大闸蟹的身世起底

张辰亮

2016年，《博物》杂志编辑、拥有千万粉丝的科普博主、人称“博物君”的张辰亮把自己对清代海洋生物图谱《海错图》中36幅图的研究整理成了《海错图笔记》，幽默的文字配上仔细的专业分析，笔记很快登上各畅销榜单。

一年后，他考据了40幅原图，出版了第二本笔记，赢了更多图书奖不说，收获了一波波忠实粉丝。大家都盼着续篇，终于，2019年《海错图笔记·叁》问世，用他自己的话，“到第三册，那些考证困难的物种，已经不能再拖下去了，必须解决掉。这是需要时间的。有些问题不是多看两本书就能解决的，必须自己亲手去做”，他考据了63幅，用更多文字来讲述那些奇妙的生物。

这一次，张辰亮也带来新的突破。2017年台北“故宫博物院”免费公开《海错图》第四册的全部影像版权，于是，新一本笔记里就增添了一些台北《海错图》中的物种。他还邀请长期合作的自然插画师把蟹簖的结构图、东方苍龙的星象变化等人们从未了解的生物结构详细地画了出来，精妙动人。

《海错图笔记·叁》 张辰亮 著 中信出版集团 2019.10

经出版社授权，摘选书中讲述螃蟹的精彩片段，标题为编者所拟。在品尝蟹味肥美的同时，了解一下大闸蟹的身世吧！

岳父的鼓励

在画《海错图》之前，聂璜画过一本《蟹谱》。虽然里面的螃蟹种类后来都被他收录到来《海错图》中，但《蟹谱》原书毕竟是散佚了，我们只能从《海错图》中窥见此书的鳞爪。

《海错图》共四册，其中的螃蟹都在台北“故宫博物院”所藏的第四册中。在“毛蟹”这幅图旁边，有大量的文字，我以为都是介绍毛蟹的，仔细一看，只有蟹头顶那几句在说毛蟹，左边整页纸则是摘抄《蟹谱》的序。

聂璜刚完成《蟹谱》时，找了不少朋友写序，以至自己都吐槽“予蟹谱中序甚多”，并且“皆冗长，不便附誊”。 他只把《蟹谱》中的两篇序誊抄到《海错图》中。一篇是他自己写的，另一篇是“丁叔范”写的。他是聂璜的什么人？ “妇翁”，即岳父。看来谁都能得罪，岳父不能得罪。

聂璜的岳父对女婿很满意。他在序言中说：“聂子存菴余门下倩玉也。”我刚读这句时理解错了，以为是“聂先生‘存菴’了我家的倩玉姑娘”，还兴奋地想：“大发现！聂璜的媳妇儿原来叫丁倩玉！”但怎么也查不到“存菴”有娶妻的含义。

后来经人提醒才发现，我竟然忘了聂璜字存庵，庵又通菴，而倩、玉都可指代女婿或优秀的男子。所以这句话应该翻译成：“聂存庵先生，是我家的好女婿。”当然，“门下”又指学生，丁叔范是否同时是聂璜的老师，也未可知。

岳父继续夸：“（聂璜）好古博学，每遇一书一物，必探索其根底、覃（音tán，深）思其精义而后止。”并披露了聂璜作《蟹谱》的缘由：“一日，（聂璜）自宁台（今浙江省宁海、台州一带）过瓯城（今浙江温州），见蟹之形状可喜、可愕者甚众，土人悉能举其名，因取青镂图之，并发抒其心之所得与所欲言者，著之于册。”原来，聂璜是在浙江沿海看到了众多螃蟹，被其多样性深深吸引，才画出了《蟹谱》。

接下来，丁叔范拉了个典故：西晋时写出《博物志》的张华，曾为一种小雀鸟“鹪鹩”写了《鹪鹩赋》。竹林七贤之一的阮籍看了《鹪鹩赋》，惊叹张华有辅佐君王之才，因为“其所赋者小，而其所寄托甚远也”。聂璜的《蟹谱》也有异曲同工之妙。

丁叔范试问：假如阮籍活在当代，看了《蟹谱》，他将会“以青眼读之耶？以白眼视之耶？”会不会认为聂璜也有辅佐君王之才呢？“余皆不得而知也。”虽然表面说不知道，但谁都能读出来，丁叔范并不认为女婿画螃蟹是不务正业，反而十分欣赏。或许正是家庭的支持，让聂璜最终创作出了《海错图》。

