开在美国的中餐馆，其实比谁都会过圣诞

原创： Lens WeLens

对于哪个菜系的中餐好吃、哪个地域的美食丰盈，中国人能给出无数个答案，时不时还能上演一些无伤大雅的“南北大战”。

但不管怎么争来争去，大体上也躲不过北饺子南汤圆这种老规矩，即便还有些五花八门的入围选手（羊汤和赤豆饭之流），也都属于意料之中的演变和发展。

相形之下，流落在海外的中国菜则呈现出了另一种发展走向和命运，它们多出一些韧性，生长中也多出些古怪，许多年演变下来，也成就了一番文化气候。

大多数美国人都知道：在圣诞节，中餐馆几乎从不关门。

想让勤劳的中国移民，为一个并没有太多宗教认同的节日，失去一整天的营业额，在经济层面上实在说不过去。

对于那些并不想在家吃传统美国圣诞大餐的人来说，中餐馆便成了个极好的去处。

美国人或选择炸春卷，或者看着服务生在桌边片好鸭肉，再用面饼把鸭肉卷好，送到自己的盘子里来。

谷歌趋势 (Google Trends) 的数据告诉我们，一年之中，在圣诞节那周搜索“营业的中餐馆”的人最多。

Yelp上也出现了同样的数据趋势：过去的六年里，中国餐馆的页面浏览量都在12月25日达到峰值，是平常的两倍多。

这些美国人之所以愿意在圣诞节吃中餐，其中一个很重要的原因，就是犹太裔和非裔美国人，常常能在中餐馆里找到少数族裔的认同感，彼此找到一些慰藉。

根据《美国杂碎：美国中餐的故事》(Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America) 一书的记载，在上世纪初期，中餐馆曾是少数几个欢迎非裔美国食客的公共场所之一。

而在《洁食圣诞》(A Kosher Christmas) 中，约书亚·普拉特拉比 (Joshua Plaut) 写道，犹太客人受到中餐馆的欢迎的接纳，因为“华人老板和服务员对犹太人不存在偏见的历史”。

在圣诞节期间，中餐馆往往成为犹太家庭的首选，因为对他们来说，中餐馆几乎是唯一开放的餐馆，无论是字面意思上还是隐喻上。

虽然这样的文化现象看来有点夸张，但中餐在美国的渗透，的确到了“登峰造极”的程度。

根据美国饮食行业的数据报告，2018年，全美中餐馆的数量达到了4.6万家，已经超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和 Wendy's 的总和。

这些质量上参差不齐的中餐馆，除了集中在纽约、洛杉矶、旧金山这些华人聚集的大城市，但在体量偏小的城市里，也开始有了明显的涨势。

像是在美剧《生活大爆炸》里描绘的那样，剧中几位科研宅男经常会点中餐外卖，蒸饺、陈皮鸡 (Orange Chicken) 还有炸春卷等，这些都是被广泛接受的中餐菜品。

剧中中餐的出现频率极高，在某种意义上，也反映了中餐在美国生活中的普遍程度。

P.F. Chang's 也是在美国备受追捧的中端中餐馆

根据《侨报》给出的中餐馆问卷测评，中餐馆在美国的受众相当广，即便环境上没有国内这般讲究，对于口味依然是重视的，其中能吃早茶的粤菜馆和川菜馆最受欢迎。

比起东北菜在美国的相对小众，它在法国更受欢迎；广式文化和四川文化的强势，让粤菜和火锅在英国，尤其是伦敦，更受青睐。

在伦敦受欢迎的粤菜馆 Royal China

有些中餐馆还会因为有名人去过而走红，比如说 P.F. Chang's 的前身是著名的福禄寿餐厅，早在上世纪 60 年代就是美国最受欢迎的中餐馆，迈克尔·杰克逊、约翰·列侬和小野洋子都爱来这里吃中餐。

后来引得美国国务卿基辛格、丹麦国王、著名男高音帕瓦罗蒂也前来排队，福禄寿还登上了《花花公子》杂志。

在福禄寿门口合照的名流们

当然，虽说 Panda Express 这样“过度本地化”的中式餐厅，依然在很大程度上统治着北美的中餐版图，但也逐渐有很多美国人认识到了彼此间的“美食鸿沟”。

他们当中甚至有人骄傲地总结道：“判断一家中餐厅正宗与否，可以看他里面的人是中国人多还是外国人多，如果正宗的话，还是中国人比较多。”

