上海里弄餐饮③｜未来何去何从

经过两年的调研，我们欣慰地看到作为满足居民日常消费的服务设施和解决中低收入群体就业的一条途径，承载着里弄文化符号的里弄餐饮仍在延续。然而，里弄餐饮在经营中也存在着不可忽视的问题，包括对城市环境卫生的负面影响，大量油烟排放、占道经营和大量客流对居民的干扰，以及对食品安全的保障不足等等。如果里弄餐饮未来想得到良好的发展，还有很长的路要走。

精细化分类管理

我们调研发现，对里弄餐饮进行精细化分类管理是大势所趋，而监管部门的政策中也逐渐体现出这一特点。对餐饮店分类施策，需要在严守食品安全、环境卫生、不影响周边居民三条底线的基础上，结合消费者需求及监管方面的需求，对里弄餐饮进行综合评价，以期在临时备案试行办法到期后，对里弄餐饮的未来发展方案提出建议。

根据“消费者对上海里弄餐饮了解情况调查”回收的192份调查问卷分析，消费者在选择里弄餐饮时，最重视的六个方面依次是：菜品口味、食品安全、就餐环境、人均价格、餐厅人气、店家集聚。

为进一步判断消费者选择餐厅时各个因素的影响权重，我们用SPSS软件进行各影响因素的正交设计，得到要素组合后发放“消费者餐厅选择偏好调查”问卷。综合两份问卷，使用层次分析法计算六个影响因素的权重。根据问卷调查结果，我们最终得到消费需求评价模型：

评分=0.410*菜品口味+0.283*食品安全+0.139*就餐环境-0.094*人均价格+0.048*餐厅人气+0.026*店家集聚

在监管要求方面，通过参考各类规范及标准（如市级《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》、黄浦区区级标准《小餐饮店管理规范》与《商业零售、餐饮企业服务质量规范》）对小型餐饮店的管理要求，我们建立了监管要求评价模型，评价指标分为必备项与评分项。

其中，餐饮店家必须满足必备项中的5条要求，包括：经营场地不是违法违章建筑、经营食品范围满足范围要求、食品安全和加工卫生符合要求、油烟扰民情况可缓解、具有相关营业执照等，否则坚决不允许其继续经营。

里弄餐饮店家监管要求必备项

评分项共分为场地环境、设施设备、食品安全、人员管理4个大类，下共分16个小类，设63条要求，每满足1条要求，记1分。若里弄餐饮店家在满足必备项全部5条要求的基础上评分达到50分及以上，则认为该餐饮店监管要求评分较高，适合原址改造提升，继续经营。

里弄餐饮店家监管要求评分项

综合消费需求与监管要求两项评分，我们将里弄餐饮的未来发展模式分为四类——“留”“放”“迁”“拆”，分别适用于不同评分结果的里弄餐饮，如下表所示。

里弄餐饮分类治理措施

“留”意为允许其原址保留，但要求其进一步提高食品安全质量，降低负面环境影响，以达到全部监管标准，保障消费者与周围居民的需求与权利。

“放”表示在要求其达到全部监管标准的基础上，由市场决定其去留。

“迁”指通过市场监管部门协调，由政府相关部门或企业资助出资，为店家选择位置、租金、规模、环境均合适的店铺新址，并督促其按照监管标准装修、经营，获取食品经营所需证照，合法正规化经营。

“拆”表示对消费需求较低，又不能达到监管标准的里弄餐饮，市场监管部门首先需要将其查处关停，至于是否迁店重开，取决于经营者自身经济条件，与其他投资意愿。

评价模型仅是基于当下里弄餐饮现状提出的建议在真正的分类执行中，还需要监管者灵活弹性处理，用人性化的策略与手段，妥善处理好各方利益，这样才能真正为里弄餐饮找到“安身之所”。

