我的拿破仑

原创： 袁念琪 上海人家AB面

我的拿破仑，不是法兰西第一帝国的皇帝拿破仑·波拿巴（NapoléonBonaparte），而是一款上海人熟悉的法式西点。

长长方方的拿破仑也称“奶油千层酥”，如此白描的直观表述，不会让人想到那个皇帝；而是一听就有画面感，同时明白这点心就是“酥皮”与“奶油”的搭档组合。常规的标配是3+2，也就是三片酥皮夹两层奶油，即酥皮+奶油+酥皮+奶油+酥皮。第一层的酥皮上，还撒了如霜的白糖。作为夹心的奶油，也可换成草莓、蓝莓、樱桃等水果或其他。

图说：漂亮的拿破仑，又叫“奶油千层酥”。

酥皮是拿破仑的主体，制作如蛋挞酥皮。在家做过的朋友说，做酥皮有难度。貌似只要融合黄油和面粉，揉成面团，擀成薄片；然后不断对折，层层折叠。关键看进烤箱烘焙后的起酥程度，以酥皮香酥又层次分明为最佳。我最爱羊角面包，在国外是每天早餐必吃，好的就是这一口酥皮。

那么，别名“千层酥”的拿破仑，酥皮有千层么？说酥皮面团经六次折叠后，就会化蝶出1459层；但没人数过，有案可查的是对制作难度的描述。在巴黎写食评、出食谱、开博客的美国著名点心师戴维·列波维茨（David Lebovitz）如是说：“拿破仑是广阔的法式甜品世界里，像珠穆朗玛峰一样的存在。”视制作如登珠峰的，还有《纽约时报》美食评论家克雷格·克莱伯恩（Craig Claiborne），说看似用材和制作简单的拿破仑是“最难做的糕点”。

图说：直面拿破仑。

既设计又制作的列波维茨认为，拿破仑这个千层酥，难就难在千层上。拿破仑法文Millefeuille，意指酥皮100万层；真是心比天高，而命如层薄。说是“千层”，也如汉字的数量词，有时是以实玩虚罢了。

我不太欢喜奶油，因而也不在意它的味道；有时还弃之不食，主要还是恐惧“三高”。奶油以细腻为好，这要靠不断打和搅拌。1984年，去拍和平电影院旁的牛奶公司门市部恢复掼奶油供应新闻，它是用机器打。说来，上海人有这方面经验。过去家里做色拉，蛋黄酱都是自家打的；姆妈还叮嘱，打要一个方向嗷。

上海做拿破仑名气响的有两家店，都在原法租界；一是原卢湾的老大昌，二是徐汇的上海食品厂。两家均在霞飞路（今淮海中路），前者在迈尔西爱路口（今茂名南路口），后者过亚尔培路（今陕西南路）就是。

图说：原在淮海中路茂名南路拐角的老大昌。

老大昌前身是1937年法国人开的巧克良法式食品厂，原料来自国外，顾客也全是老外。1945年因经营不善，拆股分中、法两家。商店两个门便成两家；进茂名南路门是法商“老大昌”，入淮海中路门为国人的“老大昌行”。到1956年公私合营，并为一家，门牌是淮海中路877号。在上世纪60年代，一度改名“红卫”。原址先为永新百货，现是无印良品店的东头。

小学同学住老大昌三楼，他家是个战略要点。国宾和政要们的车队，无论从淮海中路拐向当时国宾馆锦江饭店或瑞金宾馆，还是来回锦江饭店和瑞金宾馆之间；都经过他家小阳台下。到那时，他家就有公安入住。

想起某人出名后，说小时侯常吃老大昌。他住普陀曹杨新村，到老大昌要穿过几个区，那时又没自备车；想想可真不容易。

相比之下，上海食品厂的历史比老大昌长，为1922年俄国人劳马契遂办的克莱夫特食品厂，原在亚尔培路（今陕西南路）306号。与老大昌一样，自产自销西点等，顾客主要老外；为上海最大西式食品店。解放后，俄商回国；公私合营后改现名。1972年迁淮海中路975号，现为环贸广场一部分。

