牛奶和酸奶，到底要不要放冰箱？

阮光锋 

奶制品富含营养，已经成为了家中常备，很多人也都喜欢每天喝点牛奶、酸奶。市面上的牛奶多种多样，鲜奶、常温奶、低温酸奶、常温酸奶，买回家应该如何保存呢？是不是都要放冰箱呢？都放冰箱吧，太占空间，还费电；放外面吧，又怕坏了。

今天我们来聊聊牛奶的保存。

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鲜奶和常温奶都该怎么保存？

鲜奶和常温奶是目前市场上最常见的两种牛奶，也是大家喝得最多的。鲜奶又叫巴氏奶，就是巴氏杀菌的牛奶。而常温奶，就是指超高温瞬时杀菌的牛奶。他们最大的不同就是杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶可能携带细菌，不能直接饮用，都需要进行杀菌后才能喝。现在牛奶的杀菌方式通常有三种：

❶ 低温巴氏杀菌法，牛奶被加热到63°C-65℃并维持30分钟；

❷ 高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72-76°C维持15秒（或者80-85°C维持10-15秒）；

❸ 超高温瞬时杀菌法，132°C杀菌2-4秒，各生产企业对温度和时间的控制略有差异。

前两种方法都称作巴氏杀菌，生产出的牛奶就是俗称的“鲜奶”。鲜奶的杀菌温度低，可以杀死牛奶中绝大多数的致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一，但仍然有一些微生物没有被杀死。

当温度升高时，它们就会疯狂繁殖。因此，巴氏杀菌的牛奶在整个运输和储存的过程中都必须保持低温冷链——就是要配冰箱。巴氏奶冷藏温度一般以2℃-6℃为佳，具体可以参考包装盒上的说明，一般可以放7-15天。

巴氏奶需放冰箱冷藏

第三种方法简称为超高温杀菌（UHT），它能彻底消灭牛奶中所有的细菌。由于没有细菌，在密封包装后在常温储存时间最长达半年以上，根本不需要加防腐剂，因此被称为“常温奶”。所以，超高温瞬时灭菌的牛奶在保存时通常不要求低温，放在普通的常温环境中可以半年甚至一年不坏，非常方便外出、旅途时携带。

常温奶在室温环境储存即可

分辨巴氏奶和常温奶的方法也很简单，包装上写了需冷藏的就是巴氏奶，如果写的是常温保存那就是常温奶。

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开封后的牛奶能放多久？

不同牛奶开封后能保存的时长也是不一样的。关键是搞清楚它是如何杀菌的。

由于采用巴氏杀菌，细菌并没有都被杀死，所以，开封后的鲜奶在冰箱中的保存期大大缩短，最多也就是1-2天。

而常温牛奶经过超高温杀菌，细菌都被杀死了，所以，开封后，冷藏保存的时限稍微长一些，但最好也要在3-5天内饮用完。

在冰箱内的低温环境中，绝大多数的细菌生长速度会减慢，但有些低温菌却能正常增长繁殖。如果食用了这类细菌污染过的牛奶，会引起肠道疾病，一般临床表现为拉肚子，重者还会食物性中毒。牛奶开封后没有放在冷藏，直接放在室温环境下，腐败变质的时间就会更快，通常只能放3-4小时。

因此，对于开封后的牛奶，无论如何，还是尽快喝完吧。实在没有喝完的也不能常温下存放，最好尽快放进冰箱中，冰箱的低温能抑制细菌生长，减缓纯牛奶的变质。

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酸奶的保存条件？

酸奶味道酸甜，向来受人喜爱，这就要归功于它的制作过程中加入的一种有益菌——乳酸菌。先将牛奶进行巴氏灭菌操作，之后加入一定量的乳酸菌，乳酸菌在特定的温度下，经过一段时间的发酵，就得到了我们熟知的酸奶。

最常见的酸奶是放在冰箱冷藏的低温酸奶。低温酸奶需要冷藏保存，在常温下，酸奶中的乳酸菌会跟脱缰野马似的不受控制。它们会借着酸奶里边的乳糖放肆地发酵，让酸奶变得越来越酸，味道也就不再喜人了。

低温酸奶需冷藏

不过，最近几年，市面上一种常温酸奶也开始风靡。常温酸奶就是在低温酸奶乳酸菌发酵之后，又加了一道高温巴氏灭菌的工序。高温巴氏灭菌把酸奶中发酵完毕的乳酸菌都杀死了，这种酸奶近乎无菌，因此它能够在4℃-25℃的温度中储存半年左右，还不用添加任何的防腐剂。所以，常温酸奶存放时，放在室温环境就可以。

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