留在原址的排骨年糕店

未来发展的助力者

在调研中，许多里弄餐饮业已经走出了一条属于自己的道路，如“网红”店梦花街馄饨和阿大葱油饼，连锁店耳光馄饨，留在原址的阿婆葱油饼及迁店经营的金太粽等。然而，也有不少里弄餐饮由于种种原因消失，如曾经红极一时的肇周路上的夜市餐饮店、长脚汤面等。

里弄餐饮的发展，取决于以下五个方面：1）监管部门提供的政策支持；2）政府或社会企业提供的资金资助；3）规划部门提供的空间支持（以社区中心、公共集市等形式）；4）油烟净化设施设备企业及相关技术部门为其油烟处理、废气排放提供的技术支持；5）社区多方参与的管委会协调商户、周边居民、房东等有关主体利益，为协调各方利益提供机制上的支持。

其中，成立里弄协调组织是比较具有推广性的方法。

成立联合利益主体的协调组织，将商户、周边居民、房东等利益主体及政府管理部门，通过居委会或具有社区自治性质的弄管会（居委会下属托管、由里弄居民自选自管的社区参与和管理组织）等媒介联合起来，共同商讨解决矛盾的对策，并由社区规划师或其他受过协商方面训练的人员进行指导，以求获得互利共赢的结果。这一方式增加了各方，尤其是周边居民的话语权，能使矛盾得到及时沟通与疏解。

然后，在成立协调组织的基础上，将部分经营所得用于公共部分。店家、房东等在餐饮经营中获得利益的群体，取出部分所得，包括对受影响的居民的补偿，以及建设公共设施，如卫生间、垃圾桶等改善公共环境的费用。

通过二次分配形成有效的利益平衡机制，使各方形成利益共同体。通过这一利益平衡机制，来促进对弱势群体利益的维护以及里弄公共空间的建设，解决里弄餐饮店家与周边居民的矛盾。

同时，协调组织还可以根据各方协商成果签署协议，约定营业时间、室外餐饮的位置与摆放时间、噪音分贝标准、油烟排放标准等，细化相应的管理细则及处罚措施，并由政府相关管理部门及里弄内居民严格监督实施，对违反规则者进行严厉处罚，保证管理的公平公正。

只有通过各方共同努力，“五管齐下”，才能更好地保留里弄餐饮这一便民服务设施与城市记忆场所，并使其在城市更新过程中不断调整进步，适应社会发展需要。

愚园路公共市集为周边里弄餐饮提供经营空间

上海里弄不仅是历史街区的建筑风貌与空间形态，其居住特性和生活方式也是重要的文化遗产。熟人关系、便利服务都是里弄生活的重要特征，而里弄餐饮店是体现这一特征的重要空间。

那么，里弄餐饮对上海文化有何价值？

随着里弄餐饮的发展，如果业主“本土化”现象慢慢消失，店家也逐渐迁出里弄，在其他地方旧店新开。虽然保留了里弄餐饮的饮食文化，但脱离了里弄这一空间载体，那么其所具有的里弄文化价值是否也随之消失呢？

从调研来看，里弄餐饮已成为许多上海里弄人的回忆，其具有的平价消费、便民服务、提供社交场所等特征，也是塑造社区凝聚力与归属感的一个组成部分。里弄餐饮是老上海里弄文化中不可缺失的部分，而店家升级与发展的过程，也展示了里弄餐饮如何在新的时代中“激流勇进”，找寻自己的位置，这是经营者、消费者与规划师都乐意见到的。

里弄餐饮的发展历程展示了以前的生活方式及文化如何在新的时代中坚守自我，并且不断进步，也启示我们如何更好地去认识和保护城市的文化记忆，通过各方努力，在“新”与“旧”中保持平衡，从而在保持城市文化温度的同时，不断前行。

（本文根据同济大学国家大学生创新训练计划项目《老上海的味道——里弄传统餐饮的存在价值、经营现状与未来发展探究》改写而成，参与成员：夏小懿、潘妍涵、黄卓雅，指导教师：李彦伯）