同样都是辣，为什么辣椒辣菊花，芥末却能让你呛鼻上头？

原创： SME SME科技故事

区别于酸甜苦咸鲜，辣是一种痛觉，这已经不是什么秘密了。

前面五种味道，我们都能在舌头找到相应的味觉受体。当食物与味觉受体结合，大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。

但唯独辣与众不同，我们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的，其实是舌头上的痛觉受体。吃火锅的“嘴上一时爽，菊花火葬场”，就能告诉你什么叫做疼痛。

不过，辣也没那么简单。因为辣也辣得天差地别，各有千秋。其中最明显的区别便是辣椒的辣和芥末的辣。

吃辣椒时，我们的口腔会产生一种较为纯粹的烧灼感。但一般的辣椒，可远没有芥末来得刺激。

只需要一小坨芥末，那酸爽劲儿能在鼻腔瞬间爆炸，直冲天灵盖，呛到无法呼吸并狂飙眼泪。所以，芥末也是整蛊或惩罚道具中的首选，比辣椒带来的冲击力强得多。

死亡挑战之芥末雪糕

前段时间还有个新闻，一位60岁的妇女，就不小心把芥末当成了牛油果，吞下了一大口。

结果因为过于刺激，她患上了应激性心肌病，也就是俗称的“心碎综合征”，一般由极端情绪与压力引起，心脏某处的正常泵血功能会暂时中断。可见芥末威力，真不容小觑。

但为什么都是辣，偏偏芥末最上头？

普通的辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素（capsaicin）。早在19世纪中期，人们就已在辣椒中分离出这种能造成刺激性感受的成分了。

它能激活痛觉受体中的TRPV1通道，该通道在遭遇高温（45℃以上）、损伤或者强酸（pH值＜6）时也会被激活，带来烧灼般的疼痛感受。

而且，痛觉感受器是遍布人类全身的。所以我们徒手切辣椒、或吃辣后上厕所时都能感受得到辣椒素的刺激。

而辣椒之所以进化出辣椒素，主要是为了防止那些杂食性的哺乳动物吃掉它们，起劝退作用。

不过辣椒可是个两面派，为了传播种子，辣椒果实也进化成红彤彤的模样，吸引鸟类进食。因为相比哺乳动物，没有牙齿的鸟类并不会把辣椒种子咬碎。于是，这些无法被鸟类消化的辣椒种子，便会随鸟粪完好无损地排出，完成播种大业。

演化的思路都是相似的。而芥末的辣，本质也是一种化学防御手段。它的防御对象，主要是各种小虫子和草食性动物。

异硫氰酸烯丙酯，芥末中辣味的来源

但芥末中的辣味，则来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯（Asothiocyanate，简称ITC）。其中，以异硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate,简称 AITC）为主，它们同样能激活痛觉受体。

尽管都为痛觉受体，它又与辣椒素激活的TRPV1通道不同，芥末受体正式名称为TRPA1。当我们吞下芥末时，异硫氰酸烯丙酯就会激活芥末受体TRPA1，让我们体会到不一样的辣。

不同瞬时感受器电位离子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)对不同香料、风味和营养成分的响应。最左边TRPA通道对芥末响应，右边的TRPV1对辣椒响应。

其实我们看看芥末受体还能在什么情况下被激活，就能大致了解这种感受了。这一通道在遇到低温（17℃以下）、环境污染物（如丙烯醛）、刺激性物质（如福尔马林、过氧化氢）的情况下都会被激活，让人产生刺痛、咳嗽、窒息以及流泪等反应。

所以说芥末也可以用作火警报警器，它能让听力受损的人群，能在2分钟之内从沉睡中被熏醒，比臭鸡蛋味什么的管用得多。

那真正的问题来了，为什么芥末会刺鼻？原因是芥末中的异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，来得快去得也快。

此外，异硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化学物质。异硫氰酸烯丙酯本身对植物也是有毒害作用的，所以平时它们会以另一种无害的化学形式存储。芥末进化出来的毒物，总不能没毒死别人前先把自己搞废吧。

而在芥末中，异硫氰酸烯丙酯的前体便是一种硫代葡萄糖苷，它们主要存在于十字花科植物细胞的细胞质中。我们吃的芥末、甘蓝、西兰花等都属于十字花科蔬菜。它们味苦且辛辣的风味，便源于这类物质及其的水解产物，能毒死或劝退很多昆虫和其他动物。

