荷兰餐桌上的印尼菜，植根于殖民者传统还是逝去时代的回声？

看黑塞在东南亚写的日记：炎热。整夜未眠。闷热。椰子油和柠檬草散发奇怪的气味。吃食让人难以忍受。再回顾我自己在东南亚写的日记：热得我食欲大开。虾酱闻起来奇臭无比，蘸着黄瓜却十分好吃。自己做的Amok非常好吃。青木瓜沙拉辣得我浑身舒爽。红毛丹和榴莲通通都好吃。

 一直自诩胃口适应能力极强，天南海北不论什么菜系，只要烹饪有道，我都能甘之如饴。即便如此，在连吃了数月自己做的菜、以及各式各样的意大利面后，我还是在海牙的一家印尼餐厅，抱着一碗炒得香喷喷的炒饭，由衷地向朋友感叹：亚洲菜太好吃了，我太幸福了。

这家餐厅由学姐推荐。在去之前学姐好心提醒我，若是点”Rijsttafel"，需要注意份量。"Rijsttafel"是荷兰语，直译成英文是"rice table"，意为盛有米饭的餐桌。点餐时多为套餐，套餐内含有数十种用小碟子装的印尼菜肴，包括沙爹、炸香蕉、虾饼、咖喱鸡、豆角以及其他我叫不出名字的配菜。配上印尼黄米或白米，一整餐下来足以让两个女生扶墙出门。

一餐下来无比满足。不过当胃逐渐被宽慰，遥远的记忆又重新归来。印尼菜我虽然涉猎甚少，不过以前在吉隆坡和婆罗洲的印尼餐厅尝到的，和在荷兰吃到的完全不同。后者无疑更加铺张，一张长桌子被摆得满满当当。而前者往往是一盘用香蕉叶盛着的米饭配上一两个配菜，再加上一些味道丰富且奇特的酱料。遂问餐厅的工作人员：怎么在婆罗洲吃到的印尼菜如此简朴，而荷兰的这么丰盛？华人长相的服务生听罢羞赧一笑，回答说：“Rijsttafel的确是荷兰的特色，是殖民时期的遗存。”

印尼菜确实在荷兰大受欢迎，在各式各样的主打印尼菜、中餐乃至其他亚洲菜的餐厅都很常见。昏黄的灯光，橱窗里的木雕以及佛像，放着上个世纪歌曲的黑胶唱片，满脸微笑的亚裔服务员，端坐着用刀叉享受着美味的白人顾客，是这些餐厅的一贯标配。我虽然很少见到这些餐厅拥挤的状况，但在不同城市的商业区，都很容易见到类似的餐厅。而2015年荷兰首相Mark Rutte在脸书回答群众提出的“最喜欢的食物”的问题时，答复为"...... maar rijsttafel blijft favoriet" (“rijsttafel仍是我的心头爱”)。

Puri Mas餐厅，阿姆斯特丹。图片来源：http://www.purimas.nl/pages/en/welcome.php

但rijsttafel并非一开始就在荷兰本土如此受欢迎。它的起源虽与殖民时期的荷属东印度公司有千丝万缕的联系。而它真正获得普遍的欢迎，恰恰与后殖民时代、印度尼西亚的独立，以及荷兰对自己辉煌过去的历史想象相关（Matthijs Kuipers，2017）。

传统的印尼食物大多像我自己在东南亚吃到的那样，一碗米饭配一两个配菜。况且印度尼西亚人口组成复杂，地理位置跨度广，不同的岛屿与不同群体之间的食物特色都不尽相同。而rijsttafel无疑是文化杂糅的产物。对于它的起源很少有确切的说法，但其烹饪特色常常是印尼群岛各地乃至亚洲其他地区的风格混搭。Kuipers在文章中提到，早在rijsttafel出现在荷兰本土的餐桌之前，它就已经成为一种对殖民地的文化想象，而且在该时期的文学中经常被提及。例如英国作家Aldous Huxley就在其1926年出版的"Jesting Pilate"一书中，描绘了自己在荷属东印度群岛旅行时，在餐厅吃到rijsttafel的场景：长相似猴(the kindly little monkey-man)的爪哇侍者排着队等候着为为客人呈上一道道菜。

用印尼本地的原料和烹制方法绘制而成的菜肴，以荷兰殖民官员所熟识的方式被呈上餐桌。吃“米饭”代表官员们入乡随俗的努力，而这种“盛有米饭的餐桌”又是一种特权的体现：只有殖民者和官员才能在自家餐桌和高档餐厅享受到如此丰富的宴席。

19世纪下旬苏伊士运河的通航，人与货物的迁徙在荷兰和其殖民地之间全兴。20世纪初，随着殖民官员退休回到荷兰，第一批带有荷属东印度特色的餐饮和杂货店在荷兰本土初兴。但是以rijsttafel为代表的带有殖民特色的食物，一开始并没有受到广泛的欢迎，毕竟对于荷兰人来说，马铃薯才是传统的主食。大米虽然是一种被广泛消费的主食，但仍被视为外来食品。这些餐厅的受众仅仅限于退休的殖民官员、或者有着亚裔血统的荷兰人群体。 