还有外国网友表示，当地的中餐馆，会出现为了去迎合外国人而出现的菜品，在他们游访中国时，才后知后觉地意识到，这些菜品根本是不存在的。

不过，“本地化”的操作，其实也非常普遍和正常，就像肯德基进入中国会推出油条和粥，麦当劳进军中国会做辣味的鸡肉汉堡一样，必然要因地制宜做出口味的调整。

毕竟，美国人眼里的正宗汉堡必须是牛肉的，口味上喜甜和咸，除非是较早就接受了墨西哥菜，不然他们对辣的接受度也并没有太高。

这样的局面在英国和法国等地，也是差不多的，由于食材受限较多，菜式不是特别多，但也都是传统经典款，像椒盐辣子鸡丁就足够呛到吃着汉堡披萨长大的外国食客。

但是动物内脏算是绝对的禁区，除了少数愿意“敢问天下先”的外国人，即便是处理得再干净，大部分人对于鸡爪、毛肚、鸭肠类等食物还是避之不及。

正如一位美国人在交谈中曾表达过的疑虑：“怎么能吃得下鸡爪？难道不会联想一下这个鸡爪曾经都走过哪些地方吗？不觉得有点脏吗？”

不过只要是有“左宗棠鸡”这样的名菜撑场子，美国人就不介意在圣诞食用中餐。

在文化上，中餐馆已经变成和给圣诞老人留的牛奶、曲奇，还有甜腻的苹果派一样的“美国特色”。

不过，中餐厅和美国神奇的文化融化，其实是近些年来移民地位和文化形象都有所提升带来的积极影响，在涌进中餐馆吃圣诞大餐之前，美国人更感兴趣的是——如何把这些餐厅挤出去。

在19世纪中叶，当时的中国还在闹太平天国，美国西海岸已经兴起“淘金热”。

由于西部发现了大量的金矿，需要相当数量的廉价劳动力才能开采，因此数万中国华工成为了目标群体。

作为第一批到达美国的华人，他们的生活非常艰苦，不仅薪水极其低，还不得不承担高负荷的工作量，想吃上一口美味的家乡菜，简直比登天还难。

就饮食需要来说，美国本地工人是纯肉食代表，欧裔工人只要有肉蛋奶即可，唯独华工需要足够的碳水化合物和带咸淡味的菜肉，才能维持体力。

于是，一群根本没当过厨师的人，抄起了铁锅和炒勺，把鸡肝鸡胗和蘑菇豆芽混在一起炒，并取名为“炒杂碎”，英文名为“ Chop Suey ”，这是赤贫年代的美国第一代中餐。

有趣的是，1896年的李鸿章访美之行，为这道不土不洋的菜带来了传奇性的改变——在梁启超《新大陆游记》中有记载：李鸿章赴美后由于特别思念中国饮食，于是几度进出中国餐厅，并对‘炒杂碎’这道菜赞不绝口。自此，此菜品名声大噪。

「炒杂碎」在20世纪初一度成为中餐的代名词，也带动了廉价中餐馆的繁荣。

在《吃的历史：美国烹饪的30个转折点》(Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine) 一书中，安德鲁·F·史密斯解释说，为了服务于华人矿工和铁路工人，中餐馆的数量在横贯大陆铁路 建设期间激增。

由于担心华人移民会从白人那里窃取工作，1882年《排华法案》通过后，工会还盯上了中餐馆，甚至组织抵制中餐馆。

美国劳工联合会主席塞缪尔·戈普斯还在 1902年出版了一本小册子，标题是《肉对抗米饭：美国男子气概对决亚洲苦力》(Meat vs. Rice: American Manhood against Asiatic Coolieism)。

但这些抵制很少能实现餐馆停业的目标，大家依然对这似乎不入流的中餐爱得深沉。

正如一名工会组织者在调查过后所哀叹的那样，“我很遗憾地说，许多工会的人似乎对杂碎情有独钟。”

据统计， 19 世纪 90 年代的纽约， 15 美分就可以买到一份杂碎，中餐馆平均每天收入 500 元，其中 200 元来自白人顾客， 275 元来自华人， 25 元来自黑人，这些足以证明中餐在一开始就颇受欢迎。

即便是有着工会的明令禁止，白人女性纷纷前往这些所谓的“邪恶窝点”，部分原因是这样可以避开刻板的种族预设和性别期待，另一部分原因是中餐馆允许女性吸食鸦片，而且还给她们工作。

