原创: 白切白斩鸡 上海有腔调
《太平御览》有云:“天地初开,以一日作鸡,七日做人。”
鸡,这个拥有如此显赫身世背景,却存在于国人餐桌数千载的神奇物种,在不同的烹饪方式,不同的菜系之间畅行无阻,游刃有余。
不论煎煮蒸炸,不论川鲁沪闽,但凡是以鸡入菜,其天生鲜美便足以撑起一道味觉盛宴。
华夏自古南北食性不同,北人喜牛羊,南民嗜鸡鸭,对于南方饕客而言,白斩鸡便是这心尖盘转滋味儿的最好诠释。
一炉小火,一个浸字,鸡肉的清鲜爽嫩简单直接地跃动于食客的唇舌尖,纯粹得淋漓尽致。斩件摆盘,佐一小碟姜蒜蓉,便是享受。
一道菜,制作方法越是一目了然,对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。
白切鸡
广东
广东人对鸡的爱,直观的展现在数百种之多有关于鸡的菜式里。其中最为人常食而不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,是粤菜对食材品质追求的极致之一。
也不是所有的鸡,都能有幸成为一只白切鸡。皮薄肉嫩,肉质细滑,皮下脂肪较少的清远麻鸡,才可以说天生就是为了白切鸡而存在的。
最后上桌的白切鸡,鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩,斩断的鸡骨可以清晰地看见淡淡血红,这样一盘质朴得有些“血腥”的白切鸡,是广东人赋予鸡的最高礼遇。
只有这样的鸡,肉质才正处于巅峰,一口咬下,藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出,满口飘香。
蔡澜老先生曾有文写道:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
白斩鸡
上海
除了广东的饕客,白切鸡也俘获了一大批忠实江南粉丝,其中的代表当属上海。
白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了,盖因上海话里,“切”与“吃”读音十分相似,一不留神,“白切鸡”就成了“白吃鸡”了,便干脆以“斩”代之,读来反而更有气势。
老吃客的心目中,白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡,当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做,理想中的白斩鸡闪闪发亮,皮要脆滑,肉需细嫩,皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。
因为这只鸡在沸水烫熟后,被迅速置入冷水激冻,冷热骤然间交战,反复多次,才能淬出这般脆嫩弹性。
夹起一块肥嫩流油的鸡肉,蘸一下特制的酱油,入口只觉得皮脆肉嫩,汁香味浓,“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的,肉里厢纤维长,但不会塞牙缝。一口吃下去,香味道好像在嘴巴里喷出来。”
沪广两地总因谁家正宗而争论不休,其实各有所好,喂得饱馋虫,便都是好的。
小绍兴
上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴,“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。
小绍兴的鼎盛时代,是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点,店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前,每天要准备2000多只鸡,最多的一天,卖了5000只。
小绍兴的兴旺,甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意,成上海第一美食街,整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景,见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。
小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净,取内脏时要不影响鸡的外形完整,烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。
烧煮时,先将鸡置于沸水中拎上拎下,反复烫煮片刻后,放入沙滤水中冷却收缩定型,然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后,用麻油涂在鸡身上,使其饱满丰盈,油光发亮。
入口时佐以秘制的佐料,肉嫩皮脆,卤水鲜美,吃起来真有“大饱口福”之感。
小绍兴(云南南路店)
地址:云南南路69-75号
小绍兴(百联真光路店)
地址:真光路1288号百联中环购物广场B区1层
小绍兴(龙之梦店)
地址:长宁路1018弄龙之梦B2层2027
泰煌鸡
上海小囡从小吃到大的白斩鸡店,20年来味道始终如一。在上海几乎每个区都有分店,许多阿姨爷叔都会带着自己的小孙子、小孙女来吃。
招牌的白斩鸡,在上海滩是出了名的好吃!据不完全统计,泰煌鸡一年卖出将近1000000 只白斩鸡!
黄澄澄的鸡皮泛着油光,嫩滑弹牙,皮面附着着淡淡麻油香,鸡肉肉质鲜嫩,就连鸡胸的部分都不干柴,实在是嗲到不行!
白斩鸡的皮肉间还有一层“水晶冻”,谓之“原汁冻”是白斩鸡的精华所在。入口,被舌尖温度融化的原汁冻,化为浓郁醇厚的鸡汁,散布到鸡肉的纤维中,那米道,怎一个鲜字了得。
店里的酱汁是根据上海人的口味特调的,蘸上后更能激发出鸡肉的鲜美,和小辰光吃到味道一模一样。
泰煌鸡(新闸路店)
地址:新闸路1333号
泰煌鸡(江宁店)
地址:江宁路782号
泰煌鸡(黄陂店)
地址:黄陂南路807号
振鼎鸡
作为小时候开到现在的上海老字号吃鸡餐厅,振鼎鸡在上海人心中的地位绝对是不可动摇的,白斩鸡作为他家的招牌,也成为了上海家喻户晓的品牌佳肴。
招牌白斩鸡,骨少肉多的鸡腿最是走俏!振鼎鸡的白斩鸡,形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油,咬一口,鸡皮滑滑的,入口凉凉的,配合皮下脂肪最好吃了。
阿拉上海人吃白斩鸡,边角料从来不浪费,而且善用鸡的每个部分。所以在店里享受白斩鸡的同时,面前还有一盘鸡爪可以啃。每个鸡爪都特别饱满,肉紧实有弹性,吃一个蘸一口酱料,满嘴的胶原蛋白下肚,美食健康两不误。
想要吃鸡爪、鸡胗什么的要开门就去,晚上就别想吃了,中午之前估计都售罄了。
振鼎鸡(华池路店)
地址:华池路160号
振鼎鸡(宜川店)
地址:华阴路290号
振鼎鸡(长宁店)
地址:定西路1239号
上海宁自小就被这只鸡养刁了口味,
一家家售卖白斩鸡的小店,
取鸡的窗口外总有着络绎不绝等待的食客,
看着玻璃窗里,
斩鸡的师傅起手落刀,
刀入骨,鸡入盘。
肉虽未入口,
唇舌已生津。
原标题:《白斩鸡广东的最好吃?阿拉上海宁真的不同意!》
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