要过年了，今年的腊味备好了吗？

原创 腊么香 上海有腔调

腊味，

晃悠在淮河南岸的屋梁上，

属于南方的冬天。

那种特有的，

无法复制的滋味，

足够打动每个人。

南方的冬天，

多雨而湿冷，

不易肉类的保存，

也就滋生了饮食的智慧。

一条竹竿一根屋梁，

实实在在的挂上一排，

烟熏火燎或寒风吹彻，

缩的紧实的腊味，

干巴巴、灰蒙蒙地挂着，

太阳一晒，

还能翻出点油光，

风一过，

香的口水直流。

腌

腊

之

味

腊味是人和时间对垒的明证，

尽管具体起源已无法考证，

但早在《周礼》《周易》中，

已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

传统腊味是把新鲜的食材，

用食盐、酒、辛香料等腌制，

经过烘烤或日光暴晒，

腊味产生大量芳香挥发物质，

香气浓郁而独特。

烟熏的腊味，

柏树枝、松树枝、樟树叶一股脑儿烧出的浓烟，

冲破冷空气的封锁，

木材燃烧的气味渗到肉里，

在炉膛里滋滋地冒着小油珠。

青烟带着腊肉的香，

能飘得很远。

市井弄堂里，

早年家家户户的窗台廊间，

逢着年几乎都是晒着腊肉的。

从入冬直到年根儿前，

是腊味的繁盛期。

这时候制作的腊味品质最高，

口感最佳。

肥肉晶莹透亮，

瘦肉绯红油润，

肉皮金黄柔韧，

几片腊肉半埋在米饭里的样子，

油润舒展，

踏实且诱人。

广

式

腊

味

炉火上架起的小瓦煲，

盖子下，

鼓荡着浓香，

藏在腊味里的肉汁慢慢渗进米饭，

淋上醇厚的豉油，

一餐的美好，

都在这热气腾腾的煲仔饭里。

在广东，

有句俗语：秋风起，食腊味。

从秋天起，

广东人就开始制作腊味，

秋日的阳光与寒冬的冷风，

广式腊味凝结了最纯粹的味道。

街头巷尾都是腊味的厚重香味，

各家各户的阳台上都是或多或少的肉帘，

只需一把火，

腊香就会弥漫开来。

广式腊味口味甜润，

带着点儿酒香。

肥肉是琥珀色的，

口感软绵，

只有香没丁点儿腻味，

瘦肉油亮紧实，

弹牙耐嚼。

湖

南

腊

味

湖南的腊味以烟熏出名，

熏烤材料以茶树、杨梅树这类硬木最好，

也可以放入些许松果、茶壳、桔皮等物，

让熏烤出来的腊味带有茶果的特殊香气。

腌好的腊肉挂在火塘上，

任其烟熏火烤，

粉嫩的猪肉慢慢变黑，

吸收了柴火的香味，

挥发出了水蒸气，

到最后变成金黄。

对于湖南人而言，

冬日的温暖，

莫过于餐桌上的一盘小炒腊肉。

浙

江

腊

味

用金华火腿吊出的汤

构成了江浙菜及传统粤菜的底味。

正宗的金华火腿，

必须选用浙江特有的“两头乌”来制作。

因为“两头乌”皮薄骨细，

肉质鲜美，

肉间脂肪含量高，

其后腿是腌制火腿的最佳原料。

制成一只金华火腿，

步骤复杂繁琐，

耗时大概需要一年。

腌制得真正好的火腿，

最后的外表并不如名声那样靓丽光鲜。

油光不见了，

颜色变得黑褐，

有时上面或许还有一二个黑斑。

上

海

腊

味

冬天的风，

比人更明白肉的需求。

在江南湿润的冬天被风干的腊肉，

在上海，

有了个雅致的名字叫“南风肉”，

似是冷风在美味前都变得温柔。

在上海人的年货里，

风干的咸肉是不可或缺的。

在物质匮乏的年代，

吃腊味是件奢侈的事，

精心挑选的猪肉，

会和盐一起沉淀出难忘的味道。

不需要复杂的烹饪，

只是简单的切片清蒸，

都滋味鲜美，

油而不腻。

上海人是爱吃腊味的，

（老一辈习惯叫咸货）

近了年关，

家里多多少少是要备上一些的，

上海的腌腊店也多，

要说哪家滋味好，

真没个定数，

各有各味。

硬要说，

挂在家里窗台门头的，

不算多的那几串腊味，

才是一年到头最馋的味道。

配上头茬的春笋，

一锅腌笃鲜，

压根喝不够。

很多孩子都盼着腊月，

小时候的冬天，

好像家家户户都会灌上些香肠，

拿到房前屋后晾晒。

一排排香肠冒着油花，

时间和阳光的打磨，

腊肠的色泽也逐渐凸显，

成了最可口的深色。

除了腌肉，

腌鱼也正是当季，

从上海各地捕捞到的鲜鱼，

冬日的阳光正好能够充分地把鱼晒干。

风鸡、风鸭、风鹅，

腌制的方式几乎相同。

反复揉搓，

咸味和肉味才能真正的完美融合。

一整只上锅蒸，

滋味被热乎气激的彻底，

渗出肉汁儿的咸鲜，

下饭得是一绝。

上海人的弄堂里，

街巷边儿阳台上，

挂起的腊肠腊肉，

间或有几只腊鸡鸭，

几条腊鱼鲞。

不时散开的香气，

总会勾住过路人的眼，

咽一口口水，

缩一缩脖子，

大抵是明白的，

冬天来了，

年也近了。

原标题：《要过年了，今年的腊味备好了吗？》

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