世界饮品中国造②︱武夷岩茶：斗的是“山场”还是工艺

福建武夷山区生产茶叶已有逾千年的历史，宋元以来，凭借当地优越的自然环境与茶叶加工技术，武夷茶一度成为朝廷贡品，名重天下。

17世纪至19世纪，武夷红茶（正山小种）更是香飘海外，尤其受到英国人的追捧，成为清代中国外销茶类中销量第一的茶叶。最近几年，武夷岩茶以其独特的“岩骨花香”尤其受到国内高端茶市场的青睐。

作为一种对微观自然环境高度敏感的典型风土（terroir）产品,近年以来，“山场”在岩茶的诸多品评标准中不断凸显，逐步成为影响岩茶价格的主导原因，并由此形成了岩茶评价体系中的“山场派”。

另一方面，茶叶加工技术对茶叶品质的呈现也起有至关重要的影响，尤其是随着“非物质文化遗产”这一概念在中国的迅速传播和相关产品的市场化，由“大师”代言的“工艺”形成了岩茶评价中的另一流派——“技术派”。

与其他土特产品一样，岩茶的价格同样在很大程度上取决于终端消费者的口味偏好和市场波动。但另一方面，作为一种对鉴赏家有专业要求的高端饮品，产地的专业品鉴活动也在持续生产行话、术语与话语风格，并反过来影响着消费者的选择和市场价格走势。

笔者自2008年第一次进入武夷山开始田野调查，一直持续关注武夷茶的消费文化及其市场趋势。通过对武夷山当地每年两场顶级岩茶赛事的多年参与式观察，一场隐藏于斗茶赛幕布之下的“山场”与“工艺”之间的较量随着调查的深入逐渐凸显出来。

武夷山天心岩茶村：因茶致富的明星村

武夷山号称有三十六峰、九十九岩，山中“无岩不产茶”。只出产于武夷山的岩茶是一种典型的风土产品。武夷山按照不同的地理走向，不同方向的茶叶品质差异较大，基本上形成了以三坑（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑）两涧（流香涧和悟源涧）为中心，往东北、东南、西北、西南四个方向呈不同的规律变化趋势。

与法国的葡萄栽培对风土条件的强调类似，当地的茶农和消费者中有相当一部分声称是本地得天独厚的环境，尤其是小气候——“山场”很大程度上决定了茶叶的质量。

岩茶品质最佳者为“正岩茶”，正岩是指景区72平方公里内的山场，“三坑两涧”是正岩产区的代表。以正岩为核心，以下还可细分为半岩茶、洲茶、外山茶等。正岩范围内的武夷岩茶，其价格可以高出同样工艺和品种的“外山茶”数倍。迷信山场者认为，产于正岩的茶，岩韵正，回甘明显；反之，离正岩范围越远的茶，则被认为是岩韵不显或是没有岩韵，茶叶的售价也就越低。

被誉为“中国岩茶第一村”的天心岩茶村占有正岩产区80%以上的面积，自然成为了痴迷岩茶者的“朝圣地”。天心村座落在景区赤石北入口，与对岸青山连绵的风景区只隔着一条浅浅的崇阳溪，一排排民居沿溪而建，芳草萋萋的水边不时有白鹭飞过。

作为一个“新村”，天心村是1998年武夷山申报世界遗产名录时才出现的，在此之前，村民们的祖辈世代散居在景区内的水帘洞、莲花峰、天心庙、慧苑寺、马头岩各处——这些地方全是赫赫有名的岩茶山场。迁出景区后，村民们依然继承了“祖业”，以茶为生。武夷山景区内有名的峰名、岩名几乎都已经被村里的岩茶厂注册成为了品牌名称，如幔亭、大王、玉女、天游、接笋、瑞泉、虎啸岩等。

不同于一些新兴茶区的西式公司管理制度，天心村的茶厂以传统的家庭为生产组织单位，“厂”和“家”合二为一。村里的茶厂大多为独幢的四层小洋楼，厂-家一体，主人家的生活起居与茶叶加工均在同一栋楼里进行。

“厂家”的基本结构为“楼下为厂，楼上为家”：一楼为初制茶的加工间，二楼为茶叶评审室、包装储存间，三楼为主人起居室，四楼为饭堂、厨房兼杂物堆放间。沿溪的房屋，面朝崇阳溪的一面通常都安装了落地式玻璃，设置为景观茶室。常常有外地来的茶客、商户和游客在此品茶，谈生意。

两场岩茶赛事：“工艺”与“山场”之间的较量

作为岩茶和红茶两大茶类的发源地，武夷山常年有各种茶叶赛事，除了由市政府组织的“海峡两岸民间斗茶赛”以外，其他还包括天心村、星村、黄村、凯捷、宽庐和仙店等各个片区性的斗茶赛。

