6旬老人古法烧柿子酒，一年两千斤收入4万：买的都是回头客

进入腊月后，晋南的天气变得越来越冷，洒在路上的水很快就凝结成了冰。这时，山西芮城中条山脚下部分村庄的老年人开始相互邀约，在村口空地的黄土崖边挖坑埋锅，搭建起简陋的临时作坊，准备进行一年一度的烧制柿子酒。图为12月28日，几位老年人坐在临时作坊里等待柿子酒出锅。

晋南是著名的柿乡，芮城靠山一带的坡地上，更是种满了柿树，每年深秋季节柿子成熟，当地百姓将金黄的柿子采摘下来，个大品相好的柿子被削皮晒成柿饼，个小的柿子则被丢进瓮缸里发酵。这些发酵的柿子，就是制作柿子酒的主要原料。烧制柿子酒，这种由祖辈人传承下来的老手艺，在当地的寒冬里，随着凛冽的风已经延续了两百多年。图为一位老人将盛在锡酒壶里的柿子酒倒进酒杯品尝。

今年67岁的白援朝是一名烧制柿子酒的老艺人，他的烧酒经历已有十多年。老白介绍，柿子酒是一种最淳朴的果制白酒，不用一粒粮食，不添加一点化学物质，而烧出的柿子酒入口绵软、好喝不上头，还具有软化血管的作用，深受当地老年人喜爱，“烧上一二百斤，放在家里能喝一年。”图为老白（中）在指导村民将起冷却作用的鏊子放置在大瓮上。

“柿子酒能不能烧成，出酒率高不高，味道纯不纯，起决定性作用的是柿子能否发酵成功。”老白说，柿子在放入瓮缸中发酵前，需要先切成块或者捣烂，然后和酒曲或者酵母一起密封两个月，期间需要不时查看和翻搅，避免发酵过度，“过度了就会变酸，那就没法烧酒了，只能作柿子醋。”图为瓮缸中已经发酵完成的柿子。

发酵后的柿子要烧酒，还需要一种材料与之搭配，这种材料就是用于起透气作用的秸秆。老白说，当地烧柿子酒最喜欢用的是一种叫“公鸡豆豆”野草，公鸡豆豆长在山坡野地，秋天枯萎变黄后，拿镰刀割回家用铡刀切碎，然后和发酵后的柿子搅拌在一起，就可以装进烧锅内烧酒。“公鸡豆豆的透气性好，出的酒味正，但割起来比较麻烦。”图为两名烧酒的男子用铡刀切割公鸡豆豆。

图为老白将搅拌好的柿子装进烧锅后，用一根绳子固定出酒的漏酒器。当地烧制柿子酒采用的全都是最传统的古法，所用的设备、器具也是日常生活用品。“火灶是在地下挖的，挖好后在上面放一口大锅，锅上再放一个去掉底儿的大瓮，这个瓮就是放柿子的烧锅。”老白说，烧制时，将搅拌均匀的柿子填放进烧锅，之后放好漏酒器，再将口大底小的鏊子压在上面，就可以烧火出酒了。

“这套烧酒的方法，其实就是蒸馏法。”老白说，鏊子放置好后，在里面添入冰冷的水或者冰块，等烧锅内的蒸气遇到鏊子，会在鏊子的底部凝结成水，水通过漏酒器集中后流出来，就是柿子酒。图为一名村民正在将水倒入鏊子中。

据了解，从热锅、填料到出酒、捞出废料，烧制一锅柿子酒大约需要三个小时左右的时间。“填料的过程不是一次性把所有的柿子放进去，而是一层层地放，每放一层都要等热气冒出，这是检验柿子在锅内是否通透。这个过程到出第一滴酒的时间就要近一个多小时。”老白说。图为从添柴口内可看到里面炉火正旺。烧火用的不是煤炭，而是柴禾，因为柴禾可以及时控制火势。

老白介绍，一瓮柿子大约可以出15到20斤左右的柿子酒。刚开始出的酒度数较高，后来的低一些，将前后出的酒一混合，一锅酒的度数大约就在45度左右了。“我这个作坊一天烧4锅，一年烧一个月。今年，我自己的酒已经烧完了，现在是给村里的人烧。”老白说。图为烧出的柿子酒通过漏酒器流进盛酒的玻璃桶中。

老白前几年一年只烧一千多斤柿子酒，除了自己喝之外，会有一些在外工作、打工的熟人找到家里来买。随着要的人越来越多，他今年增加了发酵的柿子，烧出了2000多斤酒。“都是熟人来要，知道柿子酒好喝。”老白说，他每斤酒收20块钱，价格便宜，两千斤卖完后能挣4万块钱，“算是柿子的增收途径之一吧。”图为老白在品尝刚出锅的柿子酒。

在距离老白的烧酒作坊不远处，是同村的孙正民建起的临时作坊。今年60岁的孙正民平时喜欢喝柿子酒，之前每年都会发酵几缸柿子拿到别的作坊去烧酒，两年前，他找人做了一个铁皮的鏊子，开始自己动手烧柿子酒。“每年烧300多斤，除了自己喝，也卖一点，同时也帮村里人烧一些。”孙正民说。

“现在会烧柿子酒的人不多了，我们这里也就三四个村子有人烧，而且都是60岁左右的老年人。”孙正民说，柿子酒作为当地的民间酒，最受老年人的欢迎，“年轻人看不上这种酒，觉得不高大上，既不喜欢喝也不愿意学，所以烧酒的、喝酒的大都是老年人。”图为村里的一名妇女路过烧酒作坊时，接了一酒杯柿子酒喝了下去。