世界饮品中国造③︱走向大众的咖啡文化

自新千年以来中国咖啡店的数量急剧增长，聚焦中国咖啡文化的作品和人数也随之上升。

在大多数英文文献中，中国城市的咖啡消费被描绘为受过良好教育的富裕阶层对于现代化的追求。在这一话语体系下，中国消费者是为了让自己看起来与西方国际大都市的居民一样才接受并拥抱了咖啡--这二十一世纪的饮品。

然而，这些文献未提及的是，中国也正在发展成为一个主要的咖啡生产国--云南省成为了主要的咖啡豆种植基地，尤其是保山、德宏、普洱和临沧等地。

自2010年起，笔者每年至少探访云南一次，带着学生们一起在咖啡相关地区做田野调查。在此期间，我们有幸调研了历史悠久的咖啡村--宾川县朱苦拉村，并在昆明和大理两地开展了咖啡消费的调查。

作为“第三空间”的咖啡店是否能够在全球北方具有超级多样性的城市中起到促进社会融合、增进社会凝聚力的作用？又或许恰恰相反，咖啡店可能会引发市绅化从而只吸引高收入的中、高级阶层人士迁入而取代原本聚集生活于此的本地低收入者？

基于多次多点的田野调查以及访谈资料，本文旨在呈现近来中国咖啡产业链中主要参与者的雄心与壮志。这些个体的故事或许能启发我们看到未来中国咖啡文化发展将面临的机遇与挑战。

云南咖啡：从舶来品到地方扶持产业

中国的咖啡历史始于西方殖民时代。中法越南战争后，蒙自于1889年开放成为通商口岸。几乎一夜之间，云南成为了联接中南半岛与中国内部的桥头堡。

与上海作为通商口岸相似，自1910年滇越铁路开建以来，蒙自也经历了一番“法国化”——城市建设带来了火车站、邮局、银行、教堂、花园，还有咖啡店、酒吧以及舞厅等城市景观。

法式咖啡店通常也被称为酒吧（bars），主要贩卖咖啡和小餐点。如此，蒙自第一家法国人经营的咖啡店命名为“滇越铁路酒吧”也就不足为奇了。

这一时期，咖啡店主要是展示西方生活方式的场所，咖啡的引进不是作为一种可种植的作物，而是作为一种可被消费的、代表着西方的非物质象征，除了在朱苦拉。

朱苦拉是云南省大理州宾川县的一座小村。1902年，法国天主教传教士Alfred Liétard（中文名田德能）从越南为朱苦拉村带来了第一株咖啡树苗。咖啡作为一种作物在这一地区开始经由佤族和拉祜族栽培。较低的产量仅够维持传教士日常自饮，而村民们也只有在节庆之日（比如婚礼）才会饮用咖啡。

这一地区因此发展出了不同于上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限于其农村出身、边远的地理位置和小规模的种植，朱苦拉的咖啡文化较少受到中国其他地区的关注，更别说世界的关注。

在云南，咖啡的规模种植始于1949年中华人民共和国成立之时。1950年，这一地区种植超过五千株咖啡树。一开始主要种植的咖啡豆品种为铁毕卡、波旁，后来引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉，二十世纪六十年代开始尝试种植罗布斯塔。

援助中国现代化建设的苏联专家对于咖啡种植的发展起到了重要作用。这些苏联专家意识到了云南种植咖啡的潜力，大力协助扩建云南的咖啡种植区域并推广了咖啡豆品种的多样化，以便出口到苏联。

在改革开放的第二个十年（1988-1999年）期间，云南省政府开展了咖啡种植实验。1992年，联合国开发计划署（UNDP）专家援助中国咖啡产业的发展，协助成立了云南省咖啡工艺种植公司，并为该公司提供了先进的烘培和加工机器。这是迄今为止中国规模最大的咖啡烘培和工艺加工公司，生产出来的咖啡豆远销美国、日本、新加坡等国。与此同时，广东省、广西省、海南省的咖啡产业也发展起来。

此后，云南的咖啡产业在政府扶持、国际公司投建、越来越多的国内关注等三方共同影响作用下迅速发展起来。云南省政府大力扶持扩建咖啡种植产区，省农业部为咖农提供技术支持以提高咖啡生产率。同时，农业部还鼓励本地机构和爱好者在省内创立云南本地咖啡的公司，致力于将云南咖啡推向世界。这一过程中，后谷、朱苦拉和云潞三家本地咖啡企业崛起。

目前，云南主要的咖啡产区为普洱、保山、德宏和临沧。当地咖啡产业的潜力还吸引了国际巨头雀巢和星巴克积极投建。

中国咖啡第一村：市场竞争中未获益的村民

目前，咖啡市场涌入了很多独立的咖啡生产方。这些小规模的产业参与者大都是第二代咖啡种植户。为了在竞争激烈的咖啡市场立足，他们采取了不同的策略，力争与咖啡产业的大玩家共存。

