一个英国厨师在中国寻访“奶奶的味道”

澎湃新闻记者 王昱

在香港长大，在伦敦学习中文，又到北京做起美食节目的主持人，本应该是地地道道的英国人，大米的人生却与中国结下了深厚的缘分。

他用两个月的时间，走访了中国安徽、浙江、广东、海南、广西、贵州、四川、云南共计8个省份，跟着16位中国奶奶学做了18道传统民族美食，并结合当地的食材，自创了16道中西合璧的创意菜品。而这一切，都凝聚成了一部带有“香味“的纪录片——《奶奶最懂得》。

由腾讯视频出品的美食纪录片《奶奶最懂得》自10月开播以来，便获得了不俗的口碑，豆瓣评分8.7分。有网友留言说：“一个普通话十级的老外厨师，让我们看到了中国民间风味的惊艳”，还有人评论说：“看似是一部美食纪录片，却展现了传统文化的继承，中国人对家庭的守候。”而更多的人则表示：“看哭了，我也想我的奶奶了。”

片中，与形形色色的中国奶奶们的对话，大米作为一个异国他乡人，举手投足间表现出的 “高情商”让人刮目相看。然而在采访中每每谈起自己的奶奶，嘴边流畅的中国话却不再顺溜了，许多的情感如鲠在喉，只凝结成一句“奶奶真的很可爱”。 

奶奶也是我们许多人心中最柔软的地方，也正是那一种只有奶奶最懂得的味道，是我们人生中最不想丢失的回忆。澎湃记者独家专访《奶奶最懂得》的制片人朱乐贤和主持人大米，一起了解《奶奶最懂得》的台前幕后。

朱乐贤：从腾讯视频平台角度讲，我们在美食纪录片的品类上一直是有布局的。在《奶奶最懂得》之前，我们做过《风味人间》、《风味原产地》、《早餐中国》和《宵夜江湖》等等。所以我们也一直在想，在美食类的纪录片分类里，如果还想做更新的、更有突破性的东西，那它是什么？

就在这个时候，大米老师带着他的策划方案找到了陈晓卿老师，看到案子的时候，我们双方几乎是一拍即合，因为它符合腾讯视频对纪录片的一个追求。腾讯视频的纪录片有三个主要的目标，精品化、国际化和工业化。国际化这个方面，我们一直致力于追求纪录片的国际化，这包括叙事方式的国际化，也包括制作团队的国际化，只有不断与国际团队合作，才能真正提高我们的制作水准，与国际接轨，将中国的故事和内容推到国际上。虽然节目还没有最终播出完成，但已经确定有一家国外媒体机构来采购了，未来我们会继续将这个节目售卖到更多的国家和区域。

澎湃新闻：作为出品方，当初你们看到这个方案的时候，最打动你们的部分是什么？

朱乐贤：陈晓卿老师包括我，以前就和大米合作过，之前通过新加坡的IFA公司一起制作了《天涯厨王》，我们对大米是比较信任的。这一次的制作团队也是一个成熟的主要由国外导演、摄影师构成的一个制作团队。

其次看到方案的时候，有两点比较打动我们。第一点是大米老师作为一个“外国人”这样的视角，因为现在做的美食节目内容大部分还是自己看自己，我们缺少这样一个外来的视角，这一点很吸引我们。另一点就是“奶奶”，我们之前做美食纪录片，最重要的部分往往都会放在食材本身的样子，烹饪的过程是什么样，比较少关照到美食制作背后的人物，而奶奶的视角是一个非常新鲜的角度，既可以讲美食，也可以讲讲温情这件事。另外，它的落脚点在中国的传统村落，我们之前的内容大多还聚焦在大中型的城市，关注比较多的是年轻人的生活，所以从团队信任到内容的独特性，都觉得是可以合作的。

澎湃新闻：为什么要从“奶奶”的角度展开对美食的叙述呢？“奶奶”有什么特别之处吗？

大米：其实这个idea在我脑子里已经酝酿很久了。我刚开始主持这类美食纪录片的时候，有好几次跟爷爷、奶奶这样的老人家学习做菜的经历。一直以来，我都特别喜欢奶奶做菜的那种风格，很温柔、很放松、又特别有智慧。

还有一件事与我自己有关，这几年，家中的四位老人里已经有三位不在了，另外一位现在（年纪大了）做不了菜了，可以说（我）永远吃不到奶奶的味道了。我相信这种情况，很多观众都是有同感的。说得大一点，即便现在的生活节奏越来越快，我们也要一直往回看，学习老年人的这些智慧，学习我们以前的生活方式。