要知道在当时，只有约15％的女性可以在外工作。

而且犹太人和非裔美国人也大量光顾这些早期的中餐馆，1892年的美国报纸对这一现象做出了恰当的描述，“白人、黑人和蒙古人融合在一起，不带任何偏见。”这是中餐馆的力量所在。

1955年，第一家麦当劳在美国开业，介于小摊儿和餐厅之间的 diner 纷纷涌现，典型的“廉价外卖中餐馆”也是这个时代的东西，而这种象征着重口味的高油高盐食物，受到普遍欢迎，因为它食品质量足够填饱肚子，但是却没有贵到要给小费。

而到了20世纪60年代，唐人街的中餐种类就更多了，菜品也变得更加丰富，由于当时大部分移民过去的还是以广东人为主，所以粤菜餐厅数量最多，紧随其次的才是川菜和火锅。

虽然诸如福禄寿餐厅这样的中餐馆名噪一时，但大部分中餐馆则迎来了严重的水土不服。

且不论过于复杂的食材要求和烹饪工序的讲究，很难将整个餐饮行业规模化，家庭作坊式的运营模式，更在某种程度上阻断了中餐走向高端的路子，其中一个巨大的敌人就是日本料理。

同样都是大量运用米饭食材，为什么中餐就属于低端类，日料却几乎可以和法餐的价格并驾齐驱呢？

这种现象《大西洋月刊》也曾给出过中肯的解释：“最简单的答案就是文化声望上的不同”，纽约大学食品研究的副教授 Krishnendu Ray 说道。

在2016年早些时候出版的一本书中，Ray 提出了一个叫做 “全球饮食分级”（global hierarchy oftaste）的概念。

这种分级几乎完全基于一个很简单的规则：如果一个国家有着足够强大的军事、经济实力，移民也更加富有，那他们的饮食更有可能进入高端市场。

意大利菜在美国地位的变化，就是一个很好的例证。

19世纪的时候，意大利菜在美国曾很受欢迎，时任总统托马斯·杰弗逊也曾给予其很高的评价。

但是到1880至1924年间，大量贫穷的意大利移民进入美国后，意大利餐饮的地位开始急剧下降，不过后来，随着这些移民后代的社会经济地位的提升，意大利餐饮又重新进入高端市场。

就拿日料来说吧，在过去几十年，它已经发展成为高级饮食的象征，很多顶尖西方厨师都会学习日料的技艺，这离不开日本的经济实力，也和日本人热衷推广自己的文化声望有一定关系。

另外还有一个有趣的原因是，日本人懂得如何迎合当地人的口味，“加州卷”就是一个很好的例子。

据悉，它的诞生是因为一名在加州的寿司厨师发现，很多人美国人不太习惯吃日式寿司里的生鱼片 ( 对，美国人不怎么喜欢吃鱼，炸鱼除外 )，于是想出用牛油果代替生鱼片，并加入蟹肉和黄瓜卷在一起。

最终，加州卷不仅备受美国人追捧，甚至还成功“输出”回了亚洲，这也算是食材相对简单的日料，可以碾压中餐输出的优势所在吧。

据美国点评网站 Zagat 的数据显示，纽约、芝加哥、洛杉矶等城市中，中餐馆的平均价格明显低于日本餐馆。1985 年，中餐馆平均价格为 24.2 美元，日料为 31.88 美元。到了 2013 年，中餐馆价格上涨到 32.78 美元，但日料却翻倍增长到 62.73 美元，二者相差甚大。

2015年在纽约，日料餐厅平均每餐花费68.84美元（包含酒和小费），而中餐馆的花费则只有35.76美元。

1985年 Zagat 调查最初推出的时候，纽约的日本料理价格还只排在第六名，去年却已经登顶。这段时间里，韩国饮食的价格也不断上涨，只有中餐，一直在低价档跟着泰国菜、印度菜和墨西哥菜打转转。

不过也有一些表现极好的排头兵，比如说在旧金山的中餐馆 Benu，就是响当当米其林三星的认证，也获得了很多食客的好口碑。

厨师 Corey Lee在旧金山 Benu 备菜

虽然整体上依然有水涨船高的趋势，但如何顺利地进军更大的高端市场，想必应该是中餐馆眼下的重要目标。

2017年，美国顶尖美食品鉴大师 Brett Martin 评出了“美国年度餐饮排行榜”，被选为“年度开胃菜”的是中国的“夫妻肺片”，英文名 Mr. and Mrs. Smith。