对于云南咖啡产业他们有很高的期望，不仅希望能在咖啡市场生存、发展，更对中国咖啡驰名世界怀有远大抱负。他们中有些人主要开发咖啡豆品种的多样性，尝试种植较为普及的卡蒂姆和铁毕卡之外的咖啡豆品种。他们在自家种植顶级的咖啡豆以推往国际咖啡市场，比如瑰夏咖啡豆。一旦成功，中国将会在国际主要咖啡产国的版图上拥有一席之地。

另一些人寄希望于间作种植，在同一块土地上种植咖啡树、芒果、胡桃及其他经济作物，他们认为这样既有益于生态又具有更高的经济价值。从生态角度来看，云南咖啡生产者更认可有机种植收获的高品质阿拉伯咖啡豆品种，而非低廉的罗布斯塔咖啡豆。

长远来看，更为可持续的办法是鼓励咖农进行农业林业混合种植而非间作种植。还有人寄希望于开发独特的品牌，在本地养殖从印尼引进的麝香猫，开创中国版本的麝香猫咖啡（即猫屎咖啡），或尝试开发低咖啡因咖啡。

继中国颁布官方宴会的禁酒令后，一些咖啡企业尝试推出低咖啡因咖啡以便将这一饮品推入官方宴席。一些人则抱怨市场仍然更偏爱西方跨国公司的产品，例如星巴克选购产自中国的高品质咖啡豆作为初级原料来制作其产品，却战略性地略去了原产地。

更大的问题在于，进口的咖啡豆事实上大都产自云南，出口之后再以外国产品之名进口回到中国。商家延长商品链，首先是因为中国消费者更偏爱外国商品，其次是受国家出口退税和对国内产品的间接税的政策引导。

作为一种反制措施，国内逐渐成立了各类咖啡协会，比如统领云南各咖啡企业的云南国际咖啡交易中心，向国际市场推荐高品质的中国咖啡豆，并试图建立新的咖啡豆品质标准。

自2018年起，云南国际咖啡交易中心在普洱组织了专业的国际论坛，中国新兴的咖啡文化依托这一平台得到了展示与推广。如今，作为云南茶叶之乡的普洱获得了中国“咖啡之都”的美誉。

尽管如此，从乡村层面来看，朱苦拉村的咖啡文化发展之路并非坦途。

2007年起，村民放弃种植稻田转而扩大咖啡树的种植面积，最后却发现咖啡豆的销售并非易事。注册了朱苦拉咖啡豆商标的龙头企业由一个与村民毫无关联的外来者经营。

目前的情况是，尽管朱苦拉村作为中国咖啡第一村声名远扬然而并非所有人（特别是村民）因此从中获益。不过，朱苦拉这一百年咖啡村的传说仍然会为当地的旅游业、文化遗产、文化商人等领域的进一步发展提供诸多可能性。

2007年后，朱苦拉村的基础设施建设得到了显著改善。新修的道路让这座村庄与外界有了更多联系，也让贸易往来更为便利。新建的寨门和翻新后的教堂与学校吸引了越来越多游客前往。

但笔者认为，开发必须要立足于本地历史与文化的遗产旅游业才能切实为朱苦拉村民带来福利。

咖啡文化新群体：介于生产者与消费者之间

除了传统的生产者与消费者，咖啡文化的生活世界出现了一个新的群体，许多烘培师、咖啡师和咖啡店老板在与咖啡结缘之后改变了他们的生活方式。

小徐是一位小型咖啡企业家，她在线上、线下售卖咖啡豆，在实体店售卖咖啡。她真正爱上咖啡时才九岁。一次去朋友家做客时被现磨咖啡的芳香迷住了。此后，一生醉心于咖啡。

咖啡于她，是宁静、平和与艺术的象征。她的咖啡工作室宽敞、明亮，桌上零散地摆放着些许书籍、杂志。咖啡柜旁整齐地陈列着咖啡冲煮用品、手工制作的咖啡杯和咖啡餐具。整个空间经过精心设计，每一处细节都烘托出咖啡馆的氛围。

小义是另一位身兼烘培师与咖啡师的咖啡爱好者，对咖啡文化的未来有不同的见解。他是一位富二代，在2011年与两位朋友合伙开了一家咖啡馆。

一开始他并不那么喜欢喝咖啡，只觉得拉花是一件“很酷”的事情。他最初专注于创作精美复杂的拉花，直到后来接触到第三波咖啡浪潮，即咖啡信息溯源、高标准的选豆以及精湛的烘焙、冲煮手艺。自此，他不再痴迷于表演拉花，转而专注手冲咖啡的仪式，在这一过程中呈现咖啡豆的品质。他偏爱鉴赏单品咖啡，并热衷与客户分享品鉴咖啡的知识。

最近，他投入到咖啡烘焙过程，这一过程需要使用到导热、热力学和咖啡化学等科学原理才能将咖啡豆的最佳品质及风味呈现出来。为此，他专门在城里的另一个地方租了一个工作场所。为了提高他的技能、积累丰富的经验，他定期拜访世界各地的咖啡圣地。最近一次，他飞去哥斯达黎加和巴拿马，在那儿观赏、品尝、购买了瑰夏咖啡豆，这是目前最贵的咖啡豆之一，以其水果风味和花香闻名。

