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暖锅不是随便可以与人共享的

2019-12-27 16:33

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创：孔娘子厨房孔娘子厨房

古往今来，被召饮一直是件很有面子的事情。一天唐代诗人白居易兴起，写了个帖子“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，发出。老友刘十九读到，当即眼睛一亮，啥？喝新酒，来来来当然来。裹紧了袍子，出门“哒哒哒”赶路。天色阴霾将雪未雪，冷啊，饥肠辘辘，幸有想象中“嘟嘟嘟”冒着热气的暖锅在眼前升腾，有酒有暖锅，嗯，跑一趟值。

暖锅与友情有关，与亲情更近，伴着暖锅的回忆往往是阖家团聚的日子，元旦或春节，在外求学工作的孩子都要回家，父母迎接他们的第一顿，鸡鸭鱼肉排场之外，垫底的高潮必定是热火的暖锅。

要说暖锅，在老上海人看来特指一口特定的锅，黄铜或紫铜的锅身与锅盖，高脚细腰大肚子，锅中央有根圆柱型烟囱往上凸起，穿过锅盖，烟囱内装烧红的缸炭，锅盖与锅子两端都有活络的铜把手。大肚子里便是装各类食材，荤素夹杂，五颜六色溻溻潽潽沸腾起来才对。

在我小时候，一年到头动用暖锅的日子并不多，春节前夜年三十吃暖锅是必须的。听候父亲指令不厌其烦擦亮蒙尘的铜锅，到晒台上生火，先在孔内放些刨花，然后轻轻压上缸炭，随即用扇子狂扇，待到炭火微红，黯黯地积聚了力量时，方可拿入厨房。

暖锅的大肚子内先放些黄芽菜垫底，香菇、冬笋等不容易煮烂的铺上一圈，随后放入油豆腐、鱼丸、肉圆，水发肉皮、鱿鱼、海参，蛋饺是必不可少的。将鸡汤或者肉骨头熬制的鲜汤兜兜地浇上去，盖上锅盖等待。

这时候，饭桌上已经开吃冷盘与热炒，年夜饭要碰杯，说些吉庆的祝福的话，能干的姐姐哥哥轮流去厨房献个厨艺，有传统的有时髦的，都是为了向父母表达孝心，以示自己长大了，马上就要不花你的钱了，请继续忍耐一年。父母按捺激动的心情，端起《红楼梦》里贾母的架子，一脸慈祥的笑，口袋里已备好了压岁钱。

暖锅沸腾一会儿了，冬天里，屋子里升腾起暖暖的白汽，鱼、肉香味弥漫空间，鱼丸、肉圆、蛋饺味道互相渗透，鲜汤穿来穿去。冬笋与香菇暗暗发力，逼出特殊的清爽鲜，众人拾柴火焰高，暖锅是一个孵化、融合的场所，团团一桌人深情对望，暖锅开吃吧。

吃暖锅的时候，都有些被煽动起来的着急，也许是酒意上头，也许是房间内热了。长辈看着孩子们涨着红扑扑的脸蛋向锅里抢自己的最爱，一年到头积聚不知多少辛劳都付诸云端。妈妈去厨房端来菠菜，沿着暖锅的边缘加汤，放入泡软的粉丝，沸汤平复了，又盖上盖子。饭桌上安静下来，趁空隙去盛饭，回到饭桌汤又滚了，放入菠菜吸油，菜叶碧绿生青，捞起粉丝的时候碰到了滚烫的铜锅烟囱壁，“吱吱”爆炸，好像提前燃放小鞭炮。我感到，生在兄弟姐妹众多，父慈母爱的家庭，这些童年无邪时在人生影片中留下的欢欣片段，足以支撑整个生命。

古法锻造的铜暖锅后来渐渐地不用了，砂锅、陶瓷锅、自动调温的电锅、卡式煤气罐台灶都可以替代炭烧暖锅。即使在中国，各地暖锅都有不同的容器与食材，相同的是一个“暖”字。

在异域，日本料理中的锅物是将生的荤素材料先期在砂锅中摆放好，做成孔雀开屏一样的五彩效果，浇入底汤后端上桌，放在卡式煤气炉上打火煮。这种暖锅适合三五知己边吃边聊，吃到最后在剩汤中倒入米饭，打一个鸡蛋搅和成糊状，十分入味与管饱。

而自动调温电锅则更方便了，主妇为了不用孤单地去厨房炒菜雀跃不已，冰箱中随便拿出什么都可以投入，罐装鸡汤、牛羊肉卷、各种品牌火锅制品，蔬菜、豆制品、粉条、年糕……坐下后都不用站起来。但是，正如你想说的，当代简单生活摒弃一切繁复的仪式，在吃的上面只需喂饱肚子，有时也会遗憾多多。

日式火锅

我一直记得件吃涮锅趣事。三十多年前一个爆冷天，与朋友兴冲冲跑去吃上海著名清真火锅店“洪长兴”，没有想到两个人排了很久队，被分配到一张圆台面，中央是一口沸腾的大锅，让我们与别人拼桌吃火锅。与陌生人共用一锅汤，顿时想入非非，这口水混杂不干不净的，且自己筷子上夹的肉片一不留神被沸汤裹挟不见踪影了，捞还是不捞，保持风度坐着捞还是站起来不达目的不罢休？犹豫尴尬中，透过雾气，听得对面老男人吧唧着嘴评论这个好吃那个难吃，真有立即钻到桌底下的心。

这顿火锅吃出瀑布汗，它让我确信，暖锅不是随便可以与人共享的，它具私密性有亲密感，甚至可以散发出暧昧的气息，恋人之间接到“今晚一起吃火锅”的邀约一般得有精神准备。大方得体的暖锅聚会，必须有热烈或雅致的气场，热烈如家庭聚会，雅致如一班文友相聚，准备好白色菊花瓣，古乐声响起，汤沸出了大泡泡，菊花撒入锅中，于是吟诗作画，对酒当歌。

说这么多，假如男神白居易修书一封喊你，再怎么远，我劝你放下一切，赶紧订机票赴约。