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永别了，注水肉

2019-11-18 14:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

“现在是凌晨三点十二分，对面几个人非常谨慎，时不时朝我们这里张望，他们刚刚从房子后面牵出来一头牛，把牵牛绳绑在了柱子上。这个人拿了个大锤子过来准备砸了…哎！…你看！打水了！插进牛肚子里去了！”

10月17日，一则报道吸引了小象君的注意。永州市蓝山县某农贸市场里多名肉贩不约而同地用毛巾擦拭牛肉。记者们进行跟踪调查后在一个凌晨拍到了上面惨不忍睹的一幕，揭开了真相——注水牛肉。

*注水牛肉指的是商贩为了牟取利润非法添加了水或其他物质的牛肉。注水量可达净重量的15%~20%。

惨无人道的注水过程

不法商贩给牛肉注水的手段有很多。一种是从鼻子注水，将一根管子插到牛鼻子中，水顺着鼻子流入牛的肚子中直到全身浮肿，站立不稳；另一种是肚子注水，在牛肚子上割开一个小口子，将一根导管刺入牛肚子进行放血，接着用一根水管接上牛肚子上的导管开始注水，注水后再对牛进行宰杀，通过在肉上涂鲜血来掩盖注水留下的痕迹；还有一种是通过心脏注水，水通过牛的心脏进入到血管，渗透到全身。这个方法注水量最大，在牛还活着的时候会达到“最佳效果”。

2017年央视曾报道过湖南娄底市的一家非法屠宰场，调查人员取证时记录下屠宰场的男子在牛肚子上割开了一个小口子，将一根导管刺入牛肚子进行放血，并拿起了旁边的水管，接上导管开始注水。

记者从暗访中得知，一头牛在送往屠宰场的过程中甚至可能会被多次注水。个体养殖户先从鼻子里灌，带着牛遛一遛让水渗透进肉里，之后交给牛贩子。牛贩子马上进行第二轮鼻腔注水，这时牛已经被灌得几乎无法行走，只有装上车拉去屠宰场。屠宰场接收牛后，会再进行第三轮腹腔或心脏注水。

商贩的眼中看到的是利益，忽略的是牛所经受的地狱般的折磨。一头三、四百斤的牛要注入上百斤的水，这些水在几分钟里被全部注入到活牛的体内，牛的痛苦难以想象。有些商家会在给牛注水前将牛用锤子敲晕，但这不是意图减少牛的痛苦而是为了方便注水。很多牛不会被一次锤晕，这些牛贩便一次次举起大锤直到牛失去意识跪倒在地……

糟糕的食品质量安全

注水肉不但对动物残忍，对于消费者的健康而言也是一大威胁。主要有以下三个问题：

1. 肉质劣化：注水会降低肉的品质。蛋白质是牛肉的主要营养成分，水分进入动物的肌体后会引起体细胞膨胀性破裂，导致大量蛋白质流失，同时影响口味。

2. 卫生隐患：注入的水分会助长微生物繁殖，加速肉的腐败。此外，注水来源往往得不到保障，记者暗访时看到不法商贩将飘着死鱼小虫子的池塘水，混着屎尿血水的污水注入牛的体内。同时，注水器具的卫生状况也令人担忧，随意丢在地上的水管，甚至喷洒农药的喷头都被拿来灌水。这些有害物质会在人体内慢慢积蓄，引发各类疾病包括癌症。

3. 添加剂滥用：上有政策下有对策，还有不法商贩在注入的水中使用添加剂，常见的有胶粉、卤粉、防腐剂、泡打粉等等，目的是锁住水分，减缓腐败速度，既能增加肉的重量又很难被检查出来。这些添加剂是否为食品级，有没有被超量使用令人存疑。它们进入人体会增加脏器负担，其中含有的铝还会损伤大脑以及神经，提高老年痴呆以及智障的风险，老人和孩子需要尤其注意。

屡禁不止的注水肉

黑心商家不断损害动物和消费者们的权益以谋取利润。但注水牛肉事件并非近几年才出现，例如上文提到的永州市早在2013年就有关于注水牛肉团伙的报道。是什么原因导致注水牛肉在中国市场猖獗数年，屡禁不止？

是利益驱使。屠宰场的人并不会吃自己注水的牛肉，他们知道注水肉口感不好，会损害健康。他们也了解给牛肉注水是违法的行为，会有戒备，在被询问时不承认自己卖的是注水牛肉——知法犯法。“你说那一头牛一万多，如果不注水，还挣什么钱”，一名屠宰厂工人在爆料时如是说到。一头牛身体里可以打几十斤乃至上百斤的水，一斤牛肉大概是三十多块钱，一头牛光是卖水的钱就可以达到几千，而注入的水几乎不需要成本。巨大的利润驱使着商贩们走上了阴暗并且非法的道路。

是监管漏洞。在阅览一系列记者暗访或电视台对注水肉的报道时象妹注意到，多个部门多部法律都涉及到注水肉管理。按理说多个部门共同监管，监管效力应该更高；然而实际情况却是，职能分散、重复，不同部门间互相推诿。有记者报道，屠宰场本应有动物检疫局驻场，商务局不定期检查，然而实际一个人都没有。知情人称，“注水肉本身取证难，检疫麻烦，各个部门怕找事（所以都不来）”。肉制品在进入市场前需要二次检疫，然而记者发现检疫人员连肉摸都不摸就直接开检疫证书向猪肉批发商收费。对此检疫人员的说法是“我们只管检查是否有病，工商部门检查食品安全”。而当记者联系到工商部门时，工商部门的说法是“我们是行政管理，没办法检测。连动物检疫局都没办法的事我们就更没办法了”。