随着第三波咖啡浪潮的出现，咖啡已经从一个单纯的商品升级为可食用的手工艺品。同时，在各类诸如精品咖啡豆协会、美国咖啡质量研究所、国际标准化组织等国际机构的监管和监督下，精品咖啡豆被科学地、系统地评分、认证。有教养的品味代表着某种超越了个人与文化偏好的“客观”知识。国际通行的行业术语与标准规定的品质分类的术语是咖啡供应链上各个参与者的通用语言。

千禧一代：注重咖啡的感官体验

2008年至2018年间，中国咖啡消费的年增长量达到了16%。预计，中国将与日本一样，成为世界咖啡消费大国之一。现在中国的咖啡消费可比拟日本在1963年至1973年间的咖啡消费。

二十世纪八十年代以后出生的千禧一代是中国受过最好教育的一代，也是旅行经历最丰富的一代。他们的咖啡消费占淘宝销售额的40%。他们更偏爱咖啡豆和研磨咖啡，而非速溶咖啡。

这一代人的物质消费更为注重身体的感官体验，也就是所谓的体验经济，而咖啡文化正是体验经济不可或缺的一部分。如此，咖啡的市场竞争将集中在高品质的手工艺产品和新鲜的体验上。

我们在昆明和大理的咖啡店对顾客的采访也印证了这些宏观数据的结论与预测。几乎所有的受访者对于咖啡的初体验都离不开速溶咖啡，都把它当成提神醒脑的“良药”。之后他们开始到星巴克消费，最后才转移到独立的咖啡店体验单品咖啡。

消费的对象也是多种多样的，他们关注咖啡的风味、场所、以及人。随着精品咖啡的出现，味道的纯粹成为了焦点。“星巴克的饮品奶味太浓、太甜，有点承受不住。”

我们在昆明的一家精品咖啡店里遇到了一对夫妻，他们坐在咖啡柜台前整整一下午，品尝了不同类型的咖啡豆。他们是大理一家韩国餐厅的老板，热衷发掘新的口味和事物，也培养出对咖啡的兴趣。那位丈夫先开始对精品咖啡有了兴趣，他觉得这跟喝茶很像。随后妻子也跟他一起喝咖啡消遣。

在品尝到源自巴拿马的瑰夏咖啡豆研磨的咖啡后，这位丈夫如此形容道“这味道就像清澈的梅子味并带有舒爽的尾韵。”四杯咖啡过后，他感觉有点晕眩，类似酒后的微醺，“就好像我的头越来越大”。

消费的对象不仅是作为饮品的咖啡，更是售卖咖啡的空间。一家咖啡屋应当氤氲着“舒适的、放松的、某种自由的氛围”。很多昆明咖啡店的受访者将咖啡店带给他们的感觉形容为“可以独处，也可以无所事事”。

这与茶室给他们的感觉完全不同，茶室大都“人多、嘈杂，通常老板都比较凶”。从另一个层面上来看，对于咖啡店空间的消费其实也是对咖啡店所在的城市的消费，这又让消费者更为享受咖啡。

较为典型的是大理古城，一个在西方人圈子比在云南本地人圈子更为周知的地方。自二十世纪八十年代末以来，大理古城被西方背包客一代“发现”，这些背包客也被称为“孤独星球追随者”。他们想要在“东方边境”找寻“异域的他者”。

慢慢地，大理古城成为了自然之美与多元文化交织的休闲胜地，大批中外游客到此感受慢生活和清新的空气。从被西方背包客找寻“异域的他者”而客蜂拥而至的二十世纪八十年代到成为国内休闲胜地的当下，咖啡文化一直是大理文化DNA的重要组成部分，也正因此，大理成为了本真、自由、慢生活的代表。目前，大理古城拥有众多咖啡店，吸引着富有原创力与艺术理想的人前往。

此外，生活在咖啡文化世界里的人大都心态年轻、开放、美丽。大多咖啡店有千禧一代的雇员。当然，一些咖啡店主认为态度而非年龄才是最重要的。三十多岁的具有开放眼界的雇员远比飘摇不定的、冲动的二十多岁的雇员更可靠。

结语

如何助力咖啡文化扎根云南？只有包括咖农、咖啡生产方、贸易商、咖啡师、消费者在内的咖啡产业链的所有参与者怀抱同一个“咖啡梦想”携手共进才能实现这一目标。当咖啡文化扎根中国，咖啡将成为人类共享的手工艺品。

当然，发展咖啡文化之路任重道远、挑战重重。好在，咖啡文化是一个迷人的世界，值得我们去观赏、研究、品味，更值得我们与家人、好友、同事共同分享。

[作者彭静莲系安特卫普大学翻译、口译和跨文化研究中心（TricS ）副教授、鲁汶大学跨文化、移民与少数民族研究中心（IMMRC）教授。本文改写自学术文章“在产茶地绘制中国咖啡文化——以云南省为例”（Mapping Chinese Coffee Culture in the Land of Tea. The Case of Yunnan Province）。文章收录于《国际经济研究》(International Economic Studies)。]