那些臭脸的苍蝇馆子，你为什么就是放不下？

作者：彭梁洁

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

01.

上世纪70年代初有一首流行歌曲叫《我为革命下厨房》，歌词里有几句是这样的：

我为革命下厨房，热情更比炉火旺。不分白天和夜晚，一心专为群众想。

顾客到店如到家，热菜热饭热心肠。平凡工作意义大，身在厨房心向党。

这首歌原唱者叫邱子敏，是一位饭店服务员。

那个年代，饭店都是国营，做服务员是一件无比光荣的事。“热情更比炉火旺，顾客到店如到家”反映了人民群众对饭店服务态度的美好愿景，但现实并非如此。

“扫街嘴”陈晓卿在一文章中提到，据说当初北京有饭店在进门的墙上贴着“郑重承诺”，内容是醒目的八个大字：

绝不无故殴打顾客。

可见当时动手这事并不新鲜。

过去，“恶劣”的服务态度主要由供需关系决定：餐馆就那么几家，你不去总有人去，生意不愁，自然眼高于顶。

另一方面也是源于服务意识匮乏——劳动人民的优越感嘛，加上“大家都是同志”这一说法根深蒂固，根本不吃“顾客就是上帝”舶来思想这一套。

改革开放以后尤其是最近十多年，消费者选择目不暇接，餐饮市场竞争日益激烈，服务态度被视为餐饮行业比拼的重要战场，这才受到重视。

不过，如今要是有哪家餐馆沿用传统，将这一标语贴在大门口，也算是别出心裁。因为无论是当时还是现在，“绝不无故殴打顾客”这几个字都有助于吸引客流：前者是因为人身安全得以保障，后者则是满足了人们的猎奇心理——见过态度差的，敢殴打顾客的还真没见过。

在一则吐槽自己家乡西安的餐馆服务糟糕的文章下，留言里一家名为“莉莉大盘鸡”的店不断被点名。

如果有人跟我一样，看到这里反而被这家店勾起了好奇心、计划下次去西安旅行一定要前往打卡“受虐”，这也正说明：服务态度差正在成为一种“网红”体质。

大概正是基于满足人们调侃态度和猎奇心理的原理，这种“反向营销”已有成功先例。

最有代表性的应该是前几年借纪录片《寻味顺德》走红的那家煲仔饭馆牛展，如果仅靠画面上令人垂涎欲滴的腊味煲仔，而少了那位性格牛气哄哄的老板出镜，这家不起眼的馆子引发的关注度一定远不及现在。

“45块钱，这么贵？”一位顾客对价格提出质疑。老板回一句：“如果有困难的话，你可以下次再来，研究一下好不好？” 

这位大哥还乐于指导客人享用一锅煲仔饭的正确流程：先不要用匙羹挖饭，用筷子，先吃外围，再吃中间；闻一下米，看颜色、完整度，每边嚼15下……

对方忍不住：可以吃了吗？他又回怼：吹一下子，烫死你了啦，老板！

点餐慢了会被骂，哪一步做得不对甚至可能被赶出门，只收现金……这些条条框框丝毫没有阻挡千里迢迢赶来“体验刺激”的粉丝们的脚步。

一档美食节目主持人去牛展探店，一路上抑制不住兴奋不停念叨：那家店的老板是出了名的脾气暴躁，分分钟是要打架的状态，是很难相处的一个人；在某点评类网站上，一位食客到店听说老板不在，形容自己的心情是“庆幸又失望”，这种怕被怼又想被怼的心态也是非常准确了。

美国芝加哥甚至有一家主打“找骂”概念的热狗店，已经成功晋升为当地小众猎奇参观点，游客如潮。大家为挨骂而来，店员们自然尽职尽责，保证给每句话配上脏字且情绪饱满，保证每一位顾客的挨骂体验都酣畅淋漓。

02.

很多餐厅服务态度差，可能只是因为老板脾气真的不好，或者供需关系使然。“酒香不怕巷子深”的首要条件无非是味道好、性价比高，不愁没顾客，这反倒可能更加助长了小店的“嚣张气焰”，如此“恶性循环”。

有人以地理位置为依据，对餐厅服务态度进行了划分：中国餐厅的服务态度越往南越好，越往北越差。我在想，得出这个结论的人大概是北方人，对“细腻的南方人”开的餐馆抱有一些不切实际的幻想。

我的一位东北朋友遇到过这类“趾高气昂”的小店。一家湖南苍蝇馆子，味道正宗，价格良心。有一次问老板：可不可以少放点辣？被怼一句：去别家啊。赶紧噤声，照去不误。

这位老板大概是有底气的，对自己的手艺足够自信，深知食客不舍得离开。一位湖南朋友闻此大笑，看，这就是我们湖南人。想来湖南人的脾气大概跟他们爱吃的辣椒一样火爆。

陈晓卿曾提到过五棵松一家叫林静小吃的馆子，“一天到晚门口永远是人山人海，这儿的麻辣烫和凉面都非常好，更可贵的是，尽管它紧挨着四环路，却是门头沟的价格”。这直接导致这家店门难进、事难办、脸难看。