"Waroong Djawa", 位于海牙的印尼(Indisch)餐厅 (明信片)。日期不详，但其上有一张1939年的邮票。作者：Jan lavies。图片来源：莱顿大学数字影像图书馆

而这半世纪以来，带有印尼特色的菜肴如何在荷兰重新落地生根、又广泛普及的过程，我暂时不得而知。或许是因为1970年代印尼餐厅以物美价廉的食物获得了中产阶级的青睐，或许是因为印尼独立后，一大批殖民官员携家带口回国，为印尼菜的普及提供了更为广泛的受众基础。又或是全球化时代，不仅仅是印尼菜，各国菜肴都随着国家间往来的密切、以及人口流动的加速而来到荷兰。我来之前怕自己做饭难吃，遂背了一大袋子从泰国便利店淘来的调味料来荷兰，却不料离宿舍5分钟路程的超市里各国调料应有尽有。另一点原因则可能因为是物质生活和文化价值与想象紧密相关。这种想象不仅在乎于菜肴味道本身，而且还通过味蕾与情感、与集体记忆联结。rijsttafel之于荷兰人，就如咖喱之于英国人。这些菜肴虽然并非植根于殖民者国家的传统，但却是一个逝去的辉煌时代的回声。

在后殖民时代，围绕荷兰殖民历史的集体意识变化多端。民族杂糅的情况下，对于“自我”和“外来者”的讨论也并未停止。何谓“荷兰”特色，何谓“荷属东印度”遗存，而后者是否是前者的一部分，都在公共领域和学界引起了长足的讨论。印尼餐厅在荷兰逐渐褪去了其存有殖民色彩的外衣，而给自己贴上“正宗”印尼菜的标签。“荷属东印度”让位于“印度尼西亚”。印尼菜的受欢迎并不意味着带有印尼血统的人的完全社会融入，而可能只是一种由帝国主义进化成的世界主义 (cosmopolitanism)的表征。

而在印尼本土，在1945年宣布独立之后，民族主义作为建国根基，也渗透进了餐饮文化中。rijsttafel作为殖民遗存，自然而言的也就在印尼销声匿迹。直到近些年来才有在一些航空公司的头等舱食物供应以及高档餐厅中复兴的趋势。

一种食物的诞生、传播与流变，往往与其所在的历史社会背景紧密联系。小小的一瓶香料就能串起一段全球史。食物既是人们果腹与享受之物，也代表着自我认同与对世界的认识。鲜有一成不变的烹饪方式与食物，新原料的传入与人的因素的加入，都会给所谓的“传统”和“正宗”带来新的改变。

以前我只觉得殖民历史给殖民地带来了翻天覆地的变化，来荷兰之后也发现殖民者以及其后代们也在与（原）殖民地的交互关系中不断寻找和确定自己的定位。借用人类学中常常提到的一个概念，双方都在寻找“自我的他性”(otherness in self)。自我与他者的联系并不仅仅限于旅途中以及新闻报道中，全球中的每一个人都以某种或特殊或普遍的方式联结在一起。只不过有时候人们往往被误导、或者是忽略了这些联系。毕竟各种话语交织，而话语本身又与权力交织在一起。以至于很多声音被忽视，很多人和物的重要性被低估。

在莱顿，我常常听到的倡议就是把聚光灯重新聚集到“属下阶层”(subaltern)身上。学者运用后殖民理论对历史、对知识的书写进行反思，即便如此，毕竟每个人生活于不同的社会情境，身份立场不同，书写也不同。学术圈和饮食圈也有类似之处，都分有不同的体系和派别，不同的群体之间有不同的口味。个体跳跃其中难免会产生乱花迷人眼之感。不过多尝尝不同的菜肴也是很好的，它让人看到自身的局限与延展，也看到世界的微小与广阔。最后也会找到自己的真爱所在。毕竟我现在在做出了无数道黑暗料理、以及对荷兰诸多小吃浅尝辄止后，可以笃定地说，rijsttafel是我目前为止在荷兰吃到的最好吃的菜了。而且一道菜以及其制作者和享用者之间的关系，具有极其丰富的历史和文化内涵。若是能对之保持基本的觉知，也便会多一份反思。而这种反思，恰恰有可能就是改变的开始。

 （作者：梁坤，北京大学燕京学堂硕士研究生，北京大学区域与国别研究院燕南66优创团队出品）

 参考文献

 [1] Collingham, Lizzie. Curry: A Biography. Oxford: Oxford University Press, 2005.

[2] Matthijs Kuipers.“Makanlah Nasi! (Eat Rice!)": Colonial Cuisine and Popular Imperialism in The Netherlands During the Twentieth Century, Global Food History, 3:1, 4-23, 2017.

[3] 赫尔曼·黑塞，张芸，孟薇（译），《通往印度次大陆》，浙江文艺出版社，2017.

（原标题《燕南66 | 一个中国人在荷兰的印尼“饭桌”上的遐思》）