三天两夜，吃不完的宁波与台州味道

关于江南美食最经典的成语，莫过于出自于《世说新语•识鉴》里的“莼鲈之思”，而莼菜与四腮鲈鱼也一度成为江南之代称——只不过，在坐拥湖海川的江南，却并不只有莼菜与四腮鲈鱼而已。初春时候的昂刺鱼正是肥美，夏季时候的水蜜桃杨梅枇杷又是一种风味，到了秋冬，那肥美的膏蟹、生猛的海鲜，以及一道又一道经历过风土滋润的腊味，带来了另一种风韵。至于对食材的处理手法，那江南人也是有不少可以拿出来的谈资，譬如宁波菜里的经典烹饪方式“㸆”就是一例，即使是土生土长的本地人，或许也并不知道这个写出来的字到底意味着什么，不过一旦当他们听到了读音，便会瞬间恍然大悟。

去宁波与台州，找一场海鲜盛宴

开海后的日子里，你或许常常会从上海人的嘴里听到这句话，“礼拜六礼拜天走吗？去象山吃海鲜！”而象山，就是宁波相当有名的海鲜产地之一。但如果你要说宁波人精于吃海鲜，那可能会引来台州人的不满，“宁波人吃的海鲜那还叫新鲜吗？只有来台州吃过海鲜，你才知道什么叫‘海鲜’。”

这一场关于到底哪里的海鲜才好吃的战火一旦燃烧起来，可真是没个几天不能罢休，不过好在作为一个不用站队的外地人，我们要做的事情，就是两地都去吃一轮，毕竟当宁波和台州被捆绑在一起时，你的江南海鲜清单也趋于完整了。

蟹，江南海鲜的秋味一绝

在这张海鲜清单里，你一定不能错过的当属蟹这种食材。每年开海之后，海蟹就成了江南人桌子上不可少的一道美食，讲究的宁波人还会根据蟹所处的不同阶段叫出各种名字，譬如说最让人浮想联翩的“小娘蟹”，说的就是刚刚长成还未经过交配的母蟹，吃起来的肉质相当细腻。

“宁式十八斩”，光是名字听上去就让人产生一种霸气横生的感觉，但要是你从来就喜欢吃生蟹，那看到端上来的实物之后，或许就会自动说出一句，“哎呀，原来是宁波炝蟹。”选择正当季的新鲜海蟹，简单腌制之后斩块，吃的就是新鲜滑嫩——和潮汕地区的生腌蟹不同，宁波炝蟹没有香菜，也没有辣椒，有的只是对于原味的追求。

另一道必尝不可的蟹菜来自钱湖渔港。这家藏于酒店之内的餐厅环境优雅，行走间仿佛穿越时空，跌落到了明清时期的江南大宅，唯有当食物与酒摆在面前时，这种错觉方才会被打破。盐烤东海白蟹，关键在于一头一尾的两个词。所谓盐烤，并不是日常在餐厅里看到的那种把海盐铺在底部，再放上海鲜的那种做法，其更像是叫花鸡，将细海盐和鸡蛋白调成粘稠状，之后裹在包了厨房纸的东海白蟹上，再开始烤制。海盐和蛋白组成的盐壳有着良好的导热性，能够很好地保证内里裹着的食材可以充分成熟，同时又可以锁住蟹的鲜嫩口感和丰富汁水。在烹制的过程中，细盐会适度融化，渗透到蟹肉之内，但有了一层厨房纸，这咸味便会显得柔和不少。上桌时候往盐壳上狠狠地浇上一层高度烈酒，点火之后蹿出的火焰增加了仪式感，也让酒香四散，未吃便已经赢了一局。敲开了盐壳、拆好了白蟹，再来一杯加了冰的轩尼诗詹姆士干邑，借其顺滑的酒体和浓郁芬芳的花果香气，佐充满着海洋味道的细腻白蟹，在带出食材的鲜味同时，又将口腔中的淡淡甜味扩大了不少。

去了台州，白蟹的吃法倒显得更加质朴起来。仗着自家总是能得到最新鲜的海货，便索性用最家常的葱姜炒的方式来烹饪蟹膏正壮的白蟹，大火爆炒之后，葱姜香气扑鼻，裹在蟹身上的咸鲜酱汁搭配口感鲜甜的蒜瓣白肉，一口下去的丰富饱满，只有亲自尝了才能得其精髓。

