腊肠才是年货界的灵魂歌手

香肠是一个放诸四海而皆准的食物，在全世界人民的审美中，它们可以是新鲜的、烟熏的、风干的、麻辣的、香甜的，生的或熟的，荤的或素的，还有塞内脏的。在没有冰箱的年代，鲜肉保存困难，人们用风干、腌制的方式达到延长肉类保存时间的目的，把肉、内脏剁碎，灌入猪肠或其他肠子里，风干贮存起来，就是香肠了。

香肠每到一处，都会根据当地的物候、风土、风俗演变为本土的传统，填塞料和口味表明了不同生活环境、不同家庭的差异，代表了家的习惯，这决定了每个人生命中特别的部分，定义了你的灵魂。

在中国，腊肠是众多香肠的主导，几乎每个地方都有入冬做腊肠的习俗，民间有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬”，古时没有冰箱，大雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是适宜腌制腊肠、腊肉、咸鱼的好时候。每到腊月，宰杀掉养了一年的大牲口，做成腊肉腊肠挂了满满一竹竿，在物资缺乏的年代，这就是我们一整年的肉食，并率先在春节的餐桌上拉开序幕。

腊肠的食用方式非常亲民，蒸熟的腊肠色泽红白相间、油润可爱，香味馥郁而浓醇。将它切成片，和各种蔬菜做搭配，随便炒炒就是一盘家常美味。它也是懒人福利，将一段香肠直接丢入电饭锅与大米同煮，简单粗暴的便可收获美味。

每个人心中都有属于自己的腊肠记忆，一辈子都在寻找彼此“麻”和“辣”，它们构成重口味腊肠，是白米饭杀手；广式煲仔饭上面细小的一片片的甜口腊肠，早已征服了大江南北；开往北方的列车上一根风干腊肠加一罐啤酒一碗泡面，宛如虚构的圣诞晚餐。

如同做一条鱼，制作腊肠，最重要的，肉要新鲜，更不能把你喜欢的腊肠交给催熟的肉。吃过最矫情的腊肠，选料堪称变态：黑底白花的阿猪得早上6点起床，这是生物钟；晚上11点睡觉，这叫子时，是天道；每天上午10点要撵起来晒太阳，背上的大椎穴，是阳气的大开关，晒得阿猪真气流动，静脉活络。如此足岁，方能宰杀。宰杀当天，用艾草给之洗澡，并于午时三刻阳气最重之时动手。随后做出来的腊肠，香而不腻，才可称为臻品。

做腊肠没有标准配方，盐、香油、糖、高度白酒、这是原味香肠的用料，就是这么质朴。其他的变化都以此为基础：喜欢甜口，多放糖；喜欢麻辣，加料。有些制作小贴士至关重要：肉不要绞，要切成细条，肉末没嚼头；不能全瘦肉，这样的腊肠根本就不值得尝试。在腊肠的世界里，没有肥肉就没有惊艳，它的审美、它令人享受，都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了。

灌香肠时候要灌紧实一点，肠衣用细一点的。肠衣的选择和肉的选择同样重要，猪、牛、羊的大肠、小肠，甚至牛的食管都可作为天然肠衣。现在正经香肠都贵，因为天然肠衣越来越稀缺，且贵。

灌好了绑完，用针在香肠上扎几个眼排气。挂着风干，一般都吹个十天八天都就差不多了。赶上好天气，拉出去晒上几天太阳，晒出油来，这个戏码若能完成，你可以期待着它将从不同层次和不同方位，浓郁且高调地攻陷你的味蕾。

家乡的腊肠、腊肉、腊鱼，是要进入腊月才做，腊月里温和而神秘的阳光佐以平均40%的相对湿度，赋予了腊肠特殊的风味。这样的腊肠，能点燃儿时的记忆：在那间陈设简单、墙壁斑驳的老屋，落雨的时候，檐上的雨水落下好像一道水晶做的帘。我趴在窗台上看雨，刺啦一声，是妈妈做饭时蒜苗炒腊肠下锅的声音。满屋子腾起浓油赤酱的香气，一块块油亮亮的腊肠，摆在灶边让人垂涎欲滴，我的眼里没有蒜苗，只有那薄薄的切片，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分鲜红紧致。

生活将你大卸八块，这口香肠却能将你拼凑起来。对于思乡人来说，这是所有味道里最具人间烟火的部分，就因为这一口，所有的野心都因此而暂时消散，只想回到那个小城。

食物，本味二字最珍贵，主味不能冲，辅味不能隐。我喜欢原味腊肠，咸中微甜，咸中微辛，咬落鲜爽香脆，有阵阵酒香。我也为你们精选了一款这样的腊肠，来自金华，是真正本乡本土的味道。

虽无金华火腿之声望，但在金华，自家动手做腊肠的群众基础，远盛于火腿。一个能将火腿做好的地方，做腊肠自然是不在话下。我们请到了有着30多年经验的老师傅，订购真实可靠的农家土猪肉，当天鲜肉确保新鲜，用真正的猪小肠做肠衣，25：75的肥瘦比，瘦肉用后腿肉，肥肉只用脊膘，这是猪背上最好的一块肥肉，也是腊肠香味的重要来源。这款金华腊肠的调料仅为盐、糖、白酒，有简洁之美，无任何添加剂。金华人不太食甜，糖要少放。用纯粮食的高度白酒，促进肉的醇化。

腌货的风干和醇化，靠的是时间和阳光。腊肠不是纯粹的腌货，不宜在太阳底下暴晒，赶上下雨天，老师傅还要凭经验让腊肠进进烘房，确保质量。

金华是座盆地，一条源自大盘山脉的婺江自东向西缓缓穿城而过，也把习习山风带到了这里。清晨，我们将一篙篙的香肠推到露天“打冷风”；中午日头烈，又将一篙篙的香肠推回凉棚。如此这般，晒晒收收，让香肠慢悠悠地吸纳着天地灵气，在阳光下发酵醇化，让肥肉和瘦肉互相渗透，酒香肉香融合。生物酶和蛋白质发生奇妙的化学反应，腊肠变得扎实而耐人寻味。

忙碌和等待，凝成的就是“滋味”，它也等待着将你征服：一口下去，肉汁四射，再咀嚼，油脂、酒香释放，像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，让你沉闷的胃和疲劳的舌尖开始狂欢。

当一串串腊肠挂挂出了窗外，预示新年的到来，敲击着你的灵魂深处。走进家门，吃一口家乡腊肠，魂才回来，稳住了。新年过完，腊肠进了行囊，随着远行的人，到达各个陌生的城市，继续着家的味道的温暖，直到下一个新年。

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《吃和远方》程磊著  中信出版集团