上海里弄餐饮①｜我们做了一份里弄美食地图

2015年夏，由于一档建筑改造综艺，深藏在老旧小巷的梦花街馄饨和依靠馄饨铺解决了下岗困难的宋家三姐妹，命运陡然发生戏剧性改变。梦花街19号一夜间成为网红。然而，作为典型“居改非”的馄饨铺，并不符合营业、卫生等执照条件和环境、消防等标准，装修时期扰邻，更是引发投诉高峰。梦花街馄饨刚火起来就被迫关停。

小馄饨铺引发了社会治理的大课题。一方面是人情，宋家三姐妹下岗后自行创业，解决了家庭的生计问题，也为居民带来廉价美食；另一方面是法理，无证无照、违规经营触碰了法律底线，受损的是公共的合法权益。2016年11月，李克强总理来上海视察时关注到这一问题，他希望在监管的同时，也顾及对基层老百姓的感情。

最终，在政府部门牵线搭桥，以饿了么为主的企业，积极与市场监管部门互动，梦花街馄饨以迁店新开、引入网上订餐的形式，将上海老味道留住。

有的里弄餐饮在迁店后环境提升，生意红火，但也有的搬迁后生意反而不如从前。嘉善路53号的老弄堂绝妙爆鱼面馆就是一个例子。

爆鱼面馆开店至今已有11年。原店址在陕西南路的花园里弄中，是与邻居协商后，用自家底层厨房和几户居民合用的小庭院的空间开的店。城市街道环境整治过程中，老板娘把小店搬出里弄，租下沿街一幢独立于里弄住宅的两层楼房作为店面，空间虽小但干净整洁，店铺也在3年前办全了运营执照。

由于当时附近缺少类似小吃店，11年前老板娘开店，服务周围居民和过往行人。而店铺搬迁后，相对冷清的街道使客流量大大减少。现在的客人中，有一定量的老顾客，但大部分是附近商务楼的白领。因此，面馆生意最好的时候是工作日的中午。店铺搬迁使得客流一定程度上流失，生意大不如前。

目前，老板娘雇用了4位店员在店里帮忙，主要是上海阿姨与爷叔，服务热情客气。店里客人少时，他们便聚在一张桌子上一起打牌唠嗑，或在店门口乘凉，颇有往日里弄的那种家常气息。店里人均消费在20元上下，价格亲民实惠，与搬迁前相差不大。老板娘对店铺的传承并无打算，开一天算一天。

爆鱼面馆外景（左图）和内景（右图）。本文图片除特殊标注外，均由作者提供。

里弄是上海独具特色的城市文化。中西合璧的里弄住宅面积紧凑间距狭窄，许多家庭的生活都在里弄中进行，使其成为热闹的公共空间。随着上海的飞速发展，大量里弄被拆迁，也有部分被当作历史保护建筑保留下来，在高楼大厦之间维持着生机。

除了空间的记忆，里弄中还隐藏了许多传统美食。这些小店是经营者的谋生手段，也是周围居民解决日常就餐的场所；但另一方面，由于店家经营场所属“居改非”， 即业主擅自将居住房屋改变为非居住使用，不可避免地造成扰民、油烟污染、无证经营、消防安全等问题。若按居住建筑法律，这些小店不得进行食品经营，且部分店铺还存在环境卫生较差、食品安全没有保障、不符合消防规范等问题。因此，执法部门屡屡迫使其停业。

然而，政府监管与执法部门的强制关停，并不能清除不合规的里弄小型餐饮店。很多里弄餐饮的无证经营者为了谋生，常常处于与执法部门的“拉锯战”中，屡关屡开。政府也试图帮助里弄餐饮寻找价值，在街边找了干净的小店，让里弄餐饮继续开下去。比如，2017年，在政府牵线下，梦花街馄饨与阿大葱油饼的迁店重开，里弄中的小微餐饮可以合法经营，但其外迁后是否还有原来的氛围、人气与活力仍然值得关注。

对此，我们希望深入了解里弄传统餐饮的存在价值，分析其现状经营中面临的问题与矛盾，并探索未来里弄餐饮店可能的发展模式。

本次研究的范围为上海市内环高架以内的里弄街区的小型餐饮店。

研究范围：上海市内环以内里弄历史风貌保护区（作者自绘，参照《上海市城市总体规划（2017-2035）》）

在本研究中，里弄餐饮的定义为：来源于上海里弄中，由里弄居民开设的民间作坊式的小型餐饮店，一般具有开店时间长、经营状况稳定、售卖上海传统小食等特点。生产形式通常是小规模手工加工生产，价格亲民，能满足里弄周边居民的生活需求，具有长期形成的顾客群，有助于解决弱势群体就业问题。不同于街边流动摊位、餐饮连锁店及进驻里弄的外来餐饮业，这些小店是从里弄中自发生长起来的，代表上海民间作坊式的传统美食文化，具有本土化的特点。

我们通过数据整理和多方调研，分析里弄餐饮的发展现状，并论证其存在价值；然后进行政策解读，建立模型对其未来发展进行探究。通过汇总各种媒体渠道的信息，建立了里弄美食数据库，共搜集了74家里弄餐饮店、18个数据类型、近1400条数据。

上海市里弄美食地图（更多信息请点击：互动地图）

上海市里弄美食地图（部分放大）

以下为数据研究的发现：

1.里弄餐饮聚集度较高的地区为老城厢地区和特色风貌保护区，如新天地、老西门、陕西南路。

餐饮店所在的街道分析图

2.人气最高的里弄餐饮区域在淮海路、人民广场、南京东路周边，地理区位优势会给里弄餐饮带来更多曝光量。

里弄餐饮按点评数量的分类分析图

3.里弄餐饮的人气呈两极分化，少量网红店有上千条评价，而四分之一的里弄餐饮店连200条都不到。

4.在点评关键词中，出现频率最高的是 “里弄小店”（关于店铺位置和规模的名词）以及 “回头客”（顾客身份的名词），其次是关于就餐体验的形容词，如“味道佳”、“价格实惠”等。可以看出，顾客首先注意到的是店铺的空间特色，其次是商品的特色。

5.在评价因素中，我们发现，里弄餐饮店在大众点评网上得到的评价数量（评价数反映了该餐饮店在媒体和网络上的曝光度），基本上符合长尾分布，即评价数达到6000条以上的店仅占5.4%，评价数达到3000条以上的店占13.5%，评价数1000条以下占59.5%，评价数200条以下的占24.3%。这一现象表示，小部分里弄餐饮店已趋于网红化，成为媒体炒作焦点和情怀打卡圣地。

6.价格同样呈现长尾分布的趋势，大部分里弄餐饮店的人均价格区间在3-30元之间，少量超过了50元。

7.环境、口味、服务的评价均呈正态分布的趋势。数据分析表明，服务与口味、服务与环境的相关性非常强，说明店主的热情、亲民、礼貌等特质可提升顾客的整体感知；环境与口味的皮尔森相关系数较强，说明里弄空间载体对口味也有潜在影响力；而口味与人均价格、环境与人均价格、服务与人均价格的相关性都不强。

根据数据整理分析，我们得到了里弄餐饮店铺的空间分布和市场特征。接下来，我们将介绍这些店铺的经营现状。

（本文根据同济大学国家大学生创新训练计划项目《老上海的味道——里弄传统餐饮的存在价值、经营现状与未来发展探究》改写而成，参与成员：夏小懿、潘妍涵、黄卓雅，指导教师：李彦伯）