如何做出木村拓哉手下的“日系法餐”

原创 更酷潮流生活社区 mars探索新鲜城事去年 11 月，2020 东京米其林无疑发生了「大地震」，两家长年蝉联三星的名店：寿司之神小野二郎开设的数寄屋桥次郎和曾公开表示拒绝米其林的斋藤寿司，都从榜单上消失了。

业界普遍猜测是小野二郎的位子越来越难订和斋藤一直坚持「熟客制」，对客人的照顾有加甚至高于米其林的权威而掉星。

这就跟上周刚完结的年度美食剧《东京大饭店》里，男神木村拓哉饰演的 Grand Maison Tokyo 副主厨尾花夏树年轻时跟随学艺的日本师父潮卓的最高料理法则相通：永远心系顾客，而不是满脑子米其林星。

木村拓哉在《东京大饭店》中扮演的副主厨尾花夏树

虽然日本人对自家寿司水平相当有自信，但面对米其林评审专长的法餐，他们也非常追捧。

日本人到底有多爱法餐？

最新公布的《 2020 年东京米其林指南》中共有 11 家三星餐厅，其中 8 席是传统日料，剩下三席全是法餐，48 家二星中法餐厅也占了 13 家。而去年的《亚洲 50 佳餐厅》榜单中，入围的 12 家日本餐厅中，法餐更多达 7 家。

老牌法餐厅 JOËL ROBUCHO 从 2008 年首版东京米其林发布至今，一直蝉联三星。它也是《东京女子图鉴》里，“ 30 岁前去Robuchon 约会的女人才是好女人”的地方。

法餐作为西餐皇冠上的宝石，巴黎自然吸引了全世界有才华的厨师远赴进修。而法餐甄选高级食材，重视调味技巧，摆盘简约精致等特点，又和日本料理不少理念不谋而合。

所以，从上世纪 60 年代开始，巴黎高级餐厅厨房便涌入大批日本学徒。《东京大饭店》剧中木村拓哉早年在巴黎拜师门下的，正是同名神级三星餐厅 L'Ambroisie。

当这些法餐新秀学成归国，第一件事就是打造自己梦想中的法餐厅。但日本人的口味毕竟不同于欧洲人，且漂洋过海引进法国食材成本又太高，于是运用日本当地食材，改良法餐烹饪技艺，融入传统日料文化的新式法餐分支 —— 日系法餐，终于诞生了。

那么问题来了，剧中竞争激烈的两位日系法餐对手 Grand Masion Tokyo 和 gaku，现实中真的存在吗？Oui！因为它们背后的美食顾问「真身」其实分别是另一家从首版东京米其林至今，连续 13 年蝉联三星的 Quintessence 主厨岸田周三和去年开业至今不足一年，却首次上榜即夺二星的 INUA 主厨 Thomas Frebel。

剧中木村拓哉化身 Quintessence 主厨岸田周三

岸田周三夺得米其林三星时，年仅 33 岁，是国际料理界少有的奇才。

Quintessence 没有固定菜单，主厨根据当日食材决定客人吃什么，且因应每天食材状态的变化，随时灵活调整做法。这种「回归食材本质」的烹饪哲学，来源于他十多年前跟巴黎传奇三星餐厅 L'Astrance 主厨 Pascal Barbot 学习时吸收的经验。

「食材」「火候」「调味」是法餐三大要旨，而亚洲食材的丰富度更让日系法餐大厨大显神通，做出冲击味觉的新式法餐。

一开头让尾花夏树大厨跌下神坛的奶汁焗海胆。现实中日本海域产的海胆、蟹肉、鲍鱼等海鲜渔获早已广泛出现在日系法餐桌上

征服 Grand Maison Tokyo 投资人的胃的茄子白鸡肝精粹，原料是产自长野县的千两茄子和岩手县的珍珠鸡白鸡肝

米三评审前夕，尾花夏树终于攻克了过去法餐的禁忌食材，同时也是日本人最爱吃的金枪鱼，做成瞬烤金枪鱼料理

但仅有食材创新还不够，日系法餐的精髓在于注入了更为明显的四季变换感，即日本饮食文化中「不时不食」的精神。日本四季分明，体现季节性的「旬」是日料的核心灵魂，反映在冬季 Grand Maison Tokyo 和 gaku 菜单中的鳕鱼白子、鸭肉、鹿肉、芋头、柿子、栗子等，就全是应季的上好食材。

鳕鱼白子

本州鹿里脊配鹿血法式清汤

别以为只有见多识广的东京人才懂欣赏日系法餐，大阪 HAJIME 也是一家有故事的日法餐厅，开业第一年即夺三星，后经历掉星又重回巅峰。

在日系法餐大行其道的数十年间，自身也在不断进化，比如即使加了松露也感觉没什么新意，但将意面和抹茶搭配在一起？就令人耳目一新，日本人也吃得惯。

在这种趋势下，更新派的日法餐对传统日法餐发起挑战，更大量采用日本食材、日式烹饪手法和日料呈现方式，在东京以 L’Effervescence、Florilége、Esquisse 等为代表的新派日法餐厅受到越来越多食客欢迎。

除了日系法餐，近年来我国中式 fine dining 发展风头正劲，有川系代表玉芝兰、时令素食福和慧、糅合东方元素的 The Pine、深圳有机创意料理邻舍等。一位几乎吃遍国内好餐厅的 mars 编辑透露，它们大多拥有高口碑，但口味上仍有进步空间。

我们不妨多给「中系法餐」一些时间，期待它们的突破和超越吧！

文/ Sansa

图/ Grand Maison Tokyo 官网

原标题：《懂行 | 跟大厨木村拓哉学做「日系法餐」》

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