因为苦和辣，十字花科蔬菜也不容易被小朋友接受

但是，能够水解硫代葡萄糖苷的芥子酶（myrosinase），其实位于液泡中。所以只有当这些植物被破坏或咀嚼时，一系列的化学反应才会发生。从液泡被释放出来的芥子酶会作用于细胞质中的硫代葡萄糖苷，由此产生了有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯。

又因为异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，芥末受体对芥末的反应也主要集中在鼻道而不是口腔。而这种刺激的快感，在短时间内就会立即消失，对人体无害。

当然，这种吃法另当别论

反观辣椒中的辣椒素，它其实是一种油性分子，易于附着在舌头上能有效刺激味蕾。

这也是为什么乳制品能解辣的原因，易溶于脂质的辣椒素能被乳制品中的脂肪带走，辣的感觉自然会减弱。而各项世界吃辣椒比赛中，也是谁先喝了桌上的牛奶就等于认输投降的。所以，答应我下次被辣到时别狂灌水，试试牛奶吧。

吃辣椒比赛都会以牛奶解辣

正因为两种辣的形成方式不同，用来衡量辣椒辣味的单位——史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit）对测量芥末的辣度也是无效的。

因为史高维尔单位测试辣度的标准是辣椒素含量的多寡。一单位辣椒以糖水稀释，直到人类舌尖感受不到辣，此时糖水量的总和即为史高维尔辣度单位SHU。例如，史上最辣的辣椒“龙之吐息”(dragon’s breath)的辣度高达248万SHU。也就是将1单位的龙之吐息辣椒素溶解到248万单位的糖水中，人们才尝不出有辣味。

但目前，好像还没有关于芥末中辣度的较为通俗的单位名称。因为在植物中，异硫氰酸酯类存在的形式本来就很飘忽，受许多因素的影响包括环境温度、pH值以及各种参与反应的化合物和辅酶因子等。

但也因为这类物质的不稳定，99%的中国人基本上都没吃过正宗的日本芥末。是的，市面上牙膏状，一挤就能享用的芥末很多都是“山寨”的。

真正的寿司芥末名为山葵（Wasabia japonica），属于十字花科中的山葵属。从其拉丁学名就能看出，它正是日本料理中常用于搭配寿司与各种生鱼片的“哇萨比”。用山葵的根茎磨制而成，才是最正宗的芥末，磨得越细味道也越呛。

因为山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发，一般在15分钟之内就会失去原有风味，不那么带劲了。所以，山葵通常也是以完整的根茎形式售卖，在一些高档的日料餐厅也会现场研磨山葵酱。

此外在日本，野生山葵只能在寒冷的山间溪流床上生长。因为在活水中才能茁壮成长，山葵也很难被大规模种植。当然，也有陆生山葵，但仍难满足市场的需求。像在中国开得满街都是的日料店，山葵酱就更没有办法满足得了的。

但为了能让所有人都能享受被呛的快感，人们也找到了替代品，另一种十字花科植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。它原产于欧洲东南部和西亚，属于马萝卜属。辣根的辣比山葵更持久，能保持数小时，更方便批量生产。但因为研磨辣根得到的酱本身是淡黄色的，一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。

辣根与山葵

我们日常能吃到的寿司芥末，基本上都是辣根磨成的。又因为山葵产量极少，真正的山葵价格也很高。所以，当真芥末与山寨芥末出现在餐桌上的概率是1比99时，其价格比则是99比1。

娇贵的山葵喜欢长在潮湿的地方

不过，对芥末有误会的不止中国。美国人可能也不懂什么是正宗的芥末。而他们说的芥末又是另一种，名为黄芥末酱（mustard）。

这是一种由成熟芥菜（ Brassica juncea ，十字花科芸苔属）的种子研磨而成的调料。它就起源于中国，早在周朝就已经是常见调味品。我们现在吃汉堡或者热狗时，那上面黄黄的酱汁便是黄芥末酱。它也含有异硫氰酸酯，但远没有山葵酱和辣根酱来得猛烈，比较柔和，多搞点也不会呛到呼吸困难。

但如果完全说辣根是个完全的假冒伪劣品，它也不服。因为辣根能释放的异硫氰酸酯总量与山葵差别并不大，前者为每公斤含总异硫氰酸酯量为1.9g，而后者则为2.1g。

不过这两者中异硫氰酸酯类型组成，确实有些许不同，例如辣根就含有山葵没有的2-苯乙基异硫氰酸酯(2-PEITC)。所以吃起来还是有些风味上的小差别，有人形容辣根更粗犷浓烈，山葵则更清新一些。但价格差异那么大，还要啥自行车呢。

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Celia Henry Arnaud.hat's wasabi, and is your fiery buzz legit?Chemical & Engineering News..2010.03.22

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