上海蝴蝶酥哪家强？这场技能大赛上，师傅们显身手亮创意

具有海派特色的点心都有啥？蝴蝶酥必定名列其中。

11月13日，“上海市第三届蝴蝶酥技能大赛”在上海中山北路举行。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者现场采访获悉，此次大赛，上海所有做蝴蝶酥的大企业基本都参加。

专业比拼的同时，各家还带来最新新品：天然竹炭做蝴蝶酥食材，鲜花点缀成“蝶恋花”，做成中国结形状，咸味蝴蝶酥……

考基本功

同样是做蝴蝶酥，同样每只50克，每家师傅做出来的却各不相同。

大赛组委会透露，大赛共10名评委，其中有7位国家级评委和3位业内权威的评委团队，其中包括世界技能大赛评委。

大赛分为规定项目和创意项目两部分。其中，规定项目要求选手在50克标准的重量内，现场烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一组。

大赛评委之一项志群告诉记者，蝴蝶酥入门容易，但要做好比较难。一般蛋糕和面包的蓬松，可以靠食用添加剂等实现。但蝴蝶酥的松，完全靠自身一层一层折叠烘烤实现。好的蝴蝶酥，层次一定多，最多的，甚至折叠了一千多层。

面团需要切成每片不超过70克。

哈尔滨食品厂项目负责人徐伟创介绍，所有参加比赛的选手，都提前一天准备好面团，现场切片烘焙。

面团的准备差不多需要两天。第一天晚上和面，醒面。第二天包黄油，开始一层层摊开，折叠。这道工序最为复杂，中间面团还要两次进冰箱冷藏，每次最少半小时。基本成型后，略微洒点糖，再冷藏。

等到比赛现场，徐伟创负责切片。也就是将面团切成每片不超过70克。“因为面团里有水分，烘烤的时候水分挥发，剩下成品，差不多就是50克。”徐伟创说道。

当然，话虽这么说，但是在烘焙现场，澎湃新闻记者看到，每一名选手都紧张地盯着烤箱。什么时候起酥，什么时候能开箱调整，都极其讲究。

上海市食品协会秘书长高克敏告诉澎湃新闻记者，蝴蝶酥起源于欧洲，早期的时候，糖多，而且硬。引入上海后，随着受众口味的影响，渐渐向松软香脆改良。加上造型上越来越讲究，现在，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特点的点心之一。

考创意

大赛另一部分，是创意项目。要求具有独特创意和创新口味。大赛现场，不少创意产品除了口味出新，造型也别具特色，包装得体。

比如，哈尔滨食品厂，将天然竹炭作为原料，做出的蝴蝶酥，通体黑色，口味上不特别甜，但香酥脆丝毫不受影响。西区老大房则将鲜花嵌入蝴蝶酥。

国际饭店今年第一次参加比赛。生产主管邬江磊透露，除了基础部分的比赛，他们还带来了迷你蝴蝶酥系列，推出海苔味蝴蝶酥、做成中国结形状的蝴蝶酥，以及芝士味咸蝴蝶酥等。虽然准备充分，但心情还是有些紧张。

高克敏告诉记者，办蝴蝶酥大赛的初衷，就是通过比赛，提高上海食品行业的整体制作技能，促进上海食品业的产品升级换代。此次大赛，既庆祝第二届进博会圆满落幕，助力打响上海“四大品牌”，促进上海食品产业的发展，也为将在上海举办的第46届世界技能大赛选拔人才。

经过一天的激烈比赛，最终上海新麦食品工业有限公司等4家企业获得团体金奖；上海新雅食品有限公司等4家企业获团体创意金奖。上海老香斋食品有限公司的许永清师傅获个人金奖。上海新雅食品有限公司陆寅获创意金奖。