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冬天了，航天系统里的东北人，你吃酸菜了吗？

2019-12-12 13:50

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

近几日上海降温，我想起了儿时在东北，一屋子人围坐在桌前吃酸菜炖猪肉的场景。

热腾腾的酸菜搭配猪肉炖上几小时，酸菜饱吸猪肉的油脂后，变得软糯无比。食用时夹少许酸菜，铺上肥瘦相间的肉片，将蒜泥、酱油、辣椒油混合成的蒜酱涂抹于上，趁热入口，再来一碗淋上酸菜汤的白米饭，只一口就能抵御东北的深冬。

过去由于漫长的冬季，东北人习惯将白菜制作成酸菜以备过冬。东北人称白菜是冬季半年粮，如今虽然不难在冬季获得各种新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制酸菜，却已经成为一种让东北人难以割舍的风味美食。

东北人家里必有大小缸各一，大青石一块，大缸冬天积酸菜，小缸春天下大酱。大青石便是用来压酸菜的，由于年年压酸菜，石头早已变得光滑无比。做酸菜是东北人家里的头等大事，需要提前去市场上购买足量的大白菜，少则几百斤多则上千斤。每到深秋，东北人的院子里、阳台上都堆满了大白菜，大白菜在东北，获得了前所未有的礼遇。

腌酸菜已经成为东北人生活的一部分，这种保存食物的方法早已在时光里固化成一种地域的习俗，也是东北人迎接漫长冬天的仪式。

东北酸菜的腌制方法就像东北人一样简单粗犷，将白菜洗净，去掉外层一圈老叶，一层白菜一层盐，这种看似简单的操作却也十分讲究。白菜要选用黄心、大叶、饱满、紧实的品种，这才是制作东北酸菜的上等食材。缸要洗净晾干不能有一滴油，压白菜的石头要够平够大才能压得住。层层码满、自然发酵，剩下的工作就全部交给时间了。

静静立在角落的大缸中，白菜正在进行着奇妙的转化。乳酸菌吸取白菜汁液中的糖分，迅速生长繁殖，同时代谢出乳酸。大量乳酸分子进入白菜纤维，让白菜变酸。一个月后，新鲜白菜就转化为家家离不了的酸菜了。腌制恰到好处的酸菜，酸味绵柔，松软清脆。东北人用鼻子一闻就能判断一缸酸菜的好坏，甚至能立即联想出酸菜配白肉、粉条、血肠所带来的活色生香。

酸菜，是每一个东北人的记忆，一句“翠花，上酸菜”便道出了多少东北人的乡愁。

腌酸菜是个麻烦事，远不如在超市或者网上买几包方便省事，但东北人依旧乐此不疲地享受选菜、买菜、腌制的过程。因为这才是生活。酸菜所代表的不仅仅是食欲上的满足感，更是东北人对生活的热爱。一颗酸菜就是东北人生活的缩影。