焦圈豆汁炸酱面，和北京人聊北京美食和米其林“必比登”榜单

澎湃新闻记者 钱成熙

11月18日，米其林提前公布首本《米其林指南北京》必比登推介餐馆名单，共有 15 家餐馆上榜。在新闻稿中，米其林说道，“该奖项旨在表彰那些以人均 200 元人民币以内，提供高品质菜肴的餐馆。” 榜单一共收录了 10 种风味的美食，其中风格鲜明的京味美食，如豆汁儿、爆肚儿、涮羊肉和烤鸭等，占据重要比例。

完整榜单如下：

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

Keaami

柴氏风味斋 （海淀）

柳泉居

方砖厂 69 号炸酱面

荣小馆 （百子湾南二路）

红馆

天厨妙香素食 （朝阳）

玺源居 （前门大街）

尹三豆汁

玉华台 （西城）

社交媒体上，网友们对这份榜单众说纷纭，跃跃欲试者有之，大声吐槽者亦有之。澎湃新闻就此采访了两位在北京土生土长，对北京美食有自己看法的北京媒体人，请他们谈谈如何看待这份榜单，以及到底什么是“北京菜”。

董克平 美食评论家、美食专栏作者、《中国味道》总顾问

张琳 旅游媒体从业者，喜欢用时代变迁的视角，看北京文化的历史与当下

澎湃新闻：在这份榜单里，老北京餐厅或是小吃店占了快一半，北京特色的卤煮、豆汁、爆肚等都出现了。社交媒体上好像也有很多吐槽，作为土生土长的北京人，你觉得米其林的选择有多权威？

张琳：总体来说，这次的榜单有些迷。首先我们需要了解一下什么是必比登。必比登推荐的是廉价但美味的平民美食，这次上榜的美食中，有一些属于价位在人均百元以上，其实不算廉价了。再说种类，这次上榜的美食有北京地方美食（尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆），总店在其他城市的连锁店（功德林、荣小馆），甚至还有主打国外美食的餐厅（keaami），不知道是不是北京的饮食文化不算突出才有了这么多种类。

别的不好评价，上榜的几家北京美食还是可以说一说的。尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆，总体来说这几家整体不错，但北新桥卤煮和爆肚金生隆算不上我的心头好。尹三豆汁没得说，水平比护国寺小吃店这种国营店里的豆汁高出一大截，发酵程度不错，酸度适中。

卤煮和爆肚我更推荐陈记小肠卤煮和爆肚冯，巧的是这两家都位于廊坊二条上，相隔不到百米，可以一次性两家都吃了。陈记这家我吃了十多年，在前门一带搬过几次，我一直追着吃，还带外国朋友去吃过。陈记小肠卤煮相比较于上榜的北新桥卤煮要咸，这不是没有原因的。陈记小肠卤煮位于南城，南城以前都是穷苦的体力劳动者，需要大量补充盐分，南城的老馆子会偏咸一点。爆肚冯也是一家有传承的店面，其实从招牌就能看出来一家店是不是有历史，那种家族式传承的小店，为了表示对手艺的尊重，会把主营产品放到前面，后面挂上姓氏，这家“爆肚冯”就是这样的，在北京类似的还有烤肉季。

在这份榜单上，还有一个柳泉居，这我姥姥的保留项目，当然我指的是柳泉居的豆沙包，馅料饱满，价格实惠，在西四一带有多个柳泉居豆沙包的外卖窗口。

澎湃新闻：许多外地人都吐槽过京味美食，但北京本地人怎么看待焦圈、豆汁等传统北京食品呢？它们能代表北京人的口味吗？

董克平：我是北京人，生在北京长在北京，当然喜欢北京饮食了。

张琳：回答这个问题前需要先界定一下北京人具体指哪类人。北京人的构成非常复杂，能接受得了焦圈、豆汁的，主要是老北京人。历史上北京的区域并不大，就是现今二环包的那一圈，加上历史上各种原因，如战争避难迁出北京，真正的老北京不算多。我属于第三代北京人，祖籍山西，爷爷在上世纪三十年代到辅仁大学（今北京师范大学的前身）上学，这才举家迁到北京。我爸就是土生土长的北京人了，但到现在家里的饮食习惯还是略偏山西，比如吃面食类必定放醋，家里还有做拨鱼儿（一种传统山西面食）的工具。所以说真的，能接受豆汁的主要是那些标准意义上的老北京。我经常在老北京聚集的南城一家护国寺小吃店吃饭，这家店一推门进去就被北京腔环绕，我发现这些老北京人很多人会点豆汁，吃什么都可以配豆汁，竟然盖饭也能配豆汁，把它当汤一样。