不吃望潮，白来江南一遭

小海鲜的奥秘之处，当属望潮最得风味。什么是望潮？实际上就是小章鱼，也有些地方习惯称其为八爪鱼，因为总是在退潮时候从洞穴中探出头来望着潮水退去，浙江一带的沿海居民便以“望潮”二字为之起名。

望潮要好吃，新鲜自然是第一要素，同时烹饪完成之后，其肉质也得充满弹性方才过关。在台州的新荣记旗舰店，望潮在入锅之前非得经历一番磨炼不可。传统的做法会使用盐来对其进行腌制，从而使得蛋白质变性，让望潮的肌肉变硬以获得更好的口感。由于使用的盐较多，因此在下锅之前这些望潮都要预先清洗，很可能会导致鲜味流失，影响口感。现在处理望潮的方式则完全告别了盐，“我们会用摔的，”新荣记旗舰店的大厨介绍道，“通过反复摔打望潮使其肌肉变得紧致，从而获得充满嚼劲的口感。”高温白灼之后，这种极为细腻的鲜味的理想用酒当属调配精细的轩尼诗百乐廷，其优雅的花香让这道菜的口感变得越发爽脆鲜嫩。

甜之一味，于菜亦于小品

大部分人对于很多江南菜的印象都会跟甜捆绑在一起，可偏偏在江南人看来，这种观点着实不可靠，如果你去问一个上海人本地菜甜不甜，很可能会收到如此的答案，“上海菜不甜，无锡菜才叫甜”，至于他们对宁波菜的印象，则很可能会跟“咸”挂上钩——若是这种说法被宁波人听到，大概率也是要吹胡子瞪眼半天的，毕竟在现在的上海菜里，有许多菜品可是自宁波菜脱胎而来的，甜这个味道，其实也隐藏在不少的宁波菜里。

冰糖甲鱼，一听名字就知道少不了甜这个味道。可要是你吃过这道菜，就知道光有甜是不够，适量的醋来解腻提香，适量的酱油来增鲜定格，再加上充满胶质的甲鱼在烹煮后产生的自来芡，这一口下去，非得加上些干邑来做润滑不可。

苔条㸆五花肉绝对是标志性的宁波菜，先不说㸆这种独特的烹饪方式，我们来说说苔条。所谓苔条，其实就是江浙海边的一种海苔，学名叫做浒苔，味道清香、颜色暗绿，从滩涂上收获之后需要先洗去泥沙，之后晾晒而成，吃的时候可以油炸当做零食，也可以用来当做配菜。这道来自宁波状元楼的菜品使用了经典的宁式烹饪手法，㸆。㸆，从字面上来看是靠近火的样子，实际上形容的是一种用小火慢炖来收干菜品中的汁水的烹饪方式，由于小火收汁的速度相当慢，因此菜品可以缓慢地吸收汤汁里的风味，让食材的风味变得更加浓郁紧致。这道菜使用来自金华的两头乌，肉质紧实，加上了南乳汁一起㸆，味道极为饱满。再加上咸鲜酥松的苔条、洒在菜品上的白砂糖，一口下去层次丰富，叫人欲罢不能，只想要上一碗米饭，拌了汤汁狠狠地吃上一大口。要是你去了宁波，一定要到状元楼去尝一尝。

宁波奉化的土产里面，芋艿一定是不可忽略的部分。虽然名字都叫芋艿，但是产自奉化的那些特别好吃，不只个大皮薄，而且肉质细腻、味道鲜美。荷香芋艿的做法简单——芋艿洗净去皮之后用新鲜荷叶包裹，之后上笼蒸熟蒸透，吃的时候拆开荷叶，切成小块蘸食——但真要好吃，蘸料也是相当讲究的。虾酱咸鲜，八宝辣酱味型复杂，最有时令味道的莫过于桂花糖蜜，香气扑鼻又带有清甜的口感，裹在芋艿上一口吃下，润滑肥美，简直赛过吃鹅肝，讲它是“素脂肪”，一点不为过。

最绝的莫过于现磨现包，现煮现吃的宁波汤团。充分浸泡之后的糯米加水磨成米浆，过滤阴干之后拿来包成的汤团才有细腻的口感，黑芝麻加入猪油、白糖充分混合，做成香甜可口的黑洋酥馅儿，煮熟之后猪油自然融化，一口下去是缓慢流动的扑鼻芝麻香气，此时将一点干邑加入黑洋酥馅儿里，花果香柔和芝麻香，再加上淡淡的阳光，这或许便是属于江南的“人间好时光”了。