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舌尖上的彝族年，你真的了解吗？

2019-11-21 09:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

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农历十月的凉山，庄稼收割了、年猪喂肥了，美酒满上了、家人团聚了，2019年11月20日，一年一度的彝族年如约而至。

彝族把过年称为“库史”：“库”是年或岁之意；“史”即是“新”;“库史”就是过新年。每当深山初雪，秋山红叶，太阳回归时，谷黄米熟，庄稼收进粮仓，便到了彝族过年的时候。

彝族年一般为三天

第一天叫库斯：主要内容是祭祖，早晨鸡叫以后，全村就要宰杀年猪，年猪要从同村同寨年长或德高望重的人家开始，依次序宰杀。用年猪的胆、胰、尿包占卜主人家的吉凶，以猪胆饱满、色泽好，胰平展，无缺陷，尿包丰满为吉祥，预示来年人畜兴旺，家人安康，粮食丰收。同时分“舍富”、“舍民”两餐进餐。“舍富”主要是祭奠祖先，取猪肾、肝、舌、胰与荞粑一同煮熟，敬奉先祖。“舍民”是全家人集体餐。吃完“舍民”后，男子们要将猪肉切成条块，妇女们则要灌制好香肠，并当天要将鲜肉和香肠挂在火塘上烤烤，同时以展示主人家的年猪肥，人吉祥，并且显示出主人的富裕。

第二天叫朵博：早晨鸡叫主人就要起床做心肺三鲜汤，既将心肺捣烂，放在锅里将油熬出来后，放入水加豆芽、干（鲜）笋等，做成三鲜汤。早晨起床全家人就要享受这顿三鲜汤的美味。上午由妇女们组织全村孩子祭果树，既“社日”仪式。社日结束后是拜年，彝族年的拜年场面壮观热闹，一般数十人一组，从整个寨子挨家挨户拜年，拜年时主人家端上泡水酒，让大家喝，同时，拜年队伍还要为主人唱贺新年歌，年轻人跳舞、摔跤、跳锅庄等。大家不分彼此，不分亲疏，一起快乐到通宵达旦。

第三天叫阿普机：意为送走祖灵，由妇女们拜年，男子们在家接待拜年队伍。

彝族人民在长期生活实践中形成的饮食习俗丰富多彩。坨坨肉、荞粑耙、连渣菜、酸菜汤、杆杆酒等，是久负盛名的凉山彝族风味食品。各地的饮食习惯取决于当地的自然条件以及农作物的生产和畜牧业的养殖情况，粮食作物多为土豆、荞麦、燕麦、玉米、黄豆等为主，肉食则以牛、羊、鸡、猪为主，食用时讲究新鲜、原味，稍作加工即食，食法以块大著称，多为煮或烧，少有蒸、炒食法。彝族有谚语：汉人贵在茶，彝人贵在酒。可见，酒在彝人的饮食中也占有十分重要的地位。

在彝家美食中，以下几道菜肴尤其受到人们的欢迎：

坨坨肉

这是彝族饮食文化中最具代表性的一道菜。顾名思义，就是把肉砍成坨坨煮着吃，凡猪、鸡、牛、羊都可以做成坨坨肉。其中以仔猪坨坨肉最负盛名，将仔猪宰杀后，先在草火上烧烤去污秽，取下四肢和头及腰肝脏等，置于火中烤熟吃，再将猪肉放进锅内煮至刚熟便起锅，配以花椒面、海椒面、盐巴、大蒜等佐料，拌匀后盛在木盘中，随手抓起就吃。鲜、嫩、脆、香的坨坨肉，脆而不绵，肥而不腻，味美无穷。

彝族腊肉、香肠和冻肉

这三种菜主要都是在彝族过年时制作而成的。腊肉是将过年时杀的猪肉切成条条挂在火塘上面用烟火熏干而成，香肠是将土豆、猪血和肉拌着海椒、花椒、木姜、盐巴等佐料装进猪肠子里后，同样用烟火熏干。而冻肉是将猪脚或其他猪肉一起煮得烂熟时，连汤一起盛入盆里凉拌后，凝固的汤将肉紧紧地裹住就成了色、香、味、美俱全的冻肉，其味麻辣、凉爽、肥而不腻。

荞麦粑粑和洋芋坨坨

荞粑和洋芋都是彝族人民最早种植也是最爱吃的农作物。洋芋坨坨直接把洋芋洗干净后上锅蒸熟即可。而荞粑有三种食法，一种叫“格瓦”，即烙荞粑，将荞面调成糊状，缓缓倒入热锅，半熟翻烤，边翻边倒，耙面渐大，心厚边薄。烙成饼后切成若干瓣状来吃；一种叫“格夫”，即烧荞粑，将荞面和水后搓团成饼状，掷入火塘，埋入火炭灰内烧熟即可食用；另一种叫“格久”，即煮荞粑，将荞面加水团成饼状，放入沸水中煮熟即可。