澎湃新闻：你有喜欢吃的京味美食吗？北京菜的特点和精华是什么？

董克平：虽然很多人说北京没菜，八大菜系中没有京菜。北京作为国都几百年，汇聚了全国各地的风味，经过时间的积淀，形成了北京自己的风格。因为受鲁菜影响深重，但又有别于鲁菜，因此很难以区域来界定北京菜的风格。我从小在北京长大，习惯了构成北京菜基础的街头巷尾胡同院子的坊闾味道，吃着炸酱面、锅贴、门钉肉饼等，肚子里妥帖踏实。东奔西跑出差后回到家里，吃上一口熟悉的吃食，魂儿才归位，心才安稳。这是肠胃里的饮食基因决定的，是自小习惯的味道带来的安全感。

张琳：回答这个问题前，我特意去知乎看了下大家对于北京菜的观点，没想到北京菜这么招黑……我要替北京菜发个声：北京菜其实很好吃！不服来……懒得辩，本身口味就是很个体化的事儿，没有道理可讲的。北京菜主要传承的是鲁菜，以前在北京开餐馆的很多是山东人，大名鼎鼎的全聚德最早就是山东人经营的，这次上榜的柳泉居其实也是鲁菜。清真菜在北京也有一席之地，像涮羊肉这种就是来自北方游牧民族。所以归根结底北京菜是一个融合菜，吸收了各地饮食文化，口味以咸鲜为主。我最爱的一道菜是老北京烧茄子，卖相很不好看，黑乎乎的一滩，油了吧唧的，但吃起来很下饭，也不费牙，味道好就可以了!

我家里还常吃糖火烧，糖火烧是将红糖、麻酱加入到面粉里，可做主食，小区周边的卖主食的小商铺大多有卖，一些高级点的餐厅也有把它做成精致如点心一样的吃食。北京人很爱吃麻酱，老北京涮羊肉的蘸酱以麻酱做底，这与重庆火锅的干碟和油碟有很大不同。到了夏天，还有麻酱凉面，新川面馆的麻酱凉面与柳泉居的豆沙包一样都是我姥姥的保留项目。

澎湃新闻：和京味美食和老餐厅有些怎样的记忆和故事？

董克平：我这个年纪的人对美食的记忆基本上是1995年以后的事情了。在此之前都是温饱问题，哪里有什么美食？红烧肉、炖带鱼这些过年的食物就是美食了。更别提什么去餐厅酒楼吃饭了。等有了条件去外面吃饭，正是老字号衰败的时期，新兴的民营酒楼风头正劲，等到老字号缓过气来已经是北京奥运会之后了，他们老菜做不好，新菜不会做，除了那些名声之外，基本上可以放弃了。因此和老字号没故事。

张琳：这里我要说灶温。灶温曾经是老北京有名的馆子，以前民国时候本土作家写的老北京小说、美食散文多有提及这家店。灶温的老板姓温，山西人，祖辈几代人经营这个馆子有200年的历史，馆子就位于东四隆福寺一带。隆福寺这个地方本身就很有历史，这里曾经是北京最大的“商圈”，卖百货的、餐饮业等各行各业都很兴旺。当时灶温与其他的北京老字号都是隔壁，灶温最有名的是一种叫一窝丝的面条。我爸就出生成长在东四，和灶温老板的儿子是北京五中的同学，只是那个时候灶温已经没了。也有一种说法是，公私合营的时候，灶温加入了隆福寺小吃。据说在上世纪70年代前后，东四曾经恢复过灶温，但没两三年又关闭了。为了配合隆福寺的升级改造，隆福寺小吃在前两三年也关闭了，这里很多有点历史的小店都关了，不知道还能否有机会再吃到这些记忆中的美食咯。

澎湃新闻：这次上榜的有一家炸酱面馆。不过据说很多老北京都觉得外面卖的炸酱面永远没有家里做的好吃，是这样吗？

董克平：炸酱面这种家常食物一定是家里做的好吃。而且早年间饭馆饭铺里没有卖的，都是家里自己做着吃，现在市面上有很多餐厅都卖，打着老北京炸酱面的招牌。余生也晚，不知道老北京炸酱面是个什么样子，但是这种吃食倒是自小就吃，算起来也吃了几十年了。

小时候是酱多肉少，不过既然是炸，多少比平时多了点荤腥，吃起来蛮香的。日子过得宽裕了，酱里肉逐渐多了，肉丁也变成肉块了，煸透后又被黄酱浸润过肉丁，吃起来又香又过瘾，劲韧的面条，脆嫩的面码，拌上肉、酱个半的炸酱，再点几滴香醋一勺辣椒油，拌匀吃下去，那种舒坦劲就别提有多美了。

就我的经历而言，新北京炸酱面绝对比老北京炸酱好吃太多了。过去吃顿炸酱面是改善生活，油不多肉也少，现如今想吃就吃，油肉随着自己的意愿走。譬如我吧，一般是七两黄酱三两甜面酱混合好蒸透，再来一斤硬肋五花肉肉丁，这样炸出来的酱那才好吃呢。这样的炸酱面小时候没做过，也没听老辈人说过旧日有这样的做法。