他有次小声嘀咕两句：这里的服务员厨子也太狂了吧！没想到旁边等座儿的哥们儿接话：大会堂服务好，但不让咱们进哪！

这颇有些斯德哥尔摩综合征的意味：“受虐者”和“施暴者”结成了统一战线。毕竟美食当前，只能向不尽如人意的服务态度低头，忍气吞声，心和胃口都要足够包容才能尽兴而归。

在“吃”这件事上，食客们“双标”得明目张胆：不好吃的餐馆才叫服务态度差，好吃的那叫有个性。

对于后者，没人去计较到底谁是“上帝”，老板才是这里真正的主角，从座位到口味，愣是在自己面积狭小的领地里，轻轻松松把顾客们安排得明明白白、服服帖帖。

上海一家面馆霸气的提示语

更有甚者，那些曾经被装潢精致、服务上佳但味道一言难尽的网红餐厅蒙蔽了双眼的食客们，痛定思痛，总结出一个经验：一家餐馆的好吃程度与服务态度成反比。虽然颇为极端，但用来避坑相当有效。

当然，走这种路线的风险极大，一来“态度差”之度很难把握，毕竟就像有人说的：看别人被虐好玩，自己被虐就不好玩了；二来你的性价比这一长板必须突出到足以让人忽略其他短板，否则很难留住回头客，生意怕是不会长久。

这也是人们对小餐馆如此包容、而对众多知名老字号不留情面的原因：性价比和服务，您总得占一头啊！某个深入人心、如今在北京只剩两家店的老字号，大概就是因此而日子难过的。

03.

除了性价比这个决定因素，人们对服务糟糕的餐馆宽宏大量，或许还得益于“情怀滤镜”。

例如位于英国伦敦唐人街的旺记中餐馆以服务态度恶劣闻名，被媒体封为“最粗鲁餐馆”。旺记管理者表明今后将“改进形象”，一名老顾客闻讯后在网上留言：“在这里，坏服务必不可少。要是服务员态度变好了，那将令人失望。”[3]

大概是这种典型的茶餐厅文化，让这位老顾客如同置身故乡，回味无穷。

一个有意思的现象是，在各种吐槽自己家乡餐馆服务态度的文章中，几乎都能读出明贬实褒的意味。每个地方都有一位“脾气暴躁的老阿姨”，本地人的留言中回忆多过吐槽，他们对陪伴自己从小到大的味道有无限亲近感，老阿姨的暴脾气已经成为童年不可分割的一部分。

在一则汇集泉州臭脾气但美味小店文章的评论中，有当地人传授经验：我属于吵架从没输过的那种，服务员大姐对你凶，你就要凶回去，感情倒深厚了。

还有人积极为故乡辩护：xx家老阿姨脾气是不好，但有一次自己经过时电动车没电了，这里给免费充了电。

据说在泉州，有点年头的人都知道“看侨光，吃远芳”这句话。中山南路上的侨光电影院和远芳饭店当年风光一时，是老泉州最时髦的娱乐标配。[5]远芳饭店如今更名为“远芳小笼包”，一笼不到10块，老阿姨脾气照样臭，当地人在包子的每一道褶里都能尝到怀旧之味。

另一方面，味道没有随“臭脸”传统原样传承下来，是这类小餐馆多数会遇到的困境。

老家有一家快餐店叫夏记，记得从我小时候起，用钱换一个小铁牌子、然后去排队领吃的老方法就一直沿用至今。收银大姐极其冷漠，在我的印象中对方面目模糊，大概就是因为大姐任何时候都是低头收钱找钱，从不拿正眼看人，服务员们也总是懒洋洋的。

但这家店味道真是无可挑剔，价格也实惠，靠一道豆皮（当地一种小吃，不是豆制品）就能打遍天下，生意好到爆，任何时候去基本都要排队。

最近这些年不知怎么的，装潢虽然精致了些，味道却越不越不比从前，加上价格水涨船高，家人也很少去了。

至于那些虽然脾气臭但一直坚持物美价廉的小餐馆，当然是选择原谅它们啦！

资料来源：

[1]. 《西安的饭馆老板凭啥这么皮干》 够西安

[2].《至味在人间》 广西师范大学出版社  作者：陈晓卿

[3].《英国伦敦“旺记”中餐馆因员工“粗鲁”走红》 新闻晨报  作者：欧飒

[4].《想吃热狗得先挨骂？芝加哥最少儿不宜的餐厅是什么样的？》 芝加哥吃货小分队

[5]. 《泉州这7个臭脾气小店，个个都是经典》 舌尖上的泉州

*头图购自视觉中国，其他为网站、视频截图