带鱼身上的银粉是涂料，这几种带鱼千万不能吃？

陆冉 保健时报

浙江工商大学食品科学与工程专业硕士 陆冉

入冬后，带鱼肉质最为肥美，深受很多人的喜爱。但最近关于“带鱼刷银粉”的新闻在网上被大量传播，引起广泛关注。新闻内容显示，带鱼一摸就掉鱼鳞，而且黏黏糊糊，用水一泡还大面积脱落。有人怀疑，这是因为带鱼被不法商家刷了银粉。

带鱼身上的银粉不是涂料

其实，带鱼身上的银粉并不是被人刷上去的，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，它是一种营养丰富且口感良好的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人体有益的物质：不饱和脂肪酸、卵磷脂、6—硫代鸟嘌呤等物质，对于心血管系统、神经系统、免疫系统都有较好的保护作用。

既然是个宝，如果银粉掉得厉害还能吃吗？一般来说，长时间运输、遭受挤压、多次堆叠、运输过程保鲜不当都会导致带鱼“掉粉”。因此，“银粉”也可以帮助我们分辨带鱼是否新鲜。水产行业标准SC-T3102-2010中规定，合格带鱼脱鳞不应超过体表的四分之一，所以，带鱼“掉粉”超过四分之一就不建议购买。

清洗带鱼时，银粉不但不需要特意去掉，还要尽量留住。银粉怕热，遇到75℃的水便会被破坏，因此，清洗带鱼时水温不可过高，也不建议对鱼体表面进行过度刮拭。烹调时，最好采用清蒸、水煮的方法。如果实在想做油炸带鱼，可在外层包裹一层淀粉，不要干炸，否则会让银粉损失严重。

什么样的带鱼不宜吃？

不宜吃的带鱼主要有两种，一种是泡过福尔马林的，另一种则是超出水产标准限定的非合格品。

泡过福尔马林的带鱼主要特征为：颜色发亮，色泽饱满；具有明显的刺激性气味；被甲醛浸泡过后，带鱼中的蛋白严重变性，导致鱼身体发硬；如果在蒸煮过程中先鼓起来，随后又神奇地开了花，鱼骨头都露了出来，那么这鱼很可能被福尔马林泡过。

关于非合格带鱼，如果具有以下特征，不建议购买：鱼体未见银白色，整体色泽暗淡；脱鳞超过体表的四分之一；眼球塌陷严重，角膜明显浑浊；肌肉柔软，触摸没有弹性；出现异味。

此外，多次解冻的带鱼也不宜食用。冷冻带鱼在解冻过程中细菌会生长，如果再次进行冷冻，因为冷冻速度较慢，细菌便会利用这段时间迅速繁殖，等下次解冻食用时，很可能已经变质了。

小贴士

如何正确挑选新鲜带鱼？

看鱼体——新鲜带鱼富有光泽，匀称且饱满、肌肉坚实，有弹性，黏液透明。

看银粉——鱼体表面的颜色应是灰白色或银灰色，如果上面附着一层黄色物质则不新鲜。

看鱼鳃——鱼鳃应呈鲜红色或紫红色，如果鱼鳃发暗，则不新鲜。

看鱼眼——新鲜带鱼应眼球饱满，角膜清晰，眼球凸起且黑白分明，而眼球下陷且有一层白蒙的则是次品。

看鱼肚——观察鱼肚是否完整，鱼肚不完整的带鱼通常已经开始腐烂。

闻味道——正常的新鲜带鱼应有鱼腥味，如有明显的刺激性气味就不要买了。

文中图片来自网络

编辑 || 范宏博 李娜

值班主任 || 范宏博

原标题：《放心吃！带鱼银鳞是优质脂肪，新鲜带鱼这样选准没错！》

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