澎湃新闻：可以说说你们是如何去挑选和寻找这些拍摄对象的吗？

大米：我们选地方的时候有几个标准，首先一定要有美景，二要有美食，三还要带有当地特色的文化。这次的片子我们是在冬天拍的，所以大部分拍摄的地点都选择在南方。

朱乐贤：拍摄前，我们会有一轮调研。可以分为纸上调研和实地调研，先通过网络上或电话采访获得信息，然后再去现场踩点。

我记得当时在做计划的时候有10个备选的地方，调研的同事会先到达这些村落，去跟当地的村民聊聊天，看看那里是不是有真正的美食，那里的老年人生活的状况是什么样？ 是不是有适合我们节目的采访对象等等。结束后，调研小组会做出一份报告，根据报告设计拍摄方案，等到大米那边和我们这边都确认同意后才会去拍摄。

澎湃新闻：我觉得影片中最有意思的地方是您会在节目后半段，利用当地的食材制作一道中西合璧的美食。想知道这些菜都是您自己设计的吗？

大米：设计的过程其实还蛮复杂的。有的时候我一定要到现场才有灵感，有一些是可以提前做一些准备。比如说在安徽木梨硔那集里，现场看到的冬笋让我联想到西餐里常见的朝鲜蓟，因此萌生了制作冬笋意大利面的想法，里面用到的西餐材料都是我事先带过去的。

在拍摄的地方，我们有一间房间用来给摄影师们存放设备，还有另一间房间放的都是我带去的食材和厨具。因为要做一些备选以防止意想不到的状况发生，所以能多带就尽量多准备点。

澎湃新闻：觉得拍摄中最大的困难是什么？

大米：其实跟老年人一起拍摄，说困难也不好听，其实重要的就是要找对状态。因为拍摄过程中，奶奶们的岁数都比较大了，再考虑到她们的身体状况，因此即便计划再完美，实施过程中，往往也不可能一下子把所有想要的内容都拍完了。而且你再怎么急也不能跟奶奶着急，这样是不对的。

举一个例子，跟一位82岁的奶奶学做菜，本来这道菜可以做得比较快，但最后因为各种原因，我们花了两天的时间才完成拍摄。这样的意外状况在现场也很多，所以在计划之外，还要有随机应变的能力，这可以说是一个难度。

澎湃新闻：大米，我知道您是第十届汉语桥比赛二等奖得主，但还是有很多粉丝好奇你的中文怎么这么好，学了多久？在哪里学的？

大米：我最早是在伦敦大学亚非学院学了4年的中文。在大二的时候到北京师范大学交流，毕业后又参加了汉语桥比赛，后来又搬到了北京，在北京生活了快4年，差不多就是这样。不过我觉得一门语言是一辈子也学不完的。

澎湃新闻：您从什么时候开始对烹饪感兴趣的？有特地去学习过烹饪吗？

大米：都学过，在中餐厅也打过工，我觉得烹饪这个东西还是熟能生巧。另外，我从小就爱吃，喜欢接触各个国家的美食，现在也是每天尝试做不同国家的菜。昨天晚上我还给我女朋友做了青椒土豆丝，拍黄瓜，前两天还做了印度咖喱。我特别喜欢研究不同国家的菜，学会了正宗的版本后，再做自己的创意。

澎湃新闻：我了解到您1岁多开始在香港长大，所以这个烹饪的爱好跟您小时候的经历有关吗？

大米：肯定有关系。其实我觉得自己跟中国很有缘分。我从很小就开始会用筷子吃中餐，家里也会做一些简单的中国菜，偶尔也会去中国的饭馆吃饭，所以我就是吃中餐长大的。

我从小很喜欢吃煲仔饭，还有一些街头的美食，比如小时候（在香港）我们等巴士的时候会吃“鸡蛋仔”。 后来到了中国内地，可以说开了眼界，因为我特别激动地发现在北京，还可以吃到什么新疆菜、陕西菜等各种各样的美食（在北京的时候，我特别喜欢炸酱面，天天吃，百吃不厌）。中国菜的多样性也激发了我去各地寻找最正宗的味道。

澎湃新闻：我记得您有一集在侗族寨里尝了“牛瘪（用牛的胃里还没有消化完的青草挤出的汁做成的食物）”，像这种非常小众，并且您从来没有见过的食物时，第一次接触会产生抗拒吗？

