梁文道：为什么我们接受不了北京米其林指南？

原创： 梁文道 看理想

"米其林终究只是一种标准，不是全部的、唯一的标准。希望有一天，我们追逐世界各地的美食，真心是因为喜欢吃，而不是因为喜欢米其林的星星。"

讲述 | 梁文道

来源 | 看理想·八分

天下大事纷纷扰扰，但今天我只想关心“吃”这件小事。

11月28日，首版“北京米其林指南”终于正式公布。可是结果一出，我身边的许多朋友，尤其是一些好吃的北京老饕客，都纷纷吐槽这份指南。他们并不是认为这些摘星的餐馆不够好，应该说，是和北京人心目中的北京味天差地别。

微博上部分网友的“吐槽”

米其林到底已经登陆中国多年，实际上它几乎每到一座城市都会惹起争议。当地资深食客往往都不买米其林的账，对它提出过各种各样的批评和质疑。

不过这并非坏事，最起码为我们揭穿了米其林的“面纱”，让大家对米其林这本小红书有了更真切的认识，不会再轻易上当，也拆穿了很多所谓“神话”。

1.

米其林指南的争议

说起来，米其林这份指南当然存在很多问题和争议，就以2019年为例，韩国首尔一家新派意大利菜的餐厅Ristorante Eo，他的老板和大厨Eo Yun-gwon公开表示要将星星退回给米其林，米其林不同意，认为自己只是一份指南或者一家媒体，选哪家餐厅评星级，还需要大厨自己批准吗？

而Eo的理由则是认为，他的餐厅水准至少应该摘取两星，而很多被米其林评为两星的餐厅都远不如他，因此他也将米其林告上了韩国法庭。

另外的一次争议，就是在刚刚公布的《2020东京米其林指南》里，有两家曾让全世界食客趋之若鹜、基本难以订到位置的寿司店，居然从三星直接被摘除掉了所有星星，其中一家就是号称全球最好的寿司店——斋藤寿司（Saito），以及人人都知道的“寿司之神”所开的数寄屋桥次郎。

斋藤寿司

那么，为什么这两家店会直接被摘除米其林星星呢？

原来是因为，这两家店现在都已经不接受公开订位了。要不就得是熟客，要不就得是关系非常友好的酒店礼宾部才能在那里订到席位。而这种做法，实际就不符合米其林的标准了。

米其林一个很重要的标准是，餐厅应该要打开门做生意，不能挑选客人，而这两家寿司店的做法，其实已经是在挑客。不过，这两家餐厅也都拒绝跟随米其林指南的要求，我行我素，所以被米其林摘除了评星。

更大的争议其实发生在米其林的老家——法国。2019年，法国公布了本地的米其林评星名单之后，非常让人震惊，因为光是首都巴黎，就有三家三星餐厅，一口气被降成了两星。

不仅是巴黎，这在整个法国，都是历史上未曾发生过的事情。你可能想象不到这件事在法国闹得有多严重，在我们看来，这顶多能算是一条花边小新闻，但是在法国，这则新闻却登上了各大报纸头条（不是小报），而且接连几个礼拜都在谈论这场事件。为什么三家餐厅被摘取掉一颗米其林星星，会在法国引起这么大的轰动？

因为其中有一家非常传奇的餐厅La maison des bois（森林小屋），在被摘掉一颗星后，这家的大厨马克·威亚尔特（Marc Veyrat）非常愤怒，现在他也正和米其林对簿公堂，决定用法律的手段与米其林对峙，因为他认为米其林存在造假的嫌疑。

这就不免要谈到一个问题，到底米其林指南准不准，有多大的权威性？又有多少参考价值？

2.

米其林的三颗星都意味着什么？

你可能也经常听到身边朋友吐槽，去国外吃了一家米其林三星餐厅，但觉得不过如此，可能还不如我们一家路边摊好吃。也有很多人会质疑米其林，怎么能用同一套标准横行全球，这是否是一种文化霸权？

那就让我们来看看，米其林的标准，究竟是怎么一回事。

其实说到米其林，不得不提一下它的历史。米其林到底是什么？它当然是一家举世闻名的轮胎公司，但是一家轮胎公司，为什么要创立一本美食指南？

这其实是因为1900年前后，虽然已经出现了汽车，但并不是那么普及。

帮汽车造轮胎的米其林就开始想，如何能让大家多开车、多坐车，毕竟只有汽车卖得好，才能连带刺激轮胎需求的增长。

终于，米其林想到了一个点子，从今天来看这确实是个很聪明的点子，那就是发明了这样一本指南式的小册子，专门让人开车外出游玩的旅行指南手册。

其实一开始，这本小册子里只是提供一些基础的汽车旅行资讯，比如哪里有加油站，哪里有轮胎修理处，路上哪家旅馆住起来比较舒适，哪个餐厅更值得吃……

随着册子的逐步普及，民众也越来越信任这本小册子上提供的信息。而米其林也意识到，指南上提供给用户的信息需要越来越详细，他们就开始将餐厅和旅馆进行一些等级区分，同时提供更准确和详尽的资讯。