4种绒螯蟹

《蟹谱》的序言，为什么单单写在“毛蟹”这幅图边上呢？因为中国人提到蟹，最正统的代表就是“毛蟹”，也就是今天的大闸蟹。

大闸蟹的正式中文名，叫中华绒螯蟹。但是中国的绒螯蟹不止这一种。多数学者认为，世界上有4种绒螯蟹，分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、台湾绒螯蟹。它们全都在中国有分布。中华绒螯蟹占绝对优势，数量最多，个头最大。聂璜说：“北自天津，以达淮阳吴楚，南至瓯闽交广，无不产焉。”其实向北何止天津，连辽宁都有。至于哪里的大闸蟹品质最好，“江北者肥而大，闽粤产者小而不多”。今天科学家调查，中华绒螯蟹的分布中心是长江、淮河之间，正是聂璜所说的“江北”。

绒螯蟹只在沿海分布，古代内陆人往往不识。清朝官员黎士宏记载：“甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛。”北宋《梦溪笔谈》载，秦州（今甘肃天水）有人收到一只干蟹，百姓以为是怪物，谁家生病，就把它借来挂在门上辟邪，病人竟屡屡康复。作者沈括说，看来螃蟹在甘肃“不但人不识，鬼亦不识也”！

毛手套之谜

绒螯蟹的一大标志，就是大螯上有绒毛。聂璜也说，叫它毛蟹的原因是“以其螯有毛也”。这毛有什么用呢？我看到网上有人“科普”：蟹爬到陆地上之后，可以依靠毛里存的水来呼吸。还有人说，蟹在水下的时候可以用毛挡住它自己，作为伪装。

这些都明显是拍脑袋胡说。一是绒螯蟹并没有这些行为，二是除了绒螯蟹，还有一些虾蟹的螯足上也有毛，但无法用同样的原因解释。比如中国南方的绒掌沼虾，雄性右边大螯上就有绒毛。中国近海还有一种“绒毛近方蟹”，雄性大螯上只有一块极小区域有绒毛，不细看都发现不了。这些物种的毛远不如绒螯蟹发达，肯定无法用来呼吸、伪装。那是不是跟求偶炫耀有关呢？有可能。毕竟雄性的毛比雌性的浓密许多。但雌蟹的毛又是干吗用的呢？目前似乎没人研究这个。我只在《中华绒螯蟹生物学》一书中看到一句描述： “（螯足的）绒毛大概有触觉功能。”若深挖下去，是很有意思的课题。

为什么叫大闸蟹

《海错图》对绒螯蟹只称“毛蟹”，而无“大闸蟹”之称，因为大闸蟹是很晚才诞生的名字。关于大闸蟹“闸”字的来历，有两种主流说法。

说法一：这个闸本是另一个字—煠。《汉语大字典》：“煠（音zhá）：食物放入油或汤中，一沸而出。”至今，盛产大闸蟹的江浙，还会把短时间水煮东西称为“煠一煠”。在很多吴方言里，煠的发音近似“zā”，而他们管“闸”也念“zā”，比如上海话，大闸蟹就叫“d^ zā hà”。所以，闸和煠不管是在吴方言里，还是在普通话里，发音都是相同或酷似的。道光年间的《清嘉录》中说，时人把湖蟹 “汤煠而食，故谓之煠蟹”。所以“zhá蟹”本是水煮蟹之意。而煠字因为太生僻，后来就被写成“闸”了。

说法二：小说家包天笑写过一篇文章，叫《大闸蟹史考》。文中说，一位住在阳澄湖附近的人告诉他：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”

介绍一下这种竹闸吧。它的正名叫“簖”（音duàn），就是在秋季狭窄的河流里，用竹条编成栅栏，拦在河中，竹条远高于水面，挡住螃蟹向海洄游的道路。在栅栏的中央选一段，做出“河门”：把竹子割断，让它顶端只比水面高一点点，这是为了让行船通过。船过簖时，竹条被压弯，断茬如一把大梳刮过船底，嘎吱直响，好似给船挠痒一样，船一走，竹条弹回原状。有个对联“船过簖抓痒，风吹水皱皮”，即此。河门两端挂上灯，据我了解，这灯是为夜行船指明方向的：请往两灯之间走，否则会撞上簖。所以包天笑的朋友说簖上之灯是为了诱蟹，未必正确。我托江苏溱湖卖蟹的朋友田怀海询问了多名蟹农，都反映大闸蟹无明显趋光现象，反而会躲避强光。蟹碰到簖后,绝不会掉头返回。它们一心要爬向大海繁殖，一定会贴着栅栏找出口，便落入渔人的陷阱中。