但就岩茶来看，最具影响力的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称市赛）与“天心村斗茶赛”（以下简称村赛）：前者覆盖面广，且具有行政上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。

两场赛事最大的不同在于对茶企“产地”和参赛茶叶品种的规定：“市赛”的参赛对象为武夷山市范围内的茶农和茶企，天心岩茶村的“村赛”仅限于本村村民和茶企参加。“市赛”除了主要斗岩茶和红茶，也斗台湾乌龙、铁观音、白茶等其他茶类；“村赛”则仅限于“岩茶之间的战争”。因此，在岩茶行家眼中，真正的顶级斗茶赛只有天心村的“村赛”。

但从武夷山市政府的角度来看，仅靠景区内有限的“正岩”产量只能满足金字塔顶端的很小一部分消费者，根本无法以量形成规模化的市场影响。因此，为了扩大武夷茶在全国范围的影响，鼓励竞争和开放的市场，市政府积极支持由茶业同业工会具体负责的“市赛”。与“村赛”相比，“市赛”更强调各茶厂之间的制茶技术竞争而不是“山场”这样先天的风土条件。

从表面上看，这两场茶赛的区别只是参赛范围的大与小的问题，但其背后真正涉及到的却是岩茶评价体系中最核心的“工艺”与“山场”之争。

如前所述，岩茶除了受到山场影响外，受品种和工艺的影响也比较大。不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质；不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。好的制茶师懂得用工艺去弥补“山场”的先天不足，所谓“看天做青、看青做青”讲的就是“青师傅”擅于观察茶青的细微变化而随机应变地采取处理措施。

此外，近年来国内的“非物质文化遗产”热潮也在很大程度上提高了“工艺”在岩茶中的话语权。2006年,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产保护名单。同年，由武夷山市评选出了首批12位武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人。

此后，号称由非物质文化遗产传承人亲自制作（或监制）的岩茶成为明星产品，在市场上身价不菲。虽然“小罐茶”的岩茶“非遗大师”一句“好听就是好茶”的广告词成为武夷山制茶人之间的笑料，但大师们的名气和收益却也让大家羡慕不已。因此，这几年的岩茶“工艺”也在不断提高且凸显出相应的市场价值。

“技术派”的代表，毕业于福建农林大学茶学系的市茶业同业公会会长在接受媒体采访时也表示，只要技术过硬，外山茶也可以做出跟正岩相媲美的香气和口感。由他本人亲自监制的“空谷幽兰”就是强调技术的“非遗”代表性产品，虽非出自顶级山场却卖出了令人咋舌的天价，为“技术派”增强了信心。

于是没有山场优势但雄心勃勃的企业另辟蹊径，通过不断提高制茶技术，聘请“非遗”传承人为品牌“代言”和规模化的销售而盈利。就连天心村的村民都不得不承认“他们技术很高”。

两场斗茶赛都选在每年金秋“海峡两岸茶博会”举办期间，从而形成两赛争霸的PK局面。前来武夷山 “寻茶”的客户们怀揣不同目的，很清楚应该去哪边：对于有钱又有闲追求岩茶极致口感的“玩家”，自然是去天心村的“村赛”；但若是要寻找性价比高又有一定规模的供货商，那就要去“市赛”淘金了。

天心村斗茶赛：市场价值规律下顶级岩茶的“缺场”遗憾

人类学家格尔兹通过巴厘岛的斗鸡活动的案例揭示了人类学者要深入到一个社区，要融入到他者之中，并发现社会表层结构之下的“深层结构”是何其不易。最初调查时，笔者也一度认为“山场”与“工艺”之争就是这两场赛事对垒的全部意义。然而，随着田野调查的深入，事实似乎远非如此简单。

天心村斗茶赛以家户或茶企为单位，参赛的一套茶样包括水仙、肉桂、大红袍和名枞四种茶，每种茶叶各送24斤。比赛奖项设有三个等级:四种茶类各评出“状元”一名，金奖6到8名，银奖10名左右。

自2017年起，村里的斗茶赛由实力雄厚的武夷星茶业有限公司赞助并冠名。每种茶送来的24斤茶样中，4斤作为比赛时喝掉的“折耗”，剩下的20斤茶叶在赛后统一由武夷星公司以奖金的形式统一收购。

按照2018年斗茶赛的结果，三个档次对应的收购价格大约为茶王7500元/斤，金奖3000元/斤，银奖1500元/斤（按照四个不同的品种，价格上下有浮动）。其他没有获奖的茶叶，武夷星公司也愿意以一定的价格收购。为了防止徇私舞弊行为，组委会为每套茶样都分配了由评审号和密码组成的双重编码，力求公平公正。大部分村民也认可评比过程的公正性。