直到1931年左右，米其林的这套评级系统才开始完善，发展出了三星的等级评判。

也由此，这本米其林指南的历史就此奠定，并一直沿用了下来。那么，米其林的三星评判到底每一颗星都意味着什么呢？简单解释就是这样：

一颗星的餐厅 (Very good cooking)：值得停车一尝的好餐厅；

两颗星的餐厅 (Excellent cooking)：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀；

三颗星的餐厅 (Exceptional cuisine, worth the journey)：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

3.

米其林的密探，

到底是怎么悄悄评星的？

全世界的星级餐厅，我们感觉起来好像很多，但是如果你仔细想想，其实这些餐厅背后是更多没有入选或没有评星的餐厅。

所以一直以来，大家会认为米其林给星的标准是相当严苛的，米其林应该备有一套非常系统的标准。

那么，米其林的这套评判系统又是怎么运作的呢？

首先可以问一个简单的问题：到底是谁去做出评鉴？他们又是凭怎样的资格去评鉴餐厅？这些人可以称之为“米其林密探”。

米其林在全世界都聘有相当数量的密探，他们的岗位职责就是负责到处吃和旅行，每个密探每年平均要住150家酒店，为了评级平均至少要吃240顿饭（听起来好像也挺累的）。

他们是怎么去发掘这些餐厅和酒店呢？坦白讲，他们也是需要通过耳闻某些美食圈的推荐，或者通过网上留言评论，发掘哪家餐厅评价很好、很受欢迎等等；又或者，这些密探可能某天走在路上，发现开了一家新餐厅，门口的介绍餐牌也不错，就进去尝一尝。这就是密探大致的工作情况。

不少人认为这肯定是全世界最爽的工作之一，不过他们的任务其实也还是很繁重的。每年评鉴完这些餐厅，他们都需要回去写一份报告，每个地区的这些密探还要聚集起来开会讨论，为餐厅评定星级。

在讨论过程中，如果发现某家餐厅同时有几个密探都去试吃过，但是给出的星级评定不一致，他们就会继续派新的密探前去，直到大家达成共识为止。

这就是米其林密探的大致构成。而密探之所以称得上是密探，当然是因为他们会在前去评定时隐藏身份，让餐厅无法判断是否是米其林派来的密探，以便保证评定的相对公正。

过去还流行一些坊间传闻，比如很多立志要摘星的餐厅会在等密探的到来，他们流传了很多判断是否是密探的方法，例如说密探可能通常是一个人来，而且很可能是男性，常常边吃饭边做笔记，写下每一道菜他的感想，这个人恐怕就是密探。

所以，下次你也试试看，一个人去吃饭，拿着笔记本时不时抄抄写写，说不定会得到一些餐厅的特别招待。

不过现在呢，米其林的密探也学会用各种方法掩人耳目，比如尽量和朋友一同前去，以便隐藏身份。

4.

一套法国的美食标准，

真的能适用于全世界吗？

但是，你可能还会质疑，毕竟关于什么好吃或不好吃的这种口味，是非常主观的一种评判，每个密探的个人偏好可能也都不一样，每个地区的口味也不尽相同，那么如何能形成一套共同的标准呢？

这就要靠专业训练了。每个密探在入行前往往会跟着一位资深密探一同出去评鉴试吃，资深密探会指导他需要注意哪些事项，还要让新手密探出一份详尽的报告，由资深密探再进行修改和指导。

通过这样一个过程，将米其林的那套标准一代代延续下去。当然这并没有完全解决刚才提出的问题，比如法国的标准就能在全世界都适用吗？这些密探可能都是外国人，又怎么能够欣赏中国菜肴的妙处？

这要分开来谈，首先，如果认为密探全是老外，那就错了。米其林指南自从离开法国，开枝散叶到全球各地，它其实就开始在当地寻找合适的密探了。不过这些密探确实还是会送回法国进行一定的标准化训练，由资深的法国当地密探为他们进行标准指导。

这里面也存在问题，因为他们的的确确可能把一套属于法国的标准加诸于其他文化，即便这个密探是中国人，他可能也会带着一种对法国菜的标准认知来判断北京菜，或者上海菜、广东菜。