大米：我觉得只要是用爱去做，用心去做的菜，都是好的。不管是什么，即便不喜欢，我都愿意去品尝一次。像你提到的牛瘪，我其实看到很多网友留言说“不敢吃”。但是我相信，百分之八十以上的人，当你坐在那桥上，有一位可爱的奶奶给你做这道菜，我相信你还是会吃的。因为人家是一种好意请你去尝一下，想拒绝也没办法拒绝，这就是礼貌。当然，拍摄的这些美食基本上都挺好吃的，牛瘪也没有那么难吃，只是我不会选择每天都吃它。

澎湃新闻：很多看了《奶奶最懂的》的观众都评价您“情商很高”。您对这个评价是如何看待的呢？您作为一个外国人在与一位陌生的奶奶对话时，有什么“破冰”的技巧吗？

大米：我觉得有一个可以算是技巧的方法。到达拍摄地后，我会尽量一个人先过去跟奶奶聊天。不带相机，就简单地和奶奶喝个茶聊聊天，让她了解我们为什么来找她，了解我们的团队和拍摄的过程是怎么样的。毕竟我们团队里面有好几个高个子的外国人，包括导演，包括摄影师，所以对于她来说肯定刚开始会有点紧张。

我发现，只要一聊到美食，大家就马上会很放松。比如你说香菜，我们也用，西红柿我们也用，即便我们的家庭背景、文化背景、生活背景都不同，但美食是我们共同的话题。通过美食，我们去聊日常生活的琐事，比如早餐吃了什么，中午吃了什么，尤其是老年人，他们就喜欢聊这些。

澎湃新闻：八集拍摄结束后，回头再看，有什么让您至今回想起来仍然很感动的瞬间吗？

大米：有很多，而且有的东西是过了一段时间再想会更感动。

水族蒙奶奶的那个故事特别让我感动，因为她的那个村子基本上已经没有什么人回去了，但是她的一家人每周都会团聚在一起，这不是一般的人都能做得到的。在安徽拍摄做臭鳜鱼的洪奶奶的时候，那些夜晚，我睡觉都是哭着睡着的，因为洪奶奶的丈夫过世了，她女儿的丈夫也过世了，两个至亲的人都在很短的时间内离开人世。当时，我家里也有一位老人过世，可能就是所有的事情都联系在了一起，让我很触动。

还有一次发生在拍摄的过程中。其实那位奶奶性格特别开朗，爱跳舞也爱笑，在我们做菜的过程中，她突然对我说，她丈夫得病去世了。我完全没有做好心理准备，她就把这个故事讲了出来，当时我就流眼泪了。

其实被奶奶感动到的次数有很多。可能是因为让我联想到自己的奶奶，自己家里的情况，也可能是因为没做准备，没想到奶奶会这么直接地讲出来。

大米： 特别大。小时候，我奶奶每年会来香港待一个多月，然后我们班里所有的同学都认识她，看到我奶奶，他们都会说：“大米的奶奶来到香港了，说明快要过节了”。那时候的圣诞节，奶奶会来我们的学校，跟我们班里的同学一起在教室里面庆祝。她也会给我们做圣诞节蛋糕，每年都是这样的回忆。后来，爷爷去世了，她每年也会自己来香港过一次节。现在她已经91岁高龄了。

澎湃新闻：在中国，像80后、90后这一代，有很大一部分人从小都是奶奶带大的，所以奶奶的存在大多都是挺美好的，或者说是有温度。这大概也是为什么从奶奶的角度去讲的话，让人看的时候感觉更温馨，更让人动容。

大米：是的，没有错。我有很多中国朋友都是奶奶带大的。像我小时候在国外长大，很难一直跟奶奶在一起，一年也就见两次而已，你们都是天天可以看到奶奶。我们现在也只能通过视频聊天见一见。

我觉得奶奶们是那种特别爱护别人，特别可爱，但同时很容易被别人忽略，关心别人但不用别人关心自己，不爱给人添麻烦的一群人。因此，我觉得我们有责任去关注她们，去感谢奶奶一直以来对我们的关爱。

澎湃新闻：那您最喜欢吃奶奶做的哪一道菜呢？

大米：奶奶做的苹果派。

其实我特别喜欢听到网友们跟我分享自己的奶奶会做什么菜，他们儿时的回忆等等，我会觉得特别亲切，特别感动。包括还有人在我的微博上留言说“我的奶奶去世了”、“得了阿尔茨海默病”等这些难过的事情，我觉得如果能跟别人分享，或许也是一种安慰。

所以通过这个节目，我希望我们可以一起来面对生活，趁奶奶还在，老人们还在，珍惜跟他们一起的时光。不光是学做菜，也要听听奶奶的故事，给予她们陪伴。

澎湃新闻：您现在自己做的苹果派已经超过奶奶的手艺了吗？

大米：做不到。没办法，有的味道就是回忆的味道。