斗茶赛现场设置两个评分区：一个是露天搭盖的全开放式的品茶区，任何到现场的人都可以作为大众评委参与评选和打分。由于天心村在景区入口，进进出出的游客较多，此举主要是吸引人气的一个噱头；另一个是设在村部办公楼三层的专家组评茶区，由当地颇有声望的岩茶专家们组成评委会进行逐一品评、打分。比赛以专家组的评分为主，专家组评分占80%的权重，大众评委只占20%。

但这样一场类似于岩茶“华山论剑”的顶级赛事，村民们到底要不要参加，或者以怎样的方式参加，“外山茶”有没有机会与本村茶一较高低甚至以工艺胜出，经济上是否划算……种种问题其实充满了各种复杂的博弈。

虽然天心村斗茶赛的参赛对象仅限于本村企业，但在“正岩斗茶赛”的光环下，“外山茶”混入天心村却是村里人人都心知肚明的秘密。村里一些游手好闲之徒由于本身并不重视茶叶生产，或者有的茶厂当年的茶叶品质并无获胜的可能性，于是会偷偷与外面的茶企“合作”，由外面的茶企“冒名顶替”送样。

若是运气好获了奖，则出售茶样所得的利润归实际送样的茶企，而本村企业或村民则得奖状。即使没获奖，对自己也毫无损失。对外面的茶企而言，岩茶村获奖茶的收购价仍比“外山茶”高出许多，若是获奖则既有利可图，也可以在私下场合“炫耀”自己的产品质量。

这样的“掺假”行为使得在过去几年大量质量欠佳的茶叶混进了天心村，令本村有心要经营好自己品牌的茶企气愤不已，于是自2013年起，村民们自发组成了一个旨在淘汰“外村茶”的村民监督会。在正式斗茶赛开始前的半个月左右，收上来的所有茶样要全部交由“初审委员会”逐一评审筛选，大家认为不是正岩茶的，一律淘汰掉。此举大大降低了“外山茶”混进天心村的比例，提高了斗茶赛的质量。如2014年的斗茶赛共收到茶样672个，通过初审，最终进入评比的只有369个茶样。

如果我们忽略掉正岩茶真正的市场价值潜力，那么天心村斗茶赛评出的“茶王”似乎必然代表着岩茶最高标准。但如果将顶级岩茶的市场价格与斗茶赛的奖金（收购价）进行对比，就不难发现村民们若是拿顶级山场的岩茶参赛其实是有较大的经济风险的。

首先，村民们认为在“斗茶”中运气很重要。每一轮“评茶”都是十泡茶一起对比评审，因此竞争对手的强和弱非常重要。若是这一轮刚好其他茶的品质都很好，那么自己的茶就很可能会被PK下去。其次，本村一些茶企在市场上已经颇具知名度，茶叶价格也很高，万一参赛了却没有获奖会很没有面子。这也是为什么村里最具知名度的茶企很可能并不会参加斗茶赛的一个原因。

当然，造成斗茶赛上顶级岩茶缺场的最根本原因还是获奖茶叶的收购价与市场价格相差悬殊。村民具有自己的经济理性判断：“最近这几年岩茶行情非常好。像‘马肉’、‘牛肉’这种茶叶本身产量就很小，只要工艺不差，再加上如果有公司品牌，卖到上万元一斤不是什么难事。但村里的斗茶赛除了唯一的茶王最高收购价可以达到上万元一斤，金奖的收购价才3000元左右。万一运气不好得了银奖，本来可以卖上万的茶1000多元就被收走了，经济损失就大了。”

“拿来斗的肯定还是正岩茶，但大家都不会拿‘三坑两涧’这样的核心山场的料来斗，因为这些茶自己在市场上随随便便就可以卖到上万元一斤。参赛的茶相对而言山场比较一般，斗的主要还是工艺。”

由此看来，号称顶级岩茶争霸赛的天心村斗茶赛有着“盛名之下，其实难符”的尴尬。虽然这一场斗茶赛名义上是正岩山场之间的终极PK,但更确切的说，应该是正岩茶之间的“工艺”大比拼。因为山场是不可复制的稀缺性资源，而工艺却是可以通过努力不断提高的。

一位常年活跃在武夷山各个斗茶赛的知情人透露：“其实几个茶赛参赛的茶样都差不多的，参赛的都是那些人，这里不中说不定那里就中了。如果你有技术，送哪里都中那就厉害了。”

在市场价值规律的作用下，顶级山场的岩茶缺席天心村斗茶赛几乎是注定的。面对岩茶这一高度商业化和已经形成成熟产销供应链的饮品，生产商的行为显然完全符合价格指挥棒规律，而消费者想花2000元喝到上万元一斤的茶叶在现实中几乎是不太可能实现的。

（本文作者肖坤冰系西南民族大学西南民族研究院副研究员、上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后。出版有相关研究专著《茶叶的流动：闽北山区的物质、空间与历史叙事(1644-1949)》，北京大学出版社，2013年版。）