世界饮品中国造① ︱从果园到酒瓶，葡萄到底经历了什么

2019年，云南省弥勒市雨水少，阳光充足。弥勒东风农场的葡萄园比往年提前了半个多月便完成了葡萄采摘。7月初，农场里大大小小的酒厂与酒庄，便采摘与收购完了比以往质量更高的酿酒葡萄，开启了新一年的榨季与葡萄酒酿制。

弥勒东风农场是位于云南省红河哈尼族彝族自治区的国营农场。国营农场是极具中国特色的产物、是从事农业生产的“国家队”。

1955年，为满足新中国工业建设中城市人口对于粮食的需求，弥勒东风国营农场合并了南乡坝的5个自然村后成立。农场将这些自然村落划分为24个生产小组，并将其纳入五个分场由农场各科室统筹管理。

笔者自2009年便进入农场开始从人类学视角对农场葡萄种植与葡萄酒酿制背后的经济、社会与文化变迁现象进行研究，本文正是基于笔者深入当地村民们生活进行田野调查后的第一手研究材料撰写而成。

1997年，港资的酒厂在农场成立，酒厂对酿酒葡萄的大量需求与收购，以及农场对葡萄产业的大力扶持，推动了农场葡萄大面积的种植。到2004年，农场的葡萄栽种面积达到14000亩，成为当时西南地区最大的葡萄种植基地。

农场与酒厂在20世纪90年代的合作发展，恰好契合于当时中国政府的经济政策。当时，中国政府正将葡萄酒生产作为国内GDP增长的重要策略之一。在1995年的全国人民代表大会上，中国政府赞扬了饮用葡萄酒的益处，同时批评了喝白酒（粮食酒）的负面影响，包括蒸馏白酒过程中对于粮食的巨大消耗（酿制白酒每年需要2500万公斤粮食）、对健康的危害，以及醉酒对政府官员形象的损害等。

此次会议成为中国政府开始支持国人饮用葡萄酒的标志。1996-1997年期间，在国家第九个五年计划对葡萄酒生产的大力扶持下，200多家葡萄酒厂得以新建并迅速发展起来。

农场便是在此国家与酒厂双重力量推动下，将之前在土地上栽种的粮食作物更换成了葡萄。历史社会学家黄宗智将这一现象称之为中国农业的“隐性革命”，即农业改革并非源自于技术革新，而是在政治经济力量驱动下，将传统农作物更换为更具经济价值的种植作物。

不过，葡萄的价值远远超越经济，葡萄酒作为一种国际性饮品，其所蕴含的西方历史与文化价值正在将产自农场的葡萄酒推入一种全球、国家与地方相交织的行动网络之中。

“风土”：农场葡萄酒的国际化标签

源自法国、目前已经全球化了的概念“风土”（terroir）是世界葡萄酒产业的核心。

“风土”即葡萄酒的味觉品味，与酿制葡萄酒的葡萄所生长的土地、环境、气候等自然禀赋与条件密切关联。经由法国原产地命名控制体系（Appellation d'Origine Controllee，AOC）的介绍与推广，“风土”概念被认为能够帮助特定地方提高它的独特性与声誉度。比如，法国的波尔多（Bordeaux）或勃艮第（Burgundy）等地就被公认为能够创造出独特葡萄酒味道的地区；反过来，这些独特的风味特征又会为这些地区带来极高的声誉。

由此，便不难理解，葡萄酒消费尤为强调葡萄原产地的自然条件。人类学者萨藤(Sutton)指出：“食物的口感可以被理解为一种与地方感（sense of place）或地方制作（place-making project）紧密相联的部分”。在农场，葡萄酒的风土首先是以一种被讲述的方式呈现的，笔者将其概括为“讲述风土”（Narrating Terroir），即围绕葡萄酒的故事讲述在定义地方葡萄酒一种国际化的高品质与好口味方面，扮演着核心角色。

在过去20年间，伴随葡萄的大面积种植，农场景观和村民们的生计与生活方式都发生了明显的转变，而围绕一种叫做“玫瑰蜜”酿酒葡萄的故事讲述则深深嵌入这一变迁程中。根据“云南红”酒厂文化展馆的资料，故事的大致情节如下：

18世纪中叶，一位充满梦想的年轻的法兰西传教士孤身一人历尽千辛万苦，飘洋过海，最后来到了百年后英国人詹姆斯希尔顿所描述的香格里拉的腹地云南高原谷地——茨中。他不仅带来了他所信仰的上帝的声音，还带来了法兰西的骄傲——古老的酿酒品种“玫瑰蜜”（Rose Honey），在茨中建起了教堂，教当地的藏民用古老的方法酿酒。

