沈嘉禄：杭帮菜中，吃得到大江南北的生活气息

莫把杭州作汴州

沈嘉禄|文

有一首诗气氛相当暧昧，却也一直令人神往：山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。

靖康之变，金兵大举南下侵宋，北宋灭亡。建炎南渡后定都临安，南宋政权的统治范围是秦岭淮河以南的江南地区，国土面积仅为北宋的三分之二。偏安东南的南宋失去了黄河中下游的传统农耕区，田赋收入大幅度减少，财政开始倚重非农产业，也就是说拉动消费要靠贸易、手工业和服务业了。

《清明上河图》局部

因为议和，南宋政权有了喘息的机会，杭州的百姓也以为战争永远不会再来，那就继续过小日子吧！在政治经济重心南移的同时，北方文化与技术也一并南下，为社会生产力的发展和商业的繁荣创造了条件，杭州百业兴旺，经济繁荣，不仅超越前代，而且居世界前列。五方杂处、万商云集也为临安的饮食构成创造了条件。相当数量的厨师、点心师与茶艺师随着逃亡大军过江南下，惊魂甫定，重操旧业。

更重要的是，从大环境方面说，进入南宋后中国的饮食原料丰富了许多。马铃薯、丝瓜、南瓜、菠菜、黄瓜、甘蓝等菜蔬都从国外引进种植成功，动物蛋白的来源也以猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹为主，游牧业、狩猎业时代常食或祭祖的野味退居次要地位，甚至连花卉也做成一道道珍馐佳点，泡成一壶壶雅香袭人的花茶。人间烟火最盛时，杭州城内就有十七个副食品交易市场，倘若要做一桌家宴，差仆人去办，分分钟搞定。皇宫里还设立了四司六局，专门管理皇上的膳食及筵席诸事。

吴自牧在《梦梁录》里说过：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件。”他还在书中收录了临安各大饭店的各式菜肴凡三百余种，比如绣吹羊、野味假炙、清撺鹿肉、煎黄雀等大致保留了北方口味，而更多的菜点如假驴事件、波丝姜豉、淡菜脍、虾色儿、炙把儿、酒泼蟹、梅干儿等，从原料、烹饪方法及菜点命名上反映了北方文化对临安食事的影响，或说是杭州土菜的上位。在周密的《武林旧事》一书中则记录了当时的名酒五十余种，街巷挑担叫卖的风味小吃七十余种，餐饮市场的烈火烹油、灯红酒绿是可以想象的。

古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上城隍山下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及文人墨客对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。直到今天我们仍能看到外来风味的痕迹，比如西湖醋鱼，不就是黄河鲤鱼的变体吗？叫化童鸡，这不是常熟王四酒家的看家菜吗？荷叶粉蒸肉，有田田荷叶处大抵会有此菜，四川、江西、湖南、重庆都有，荷香与肉香一样的古雅馥郁。东坡肉，传说是苏东坡在杭州当太守时发明的，其实谁都知道，这位老兄对红烧肉的定型是在黄州（湖北黄冈）。今天不仅杭州有东坡肉，在四川、徐州等地都有东坡肉，而且都说自己是东坡肉的“首发地”，但要说味道及入口即化的效果，当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿，我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃，与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙！

杭州菜进入上海也是比较早的事，但一直到改革开放之初，杭州菜稍为群众所知的也就两家，一家是福建中路上的知味观，当年鲁迅在那里吃过几次，改革开放后不久摇身一变为中外合作的海上夜明珠酒楼，小几年后又恢复原名。还有一家开在四川北路横浜桥堍，就叫西湖饭店。这两家都是国有企业，一本菜单可以用上几十年。

上世纪九十年代初，忽如一夜春风来，千树万树梨花开，在上海滩突然雨后春笋般地出现了数十家杭帮菜酒家。进入新世纪后，上海餐饮市场的竞争越来越白热化，加上房租和用工成本等原因，“贴水面飞行”的一些杭帮菜酒家就撑不下去了，就像浙江潮一样，来得快，退得也快。

近十年，杭帮菜又杀了回马枪，只不过打出“新杭帮菜”的旗号，龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、东坡肉、桂花鲜栗羹、笋干老鸭煲、乾隆砂锅鱼头等传统老菜珍重保留，还引入了江苏菜和本帮菜的一些元素，有些餐厅还上了米星，光芒四射。

昔时，浙江杭嘉湖地区是出过不少会吃能写的文人的，为中国的饮食史留下了许多美食宝典：林洪的《山家清供》、顾氏的《中馈录》、韩奕的《易牙遗意》、曹庭栋的《粥谱》、高濂的《遵生八笺》和《居家必备》、谢墉的《食味杂咏》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶记》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等，并不同程度地影响了杭帮菜的形成与发展，所以杭帮菜在“咸与维新”后，一定会有更加精彩的呈现。切记，莫把杭州当汴州，一定要体现江南饮食的风物、风味以及情调！

新媒体编辑：何晶

原标题：《沈嘉禄：杭帮菜中，吃得到大江南北的生活气息 | 专栏》

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