通家庭的餐桌，这相当于形成了平滑消费。也就是说，家庭在一年当中均匀消费各种食材，不再卯足了劲等着年夜饭大吃一顿。

这种平滑消费的行为一旦形成家庭的消费习惯，就会彻底改变年夜饭的内容和形式。原因在于，当家庭日常消费都和过去的年夜饭的食材类似时，年夜饭的内容就失去了意义。年夜饭吃什么已经变得不重要，重要的是如何吃，在哪吃。

当年夜饭的性质发生了变化，其形式自然就开始多样化。有的家庭觉得一年到头吃常规的食材没意思，就想图个新鲜，买点完全没吃过的或者很少吃过的食材。有的家庭觉得在家里吃没多大意思了，就想着不如去一家有特色的餐馆定一桌，换个花样。还有的家庭觉得呆在老家不如出去逛逛，一家人去外地过年。

这些新的年夜饭和过年形式，都是建立在收入增长的基础之上。没有收入和收入稳定增长的预期，家庭也不敢想象各种新形式，总觉得都是浪费。而当收入稳定增长到一定水平，预期也形成，家庭就会认为，不同形式的体验反而效用更高，就会选择新的形式。

年夜饭形式的变化还和开放有关。在过去，居民流动性小，人们所知有限，年夜饭固守传统的形式。改革开放以后，居民的流动性增大，一方面是居民的工作流动，另一方面是居民的生活流动，比如旅游等。

流动性的增大扩展了居民的社会网络，开阔了居民的视野，不同的人相互交流会改变个体的观念和参照点。这种流动性的变化对年夜饭有三个重要的影响：

第一，居民多出走动，见的世面自然就多了。视野宽了，选择所依赖的信息就变得丰富很多。流动性让居民看到了更多的多样性，居民在选择年夜饭时，就会受这种多样性的影响，从而改变固有的形式和内容。像出去旅行过年就是典型的例子。

第二，流动性改变了居民决策的参照点，居民过去是以邻里为参照，年夜饭就会同质化。而流动性增强之后，居民就会以新增网络的群体为参照，学习和模仿新网络的新消费内容和形式，从而选择不同的年夜饭内容和形式。参照点的多元化程度决定了年夜饭的内容和形式的多元化程度，一个社会的开放度越高，就会表现得越多元。

第三，流动性打破了传统乡土社会的固定关系网络，传统关系开始弱化，新型网络关系替代了部分、甚至全部传统关系。此时，年夜饭就不再局限在家人团聚，也可以是朋友团聚，同事团聚，甚至陌生人聚会。因而团聚的意义不再被家族的框架捆绑，个体嵌入到不同的社会网络中，团聚成为网络的群体认同形式，这是社会开放的标志。而一个开放的社会是走向文明的必然过程。

年夜饭的内容和形式的变迁过程中，无不渗透着改革开放的印记。不过，当年夜饭脱离了传统的文化、内容和形式，走向多样化，那么参照点的变化和体验效用的驱动就会促使年夜饭的符号化，并形成某种程度的异化。

比如，在年夜饭的变迁过程中，一些天价年夜饭开始出现，虽然能消费这类年夜饭的家庭通常都是高收入家庭，但天价年夜饭的背后，其实反映了某种炫耀性消费的意图。这种年夜饭就偏离了符号意义。当然，也不排除一些普通家庭偶尔体验一把高价年夜饭的，这种偶发性的消费和炫耀性消费无关，只不过是体验效用驱动的一种特定形式而已。

无论符号化的程度如何，市场的扩展过程会带来日益发达的分工体系，年夜饭的消费不可避免地陷入其中。家庭在这个体系中重构社会网络，乡土社会开始逐步转型，新的市场社会开始逐步发育。年夜饭作为传统乡土社会的代表符号之一，必然寻求新的变化。而社会分工体系的发达也让家庭有了更多的选择，过去家庭内部分工仅仅体现在年夜饭的生产过程，而如今年夜饭体现了整个市场的分工。家庭可以选择自己不生产年夜饭，而是选择外包，订购餐馆的成品或半成品，可以去餐馆就餐，也可以约厨师来家烹饪。去外地过年也是在利用市场的分工体系，年夜饭由企业供给，而家庭负责消费。

当家庭开始嵌入到市场的分工体系当中，年夜饭自然发生了性质的变化，所谓符号化，就是家庭负责年夜饭的形式体验，而市场负责年夜饭的内容生产。年夜饭逐步蜕变为不同类型的群体团聚的形式，这种形式因为年夜饭这种特定范畴而变得更加有意义。所以，年味并没有消失，而是换个面貌重新出现。我们其实应该好好享受这种变化，因为这确实是一种变化。

(作者周业安为中国人民大学经济学院教授）