不过如果你试着换个角度来思考，谁说米其林就一定是最权威、最客观，完全不能犯错的一份评级指南呢？

在我看来，它其实也只是遵循某种标准，对食物的一种评价而已。你当然可以不同意这种标准。

举个简单的例子，在欧洲有几个美食大国，其中一个就是意大利。如果你认真留意，会发现意大利的米其林星级餐厅特别少，即便是意大利那些三星餐厅，可能都不如意大利一些街上普通的小吃店，或者一般的小餐馆口味好、有意思。

其实你就要了解，米其林的标准是在法国菜越来越系统化、越来越精致化，发展出了法国菜的所谓“精致美食”（Fine Dining）的过程中，逐渐形成的一套标准。

这种标准讲究的是什么？是菜肴烹制的过程需要是一个非常复杂精细的过程。

他们很喜欢欣赏食材构成上、烹饪上、技法上比较复杂的，有一套特别程序的料理。

但是意大利不一样，我们常说意大利美食好吃，恰恰不是因为它复杂，意大利人很爱说，“妈妈们做的最好吃”，也就是那种带有家庭风味的、简单实在又澎湃的味道，才叫做好的意大利菜。

所以，意大利菜应该有一套自己的标准，而不一定要跟随法国的这套精致的程序标准。果然，意大利也发展出了自己的“红虾评鉴指南”。

5.

米其林是一种肯定、一种荣誉，

但不是一场竞赛，也不是唯一的标准

如果你了解了这一套，再回头看看中国菜、日本菜，就会发现米其林指南背后确实有相当重的一套法国中心的逻辑和格局在这。

那么，米其林这种讲究精细程序的标准，是不是毫无可取之处，究竟又能精细到什么程度呢？

我举个简单的例子，木村拓哉今年主演的一部新电视剧《东京大饭店》，讲的就是他立志要让自己的餐厅拿三星的一个故事。

而这部剧的第六集里有这样一个小场景，木村拓哉经营的餐厅里有一个小学徒，来了餐厅这么久一直希望自己能做一次正经的料理。于是，他知道这个月餐厅的鱼类主菜，要用上蓝点马鲛鱼（Sawara），因为这种鱼要处理起来还是有些程序的，这位小学徒就自己跑到鱼市场买了鱼，回到厨房开始背着主厨们料理这条鱼。

首先做的就是切鱼，他切完后觉得自己已经切得非常完美了，就想等待木村拓哉给他赞赏。没想到，木村拓哉一看，就说“这条鱼不能用了”，小徒弟当然很生气，认为自己这条鱼已经切得很专业了，为什么还要批评说他有问题？

到了最后，我们都知道这是为什么了，原来是因为这个学徒拿了一把刚刚切过蔬菜的刀，就来切这条鱼，这一点就错了。所以为什么用刚切过蔬菜的刀来切鱼就不对呢？

原来，当刀切过蔬菜水果之后再去切鱼，那种铁质的味道，类似于铁的金属味，就会渗透到鱼肉里。这种金属的锈味，会给鱼肉带来一种很淡的腥味，这种腥味就是米其林评星过程中可能会被视作不合格的做法。

我知道现在许多朋友出国，不仅是国内，很多国家都会有部分人，以收集米其林的星星为乐趣，就是一定要去这些米其林星级餐厅就餐，把它视作一种战利品一样，或者将就餐照、菜单照拿出来炫耀，或者满足一下自己的“虚荣心”。

所以，追逐星星到底有没有必要呢？

应该说，第一，先把我们自己的舌头训练灵敏，至少能尝出那一丝的鱼腥气，因为米其林指南讲究的其实就是这样一种标准。

第二，米其林终究只是一种标准，不是全部的唯一的标准。你没有必要到全世界吃饭，都按照这同一种标准去品尝食物呢？到了意大利有那么多好吃的餐馆做好吃的Pasta，你是不是只能去星级餐厅，像品尝精致的法餐一样去吃？同样的，在北京如果你喜欢吃卤煮，又有没有必要非要去吃米其林推荐的那些呢？

我们什么时候才能够追逐美食是真的因为喜欢吃，而不是因为喜欢星星？就像如果你真喜欢穿衣打扮，就不会只是在收集名牌，把那些奢侈的牌子堆上身。

最后，我想以米其林美食达人谢忠道老师（看理想App《学懂法国菜的语言》主讲人）的一句话结尾，他说：

米其林是一种肯定、一种荣誉，但不是竞赛。

我们不要将米其林当作是我们吃饭的一种动力，也不要把摘米其林星星当成是开餐厅的动力。

希望那些做餐厅的人能不忘初心，真的为了追求美食而去用心经营餐厅，将美食奉献给那些最懂的客人去品尝。

当你能将这一点做到相当极致的时候，外部的人会给你肯定，也许那就是米其林的星星。但这就如同拿诺贝尔奖一样，它不是一场竞赛，诺贝尔奖的标准也永远不可能是全面而客观的。

内容编辑：猫爷

本期音频编辑：Ly

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