烹饪大师牛金生老师和我说过炸酱面的事。北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，牛老师说那些基本上都是胡说，有些号称大师的人讲得更是离谱，真不知道他们早年间吃过几顿饱饭。说一千道一万，小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉，牛老师讲这是不对的。因为现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的已经不一样了， 用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

炸酱的道道也不少。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里住的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。旗人的讲究也多，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，那多丢人啊！ 

张琳：很遗憾，是真的。每个家庭的炸酱面做法都不同，这个不同体现在酱、菜码和面上。炸酱面的精髓在炸酱上，传统做法是五花肉配上黄酱、甜面酱，有的还用鸡蛋做酱，但在我家以瘦肉做酱，配上些许洋葱丁来解腻。炸酱面上的配菜叫菜码，正统的菜码是心里美萝卜丝、芹菜丁、黄豆儿等，但这又刨丝又切丁的着实太麻烦，我家就给简化成了豆芽菜和黄瓜丝。至于面条本身，我减肥，半魔芋丝半面，我爸糖尿病，用的是荞麦面。

其实，炸酱面是我家的“懒人饭”，连续几天没时间开火的时候，就做上一碗酱放冰箱里，随吃随取一点出来，放微波炉里加热，同时将超市买的面条和豆芽菜下锅煮熟，捞出后把炸酱倒上、拌匀，齐活！

澎湃新闻：你觉得小时候吃的京味美食和现在相比有变化吗？

董克平：味道一定是有变化的，不变的是没有生命力的，是死亡的。社会在变，人在变，味道怎么能不变？味道的传承一定是在人们唇齿间鲜活流转着的，变是永恒的，不变只是留在记忆中的。

张琳：我担心我29年又6个月的人生经验不足以回答这个问题，于是拿着这个问题问了我妈，我妈不假思索、脱口而出：是啊——！菜没菜味，人没“人味儿”了。“菜没菜味”的意思是，原材料蔬菜的味道和以前不一样了。因为化肥的使用等原因，让蔬菜缺少了些许甘甜和清香。若干年前，北京一个大棚推出来可采摘“古法”种植的蔬菜，竟然很多人都不喜欢吃的胡萝卜，但还是很多人趋之若鹜，看来老口味的蔬菜，真的已经成为了一种情怀了。“人没‘人味儿’”意思是奸商不少，猪肉价格飞涨时，鱼香肉丝就变成了鱼香菜丝，一些店铺没有坚持品质实在是惋惜。

澎湃新闻：北京的老字号依然保持着水准吗？

张琳：肯定有其他老师从手艺的传承、店面的发展等角度来谈了，那我从另外一个角度来说一说——吃客与老字号。近十多年北京发生了很大的变化，现在北京隐隐约约形成了这么个格局：前门前面东西走向的前门大街，历史上它既是老北京内城和外城的分界线，同时当下也大致是老北京人和新北京人聚居地粗略的分界线。为什么这么说呢，历史上的南城，也就是老北京的外城，住的都是贫苦之人，没有什么好的资源。而资源是具有传承性的，客观地说，当下的南城的确没有好的教育资源和医疗资源，如果不是因为钱的因素，对子女教育极注重的新北京人，大概率不会把房子买在南边的。即便一时买在了南边，也是心系北边。久而久之，就形成了北边新北京人聚集，反倒是在南城住着很多老北京。老北京多的地方就会有老北京餐厅，一家老北京餐厅如果能在南城站稳脚跟，就说明了经受住了很多老北京口味的检验。以前的吃客，尤其是某家店的老主顾，要时不常地提点意见，“嘿，今儿这个儿咸了啊”。其实说到这个，我们也可以统计一下这次上榜的餐厅，尤其是老北京美食餐厅，有多少个是在南城呢？

澎湃新闻：如果向外地人推荐几种北京传统食品，你会推荐哪些呢？

董克平：我推荐的话大概会有北京烤鸭，涮羊肉，厉家菜，大董意境菜。

张琳：肯定有人推荐炒肝、灌肠这种未上榜的。但我就不说这些吃食了。我推荐一个北京人到现在都吃的，而且淘宝上只能找北京代购才能买得到的——义利的果子面包! 义利创建于1906年，其实它并不是北京的本土品牌，而是上世纪五十年代从上海迁过来的，北冰洋汽水也是他们家的。它家做的果子面包可谓是北京人从小吃到大，这款面包里面混有坚果和果脯，现在其他一些面包品牌做的“老北京果子面包”，其实参照的就是义利。北京人还是认可义利，这款面包现在分为蜡纸包装和普通包装，蜡纸包装是手工做的，更筋道，比普通包装的贵一块多钱。义利现在在北京开有很多分店，能很容易就买到。这家店的自来红也是很多长辈所喜爱。

另外，现在冬季了，来北京可以吃一些应季的美食。比如糖炒栗子和糖葫芦，这种都属于刚做出来时最好吃，网上也有经过深加工的栗子和糖葫芦售卖，但味道相去甚远。糖炒栗子做得最好的我个人首推秋栗香。糖葫芦一般在超市门口就有卖的，味道大多不差。