随着滇越铁路的修建，这个古老的酿酒品种沿着米轨一路延伸。上世纪五十年代，被下放到东风农场的几位农业学家在米轨铁路边发现并带回农场。

有趣的是，法国最古老的酿酒葡萄名种玫瑰蜜，百年前肆虐的灾难在法国，乃致整个欧洲灭绝，她却在云南生生不息……

通过将历史事件与人物，如茨中教堂、滇越铁路与法国传教士联系在一起，综合人们对于法国浪漫与好品味的想象与当地农场的特点，“玫瑰蜜”的故事构建出一种特别的“风土”，特别是玫瑰蜜在农场的“劫后余生”更是赋予了农场红土地高品质与神奇的风土特征。

与故事相呼应的现实是，“玫瑰蜜”葡萄被广泛种植在澜沧江沿岸的藏族村落，以及弥勒农场中。虽然，故事中的很多细节已无从考证，但这并不妨碍故事在农场里外被不同的群体包括农场、酒厂、酒庄、村民与消费者们一遍一遍的讲述着、重复着。

在农场葡萄种植发展的这20多年中，故事与人的日常生产生活交织在一起，现实与故事情节交相辉映，呈现出农场特别的葡萄文化景观，如农场葡萄园与法国波尔多葡萄园景观相似：背靠层叠的山峦，期间点缀的法式小木屋，围绕葡萄园栽种的玫瑰花；如“米轨时光”葡萄酒庄采用故事中滇越铁路的情节，用火车头作餐厅、用火车照片装饰酒庄等。

与故事交织在一起的，还有现实中村民与国营农场互动中的葡萄种植实践。

“经营”：农场、酒厂与市场

1997至2002年，酒厂与酒庄在农场纷纷建立，对酿酒葡萄的大量需求推动了葡萄种植的成倍增长。在农场的技术支持与指导之下，村民们开始认真栽种葡萄，并注意对葡萄定期的修剪、整形、抹芽、施肥、喷药等细节。

此时，村民们与农场发生了频繁的接触：村民向农场买葡萄籽、水泥杆、铁丝等工具；农场教种植户们如何植杆、架铁丝、控制间距，何时施肥、配农药等等。在农场与村民的密切互动中，村民们开始逐渐认可从农场那里听说的一直生长在身边这株紫葡萄是法国一种叫“玫瑰蜜”既可以鲜食又可酿酒的葡萄品种。

2002至2004年，为了满足酒厂对于酿酒葡萄的需求，农场通过强制性行政措施推广葡萄种植。村民们不得不砍掉原本种植的石榴、烤烟等作物，按照农场指示换种葡萄。同时，农场还引进了赤霞珠、梅鹿辄等国外酿酒葡萄种籽，要求村民们栽种以供给酒厂。

然而，事情并没有按照农场的计划发展：一方面，葡萄的种植产量激增到酒厂根本无法完全消化的境地，熟了的葡萄烂在地里，造成村民们的严重亏损；另一方面，引进的外国新品种，由于气候与经验等原因导致种植失败。之前栽种的农作物前功尽弃，换种的葡萄劳作又付诸东流，千余名愤怒的村民于2008年8月集体上访，使农场彻底更换了领导班子。

当时受损严重的村民们至今谈起来仍然耿耿于怀，“什么法国葡萄，那些法国葡萄把我们害惨了”，“这些都是农场和酒厂那边说的，谁知道是不是真的，我是不相信他们的”……村民们因为种植葡萄所产生挫败感与实际受到的经济损失，使其对农场产生强烈的怀疑与不信任，进而质疑与拒绝讲述葡萄的故事。

2004年至今，农场新的领导班子对于葡萄销售对象，不再局限于坝子里的酒厂酒庄上，而是投向农场外的市场。农场树立了“跟着市场种葡萄”的全新经营理念，组织营销小组分赴各省为村民们的葡萄销售开拓市场。同时，酒厂对于收购葡萄的等级划分，促使村民们投入更多的时间与精力打理葡萄。

如今，每到葡萄收获的季节，路边便停满了前来购买葡萄的大卡车。村民们得意地向外来者介绍着自己的葡萄：“我们这里的葡萄品种很多，这可是法国的玫瑰蜜，只有我们这里才有了”；“这是水晶，只有它才会有这样的香”；“这是黑早蜜，只有它才能长得如此大个儿……”

“管理”：改变生活节律 为了葡萄的生长

来自农场的葡萄酒在全球与国家层面上强调“风土”价值与市场推广，而村民们在日常生活中关心的是日复一日葡萄的栽种、成长，以及葡萄怎样能买出好价格。正如村民们会说；“坝子里的土地不是我们的，只有这土地里的葡萄才属于我们，它是我们亲自买来、亲手种上，一年一年开花结果的。”

与村民们以往说“种”包谷、“栽”水稻不同，到了葡萄这里，村民们用“管理”来形容对葡萄的培育与打理。“管理”在村民们看来包含了葡萄种植中的技术、勤劳、用心、细致等多重含义。当村民们聚在一起聊葡萄时，会说“谁家的葡萄管理得好，修建芽枝都是用极小极细的剪刀，谁家的葡萄管理得不好，他实在是太懒了。”