图说：店与它的拿破仑已远去，只留下几张打开回忆的糖纸。

拿破仑除制作难，列波维茨还没说另一难，那就是吃也不易。老外用的是硬邦邦刀叉，一碰酥脆的酥皮就没了方向；不是酥皮破碎就是酥皮与奶油分离，要不就把“3+2”切成不带奶油的“1”或两块酥皮夹一层奶油的“1+1”。

我的体会是用刀要手腕活络，轻重得当，在叉配合下切小块。当成功切下一块“3+2”，那只是万里长征走完第一步，接踵而来第二关是如何送入馋吐水“滴滴答答”的嘴巴？最好用勺。既饱口福又吃相不失优雅，取深盘置拿破仑，用勺挖。这样就免了切块之苦，使每层酥皮和奶油的完整而令美味更充分；轻松体验酥皮的干脆VS奶油的湿滑，让酥皮与奶油在口腔里融合生成1+1大于2的感受。也有人是坚持用刀叉不动摇，只为手感刀叉与酥皮的接触，聆听酥皮如冰层开裂的声响。

图说：刀叉面临挑战。

我想，是否借鉴上海人吃猪脚爪和小龙虾，送一只拿破仑皇帝式手套？一手抓起，直接送嘴，大快朵颐。有传言，在法国刀切拿破仑而酥皮完整不掉渣者免单。我去法兰西不多，迄今6次，但没碰上这样托下巴笑的事。

拿破仑西点与拿破仑皇帝有关系吗？西点与一国首脑同名的不多，搜肠刮肚，也只有拿破仑的老乡马克龙总统。其实，它与点心马卡龙是音同字异，马卡龙（Macaron）比马克龙（Macron）要多一个a。

说西点拿破仑与皇帝拿破仑有关系，确有一传说。在17世纪的巴黎，一点心师与人打赌，要做百层蛋糕。最后呈现的，不是高耸的百层，而是低矮数层；于是，就用个矮的拿破仑命名。

感觉这像是英国人的做派，老在地名的命名上刺激法国人。位于伦敦1区的特拉法加广场，为纪念1805年英国战胜法国的特拉法尔加海战。还是在伦敦，有车站取名滑铁卢，以为这样就能让安息巴黎荣军院的皇帝陛下睡不好觉。事实上，皇帝个头不算矮。汇总其仆人康斯坦、量过其身高的顾贺高将军和科维萨尔医生所得：拿破仑身高5法尺2法寸，即1米69左右。要知道，当时法国男人的平均身高才约1米65哎。

1963年11月9日《新民晚报》，铁板钉钉了拿破仑奶油千层酥与拿破仑皇帝有关系。该报第3版《“拿破仑蛋糕”》一文写道：“过去的商人们，为了招揽主顾，推销他们的蛋糕，而想借助于这个法国皇帝的大名，以标新，以立异。”作者最后振聋发聩，“一切企业商店在移植、保留或者创造商品名称的时候，要不要讲求政治观点呢？”看来还是拿破仑命硬，没有被革命；要不，今天的西点里，就没这叫“拿破仑”的。

今天在巴黎，能见到与拿破仑皇帝吃的遗迹，那一处就是在皇宫花园隔壁的大维富餐厅。2016年去过，瞧见一个座位背脊的铭牌上，刻着拿破仑与约瑟芬的名字；这是他们享受美味之席。在其他椅背的铭牌上，见到熟悉的作家：雨果、左拉、乔治桑……

图说：巴黎大维富的约瑟芬座位。

袁念琪摄

命名“拿破仑”的另一说法，说做拿破仑的酥皮源于那不勒斯。该地名，意大利语念Napoli、英语读Naples，听上去如Napoléon（拿破仑）；法语随之。这一看，有点牵涉到这款西点的出生地和发明权了。

有意思的是。“拿破仑”用上海闲话一读，就像“奶脯肉”。被著名的独脚戏演员筱声咪和孙明一摆噱，更是笑痛肚皮。奶脯肉就是猪猡腹部的肉，肚皮脯肉无好肉；碰到母猪还有一排排乳头；因而被人弃之不食。只有在猪肉凭票供应的年代，才会混在红烧肉里。

袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《我的拿破仑》

阅读原文