但这样火爆又地道的菜品，其实还真不是美式中餐的常态。

对于土生土长的中国胃来说，比起海外中餐馆洋洋洒洒的发展历程，或许最好玩的还是那些听没听过、吃也没吃过的海外“中国菜”。

除了刚刚讲过的受李鸿章追捧的“炒杂碎”，头号中国菜品的位置，当属大名鼎鼎的“左宗棠鸡”。

左宗棠鸡本是一个祖籍湖南的厨师彭长贵自创的，70年代时由他到美国，由于美国国务卿基辛格的喜爱而顺利走红。

美国人喜甜，中餐的咸辣接受起来总有难度，太过清淡又嫌没有味道，所以炸过的鸡腿肉，再做成酸酸甜甜的口味，就彻底俘获了外国人的心。

另一个奇奇怪怪的中国菜，就是风靡美国中餐馆的幸运饼干 (fortune cookies)。

中餐馆使用幸运饼干，不晚于1920年，在美国的中餐馆吃完饭后，服务生常都会送上一小碟饼干，它们有着金黄的外表，呈菱角状，酥脆中有一点甜味，里面是空心的，外皮又和蛋卷类似。

吃的时候掰开，会有一张带字的纸条，有时会有个预测命运的签文，有时是一句祝福语，有时是人生格言，有时是运势预言，内容也不外乎事业、学业顺利之类的。

全世界每年要生产大约30亿个幸运饼干，几乎全部是在美国生产的，但是中国并没有这种饼干的事实，长久地困扰中美两国人。

虽然中国人对于这样奇怪的变异甜点困惑不已，但是对很多并不了解中国文化的美国人来说，这就是中国版的“吉普赛纸牌”，“中国人是有趣的，吃饭也要看看风水”。

而且从生产的角度来讲，幸运饼干的存在其实还挺天才的。

纽约布鲁克林有着全球最大幸运饼干生产商，叫做云吞食品公司 (Wonton Food) ，它的副总裁德里克·黄 (Derrick Wong) 说：“人们看到它，就会认为它是中餐里的甜点，因为中餐最薄弱的地方就是甜点。”

但是幸运饼干这东西，既耐储存又很好玩，解决了甜点单价太贵、制作工艺复杂两个问题，而且把甜点的趣味性最大化，掩盖了口味不足和价格低廉的缺点。

除了上面提到的这些奇怪中餐，一些更加奇葩的中国菜也在欧美风靡了起来。

首先是炸云吞炸饺子炸包子炸春卷，万物皆可炸。

另外还有西兰花配牛肉，作为主菜。

宫保鸡丁配春卷，属于正常操作。

就连火锅，也可以改良到如水般清淡。

虽然很多中国人总批评国外的中餐，说实在是不地道。但回头想想，当年那群连英语都说不利索的移民，买不到大量原汁原味的食材，只好因地制宜，改良菜品，做到了让外国人不用看菜单，就知道想吃哪道菜，何尝不是一种天大的突破。

放在今天，这些方法被称作行业创新，而这个总是被大家批评“山寨”的海外中餐存在，可是由无数无名之辈，经过长期试错和改进，而最终形成的，哪里何必要去批评人家呢。

有时候，吃的不是食物，是一种心态，也是一种乡愁。

美国餐饮业华人曾这样说过：“有些观念根深蒂固，这就要求我们与这种倾向做抗争。保持无知很容易，弃之不顾很容易，但我觉得有罪。”

在饮食方面，中国人本就爱吃，对食物的普遍接受程度也更高。

既然自认烹饪方式博大精深，那么在海外中餐这件事上，何不带有一种可爱的主人翁心态呢，“开放、融合、乐观、好奇心强、繁荣、接地气”。

什么新鲜和稀奇的食材，都敢拿来吃一吃，用中式的做法炒一炒，蒸一蒸，似乎也还挺好的？

主要参考资料：

https://www.nytimes.com/2018/12/25/opinion/christmas-chinese-food.html?_ga=2.97340319.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://www.latimes.com/food/la-fo-modern-chinese-food-california-20190411-story.html

https://new.qq.com/omn/20180720/20180720A1N7JU.html

https://www.zhihu.com/question/49560665

https://www.economist.com/books-and-arts/2019/12/21/the-apotheosis-of-chinese-cuisine-in-america

https://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_ga=2.93823901.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://zhuanlan.zhihu.com/p/26641407

原标题：《开在美国的中餐馆，其实比谁都会过圣诞》

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