一般而言，村民会把自家的葡萄分成三种类型处理：品相好、个头大的葡萄就出售给每年外来收购葡萄的老板；样貌一般，含糖量达标的葡萄，就由农场内的大小酒厂酒庄收购酿葡萄酒；其余卖不出去的，便自家酿了葡萄酒自己喝，或是招待亲戚朋友用。

之前传统的粮食耕种，只能为种植户们带来每亩400-500元的年收入，而如今用当地人自己的话来说“一亩葡萄地抵得上原来的十亩旱地”。近些年每户每年可以从葡萄的销售中获得大致每亩4000-50000元不等的收入。

由于不同品种葡萄的市场价格会有比较大的差异——比如水晶的市场价为8元一公斤，但是黑早蜜的售价为每公斤13-15元，近年来的阳光玫瑰更可以卖到65元一公斤——村民的种植能力和技术会让他们在收益上表现出较大差异。

对于葡萄的管理，使人们的生活节律与葡萄的生长与成熟密切联系在了一起。 随着每年3月份春灌时间的到来，村们也越发地忙碌起来，他们开始清理围绕在自家园子外的灌溉渠，隆起园中葡萄根系部分的泥土，同时横向每隔两三行，纵向每隔四五行挖出一条条纵横交错的排水沟，这样既让葡萄在发育成长期获得充足的水分，同时又防止因为根系过渡浸泡在水里，导致葡萄的根发黑枯死或者葡萄成长缓慢。

这一时期，人们几乎每天都要呆在葡萄园里，一方面为春灌的到来作准备；另一方面，也开始为葡萄施加当年的第一次肥料。

三月份的春季也是坝子里的葡萄开始苏醒与恢复活力的季节，葡萄的枝藤重新散发出油亮的黑棕色，攀附在阳光下闪烁着银色光芒的铁丝线上，斜着向上伸展开来，越向上枝藤的颜色越发浅，从黑棕、到棕、再到浅棕最后成了绿色，这绿色和刚刚长出的叶子的绿一样清新与油嫩，葡萄的叶子宽宽的分为三个带了叶尖的部分，叶子边呈锯齿状。

葡萄在极短的花期之后，大约四月份便会结出黄豆粒大小的葡萄来，此时，村民会及时地为葡萄做个“整形”小手术，将过繁、过密的花序和果粒剪去，以保证此后果实的充足营养、匀称外形，还有口感——如果葡萄藤上结出的葡萄串太多，葡萄的味道就会变得极淡，只有控制好葡萄的数量，葡萄才能汁甜味美。随后，种植户们会对园子里所有葡萄幼粒喷洒杀菌剂，同时追加肥料以保证葡萄的成熟期、色泽度与高品质。

到了夏季六七月份是葡萄成熟的季节，一串串果穗缀满了晶莹的葡萄，摇曳在大片油绿的葡萄架下，此时也是村民们一年当中最忙碌的时候：他们要及时地修剪叶片，以使果实通风透光；要将多余的芽和梢抹掉，以确保树体养分；要适时为果实喷洒农药，以防止病虫害；要采摘葡萄，成箱地拉了卖给外来收购葡萄的老板们；接受酒庄对于葡萄的验收；还要招待游客进园亲自体验摘葡萄……

直到八月中旬，喧嚣的坝子才会逐渐归于平静，人们的生活节奏也随着葡萄叶子的衰落而缓慢下来，人们在葡萄园中清理着枯枝落叶，将丢弃在园中的病果病枝集中到园外深埋或烧掉，并且再次为葡萄施肥，以提供给树体养分，确保葡萄来年的产量与质量。直到此刻，村民才能够暂时的离开自己的葡萄园，得到暂时的休息。

结语

葡萄酒作为一种全球化饮品，正成为沟通东方与西方、全球与地方的桥梁。过去20年间，中国在迅速成长为世界葡萄酒生产与消费大国的同时，也通过“风土”概念、原产地命名控制体系（AOC）,英国葡萄酒及烈酒教育基金会（WSET）等葡萄酒的全球化元素与世界相遇。

这种相遇不仅仅是经济与商业的，更是涉及到多个层面的社会与文化生产。这一生产将地方、国家与全球要素综合在一起，呈现出更为广泛且深入的，融合了全球与地方、传统与现代、城市与乡村、西方与东方的中国地方社会的独特文化景观。

[本文作者郑向春系云南民族大学社会学院副教授、美国加州大学伯克利分校访问学者。文章改写自作者的学术论文“讲述风土：中国西南葡萄酒的地方制作”（Narrating Terroir: The Place-Making of Wine in China’s Southwestern），收录于Taylor & Francis出版社旗下学术期刊《饮食、文化与社会》（Food, Culture and Society）,以及作者的学术专著《葡萄的实践：一个滇南坝子的葡萄酒文化缘起与社会结构再生产》，北京大学出版社，2012年版。]