中国菜的“上海菜系”

原创： 孔娘子厨房

中国菜历来有四大菜系与八大菜系之称，可是无论四大或八大中都没有“上海菜”这一系，作为自诩品位高、口福好的上海人你可以不服，却不能自封，然美味的上海菜声名在外，寻味上海、乐飨口福乃游客最大的心愿。

地方菜系伴随地域、气候、人口、味觉的变化而变迁，上海是个移民大城市，菜品海纳百川多味合流，嬗变出海派风格。传统本地人浓油赤酱的精魂尚在，随时代吐故纳新，既传承上海老味道，又在光满足口腹之欲的烹调手法上做改良。如今的上海人对食品安全前所未有地重视，买食材讲品牌，追产地；进餐馆求吃得好吃得少，观念健康时尚。

上海人摆宴席，冷盘白斩鸡必不可少。清代食神袁枚有言，一道美食，采办之功在于七，料理之功只占三。鸡买对美味白斩鸡一大半就成了。羽黄、脚黄、喙黄的上海浦东三黄土鸡（当年新母鸡）是做好白斩鸡的基础。散养土鸡俗称走地鸡，鸡肉的纤维纹理、鲜度与养鸡场群饲喂大的鸡天差地别。去浦东农家小院，我会不由自主盯着走来走去羽毛发亮的母鸡出神，馋得两腮发酸。

上海家庭自制白斩鸡（孔娘子出品）

上海老字号小绍兴白斩鸡皮脆肉嫩，食客盈门。据说小绍兴烫鸡须得沸水、冷水三进三出。我的祖传秘方却很简单，大锅冷水入鸡，旺火使水与鸡肉温度同时上升。待锅中沸腾片刻，改小火焐，保持汤面微微抖动，约15分钟后筷子能戳进鸡身不渗血水熄火。鸡浸在汤中冷却，保持润湿，斩件装盘后在鲜黄的鸡皮上刷层麻油。色香味俱全的上海白斩鸡，皮脆肉鲜滑，鸡肉与骨头相连处渗出琼脂般的凝膏。白斩鸡蘸好酱油，配绍兴黄酒。

秋冬季到上海，下了飞机大闸蟹欢迎你。如今太湖大闸蟹以清甜隽永有取代阳澄湖大闸蟹的趋势，“蟹宜独食，不宜搭配他物”，“以自剥自食为妙”是古传真理。秋冬季，取老结饱满的大闸蟹清蒸或用少许水清煮，室外小院，清风拂面，耳边飘来一曲评弹几声古琴，三五好友，净手静心，剥蟹品酒聊天不亦快哉。

大闸蟹

上海郊区青浦练塘镇茭白相当有名。历史上江南经常发大水，练塘地势低，水灾过后粮食都损失了，有人发现野生茭白叶与杆却仍然葱绿站立，弯腰一拗，里面虽细小却白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原来一米多高的茭白杆顶上有一个呼吸口，不怕大雨不怕台风。野生茭白救了百姓的命，从此练塘人有意识地种起了茭白，硬是将地理劣势变为优势。练塘茭白几十年博采众长种子优化后质量越来越高，茭白一年可收四次，“慢茭”成熟期是秋天，果肉更加鲜嫩甜美，口感比夏天还要好。

刚刚收割上来的练塘茭白

块茎类蔬菜中我最喜欢茭白，无端认定它是高雅之物。茭白的食用价值除了各种营养成分，对追求体型的人来说，粗纤维与饱腹感很有益。油焖茭白是上海本帮餐馆的当家素菜，酱香与甜蜜，吃口像笋尖一样爽脆。更加考究一点的，有虾子茭白，油焖透了，用海鲜风味的虾子酱油调味，余味袅袅。上海有家“聪菜馆”，老板看见熟识的朋友来，会亲自下厨表演一道切得细如发丝的虾子茭白当余兴节目，颜色淡淡的，根根茭白都沾到虾子的鲜味，像一盘精致的海鲜炒面。

虾子酱油油鸡枞拌茭白条（孔娘子出品）

我用云南油鸡枞加虾子酱油凉拌茭白。先将茭白细条入开水汆一下，去掉茭白内含的草酸成分，然后用细盐、虾子酱油和新鲜鸡枞菌熬出来的油一起拌和，鲜香透甜，口感清淡。

 上海人家吃得比较清淡，菜肴切配精致，少油少盐，大多数菜肴色泽如江南山水画，淡彩轻盈，悦目清心。上海人餐馆待客热情，讲究体面，老味道与洋味道组成这座城市中西并融、海纳百川、杂糅的风格。全世界的食材，所有的烹调方法都可以拿来为我所用，可以这么说，上海菜系就是上海精神，上海制造。