但问题在于，这种捕蟹机关一直被称为“簖”或“沪”，没人叫它“闸”。在古籍中，中华绒螯蟹常被称为簖蟹，如朱彝尊“村村簖蟹肥”，屈大均“网蟹何如簖蟹肥”。可今日，簖蟹这个词只剩江苏泰州一个叫溱湖的地方在使用，那儿的大闸蟹叫溱湖簖蟹。若“竹闸说”为真，今日我们应该称“大簖蟹”或者“大沪蟹”才更合理。这是此说的可疑之处。

“煠蟹说”也有疑点。2014年《羊城晚报》上刊登了《“大闸蟹”名之由来》一文，作者支持“煠蟹说”。理由是中华美食都是以烹饪手法命名，而不是以捕捉方法命名。我觉得这个理由站不住脚。因为“大闸蟹”并不仅指烹饪后的蟹，还指活蟹，而活体食材几乎没有用烹饪手法命名的，反而常用捕捉法命名。举个例子，用鱼线钓上来的带鱼，比网捕带鱼的卖相更好，卖带鱼的就会吆喝“钓带”来显示商品质优，哪有喊“油炸带鱼”“红烧带鱼”的？这是“煠蟹说”的不合理之处。

大闸蟹之名的由来，主流观点就是这俩，并列于此，兼收并蓄吧。其他说法也有，如某学者认为，中华绒螯蟹的螯上绒毛、足上刚毛酷似人的睫毛，所以古人口语叫它“睫蟹”，睫和闸音近，后被写为闸蟹。这种毫无史料佐证的猜测，我难以接受。

蟹中的法海和蝴蝶

前外交部礼宾司司长鲁培新回忆，1992年日本明仁天皇访问上海，日方发现宴会菜单上有一道大闸蟹，立刻提议取消这道菜，因为他们知道大闸蟹多难剥，天皇嗑螃蟹状若被记者拍下，成何体统！中国人说，放心，我们都安排好了。

宴会当晚，许多日本记者早就得到消息，镜头全对准天皇，就等拍他吃螃蟹（这是什么心态）。结果，揭开蟹盖，里面是早已被上海厨师拆好的膏黄和肉，天皇体面地吃完了。事后还托日方礼宾司司长告诉中方：“中国朋友真有办法！”

这不算什么，吃蟹时，中国人的花样多的是。

其中一种玩法，是用蟹钳拼出一个蝴蝶。把螃蟹能活动的那根手指（可动钳指）掰下来，会带出两片骨片，这是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”，小的那片叫“开肌内突”。把两个可动钳指并肩贴好，指尖朝下，一个向左，一个向右，把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁，绒毛彼此纠结，干了之后就结为一体，变成蝴蝶形状了。细长的开肌内突是触角，宽大的闭肌内突是前翅，后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。

我父亲儿时在浙江嘉善的亲戚家吃蟹，亲戚在餐桌上随手把蝴蝶拼好，扭头一摁，就贴在了墙上。这顿吃了几只蟹，墙上就落了几只蝶。

另一种玩法，鲁迅在《论雷峰塔的倒掉》里提过，他说，大闸蟹的体内有一个“罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他蟹和尚，就是躲在里面避难的法海”。传说法海镇压白蛇后，玉皇要惩罚他，所以他躲到蟹壳里了。

法海怎么找？蟹盖揭开后，它会连在盖上，而不是“底盘”上。在螃蟹嘴后面，有一块三角锥形的东西，由薄膜组成，空心的，没法吃。从薄膜中央划破，把里面翻到外面，就能看到一个穿着宽袍大袖衣服的人，端端正正坐在那。眼神够好，还能看到胡子、眉毛，表情挺不高兴。我有一次吃了好几只螃蟹，用微距镜头拍下每只螃蟹里的法海，放大后发现，表情个个都不一样。

这个三角锥形的部位，其实是螃蟹的贲（音bēn）门胃。法海的眉毛、胡子，其实是胃里的“背齿”，身体两侧的两排锯齿，叫“侧齿”。螃蟹吃东西时，口器只是把食物简单地咬断，到了贲门胃里，背齿（法海的脸）和侧齿不断摩擦，才算把食物精细磨碎。

有人说，这个东西不是法海，是秦桧。我觉得不是。它的脑袋明明是个秃顶嘛！再说秦桧已经被人民群众关进很多食物里了，什么油炸桧、葱包桧、炸桧菜，饱受分身乏术之苦，不妨把蟹胃让给法海，也算给秦桧减负了。