执法人员对市场售卖的牛肉产品进行检查。图源深圳晚报

是检测标准和技术落后。不法商贩的手段十分高明，有时连监管部门的执法人员都难以查验出来，更不要提老百姓了。有的不法商贩会注入色素掩盖注水肉的颜色，有的注入胶粉不让水分流出，甚至有技法高超的不法商贩会根据牲畜的品种和重量来注入不同分量的水，边注边按摩，再静养几小时，外观上很难看出注了水。有不愿意透露姓名的业内人士表示，现行的肉类水分不得超过77%（猪肉，牛肉，鸡肉），这个标准过低是一个大问题，以至于有时执法人员明明知道肉注了水却没法查处，因为“人家符合国家标准”。另外对畜禽肉水分限量检测的方法难以应对各种变化也是注水肉横行的原因所在。

是市场上劣币驱逐良币的恶性竞争。“如果没注水的牛肉拿到市场去卖，人家会说你这是死牛肉，肉的颜色深，顾客不会买。”一名屠宰场的商贩说到，从报道中象妹了解到，并非没有良心商家存在。但无奈不注水成本就降不下来，成本降不下来意味着更高的价格，更少的利润以及更低的销量。原本拒绝贩卖注水肉的商家面对如此多的诱惑以及生活压力，最终要么被迫转行，要么闭门关张，更多的是顺应趋势，同流合污。

是消费选择给予注水肉市场。消费者选择注水肉可能是无意识的，也可能是有意识的。无意识中给注水肉提供了市场的是想买好肉却无法分辨真伪的消费者，有意识购买注水肉的人追求的是注水肉低廉的价格。有记者报道，在石家庄市最大的几个牛肉批发市场，卖得最好的本地鲜牛肉看上去没有明显区别，每斤的价格却差了六七块。摊主直言：“不打水就是不打水的价，打水就是打水的价……价格低的，打水打得多，加药加得多。”有人买就有人卖，肉制品批发市场的肉除了被个体消费者买走，还有可能被不法餐馆经营者买走。另外，别以为大超市就可以100%放心。有报道显示，在一次政府抽查中，很多正规超市也查出了注水肉。

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如何才能辨别注水牛肉呢

消费给予了注水肉市场，相应地，我们也能以行动抵制。在拒绝购买之余，我们还可以在发现注水肉时向当地的市场监督管理局举报监督。学会分辨是必备的技能，象妹根据整理的资料做了一个表格，供大家参考：

以上是一些简单的分辨注水肉的方法，在肉眼不易分辨时还可以用餐巾纸粘在牛肉的表面，如果是注水牛肉，餐巾纸会立刻湿透，而正常牛肉则是慢慢渗透。可是事情远没有这么简单，不法商家会通过各种方式去掩盖注水的特征，上面提到的方法也只能够区别一部分注水肉，难免会有分辨不出的情况。因此要谨记便宜没好货，并尽量从正规渠道以及有保障的大型超市购买。

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再见，再也不见

民以食为天，食品安全关系民生。政府在改善食品安全方面下了很大力气。首先是在2018年3月，全国人民代表大会批准了《国务院机构改革方案》，组建了国家市场监督管理总局，将国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局等各大部门或其部分职责整合在一起，统归国家市场监督管理总局管理，结束了纷繁混乱的管理局面。

其次，国务院食品安全委员会于2019年6月印发了《2019年食品安全重点工作安排通知》，首当其冲两点便对注水肉提出了整治管理要求。

如第一点中提出，完善食品安全标准管理制度，组建新一届食品安全国家标准评审委员会。制修订一批产业发展和监管急需的食品安全基础标准、产品标准、配套检验方法标准。其中包括修订猪肉水分限量国家标准，强化农产品生产基地、产地运输车、暂养池、屠宰场等环节监测抽检力度，开展畜禽产品水产品中环境污染物等安全风险评估。

第二点中提到要实施农药兽药使用减量和产地环境净化行动。重点整治蛋禽违规用药、牛羊肉“瘦肉精”、生猪屠宰注药注水、水产养殖非法添加、农药隐形添加等违法违规行为。

国家机构的改革，规章制度的修订，监管力度的增强，政府从多个角度着手，意在打击并杜绝注水牛肉。虽然具体的执行能力以及效果还需考证，但这是一个好的姿态和开始。

最后，象妹认为，作为普通消费者，我们不能一味期待政府有所作为，每个人都应该行使自己的权利，只有政府和人民共同努力，大家的生活质量才会得到保障，无辜的动物们才能免受注水的痛苦。在动物保护法尚未出台的情况下，我们至少能够多关注国务院食品安全委员会和国家市场监管总局网站提出的政策方案，积极参与，共同监督。抛开食品安全问题不谈，食用肉类是自然规律的一环，但让动物承受不必要的痛苦是人类的失格。我们要学会辨别，并购买来自正规渠道的肉类，用消费投良心食品一票。