陈晓卿：我们可以通过食物，读懂这个星球

 

在这个初秋好时节，我们终于重逢了 《圆桌派》呼声最高的嘉宾之一、 久违的 “黑叔叔”陈晓卿，不止如此，这次我们 还有幸认识另一位美国美食家罗朗，再加上同样爱吃、早年还特地写了《味道》三册的道长，按涛哥颇为自豪的话说——集齐了中外三大吃货。

说起吃，后天就是中秋佳节了，许多人早就在摩拳擦掌地计划着要去哪吃去哪玩，正好这集，不管是作为旅游吃喝参考，还是拿来下饭，都不失为一个绝佳选择，毕竟你要相信，录制过程中，黑叔叔多次面露微笑，涛哥几度咽口水，道长两眼放光，不是没有原因的。

 

肉味：舌尖上的中外

圆桌派4 | 第22集

嘉宾：罗朗、陈晓卿、梁文道

1.

我们追求的吃，到底是什么？

窦文涛： 今天很有成就感了，我成功地把中美三大吃货汇聚一堂。 这位美国人罗朗 Rosenblum，14岁就在美国的一个粤菜馆工作，19岁来到中国，爱上中国，他是两任美国大使的行政主厨，晓卿老师曾经受到过美国大使的宴请， 你怎么评价你们中美两大美食家的聚会？

陈晓卿： 首先我是个美食工作者，他是真正的美食家。 吃他做的菜，并不是特别难，但是你要知道他每一道菜背后的故事，他实际上不完全是一个美食家，他是一个人文地理学家， 对整个美国的饮食习惯，从南到北说得非常清楚。

窦文涛： 今天晓卿老师在这，我们话题也比较横，就是肉。罗朗还写了一本一寸多厚的书，专门就讲美国的肉。

现在有一家西方做人造肉的公司，今年5月2号上市，26个交易日内，股票涨了将近六倍。这个人造肉不是大豆，不是植物蛋白， 我查了一下资料，说是1912年有一个西方科学家，切了一块鸡的心肌组织培养出来， 就从这里起了这个头。

我还查到1931年，丘吉尔说，五十年后我们要吃一块鸡翅膀，用不着真的去养一只鸡、杀一只鸡，我们可以培养出来一块。 然后几年前真的出现造价33万美元的人造牛排，就是取动物的活细胞放进培养皿，其实是一种试管肉。

投资人造肉的，有一个人大家都熟，比尔·盖茨，据 说他拿了一块鸡品尝，评价就是surprise。

梁文道： 比尔·盖茨的品位不靠谱的。

窦文涛： 对， 所以中国的一个视频博主做了一个实验，把人造肉和真实的肉放在一块，他的猫做出了正确的选择， 这说明什么？

陈晓卿： 这就是 风味 。现在科学昌明，可以做出来人造肉，但是它解决的是你的营养问题，好吃与不好吃，不是它考虑的最主要问题。

那么我们人类之所以成为人类，除了关注食物能不能给我们提供动力之外，更重要的是，我们在吃这些的时候，还能有愉快的感觉，风味是要靠时间，靠生长，靠动物吃的食物、水等等，才能够出来的。

梁文道： 不过倒是可以这么来看，前几年国际厨界很流行做分子料理，分子料理的基础是，用科学重新检讨所有的烹饪，到底背后的科学根据是什么。 比如说煎牛排，传统的讲法都是先两面快煎，让它结晶化，锁住里面的肉汁，然后再拿出来，可是到底为什么要这么做？ 它是不是真能锁住肉汁？

种种研究之后发现，其实我们可以用别的方法也能做到类似的效果，不一定必然要这么做。 再进一步研究，比如一块肉吃到嘴里面为什么觉得好吃，其实是我们舌尖上的一些化学反应，那只要理解这个化学反应的机制，我们能不能够用别的材料来重组这种化学反应的发生？

因此现在人造肉其实是往这个方向走， 就是我们觉得一样东西好吃，到底它的理由是什么？像肉的质感、肉的味道，来自哪里？假如我们能够用科学手段做到所有这些的话，有没有可能觉得这也果然是有风味呢？

窦文涛： 你要这么讲，那我比你还会幻想， 极端地说，将来人工智能直接刺激大脑神经， 让你产生那个味觉，你还不用真的吃了增肥。

梁文道： 有可能的。现在很多厨师，喜欢强调刺激五感，比如一边吃着饭，一边还给你播段影片，听着什么声音，身边的光、温度要怎么变，因为他们相信这些声光环境的变化，都会影响你的味觉判断，其实这已经很接近于你刚才说的那个状况，他在 调控 。

罗朗： 这是个表演。 两位老师说的确实是有道理，对我来说最主要的问题就是，你想过什么样的生活？ 我听说有一个科学家就说，没有必吃的东西，只有必须吸收的营养， 矿物质、维生素等等，你需要多少这个，多少那个，每天每年就可以继续活着。 但是满足这最基本的需求之后、除了这个以外呢？

2.

饮食文化，源于储存食物

窦文涛： 改变历史的动力有很多，其中一个真的是吃， 比如说美国是个移民国家，我后来看一些资料才发现，肉是吸引他们的一个原因， 因为美国这个大草原，养牛羊猪太容易了。

一八几几年的时候，一个爱尔兰人给老家写信说，我在这儿每天都能吃到肉。老家的人给他回信说，瞎掰，不可能—— 就等于说当时肉是吸引移民的。

但是我去美国的时候， 牛肉给我留下的印象不太好，我觉得比较柴， 后来我又到日本，吃到了所谓的和牛，那个真是一咬，入口即化，汁液四溢。

罗朗： 吃的就是文化，你吃的时候寻找的那种口感就是之一， 其实有一些人比较喜欢吃瘦肉。

陈晓卿： 东方人和西方人对肉质的理解是不一样的。 我调查过，我们每一次做美食节目，都会有红烧肉，就是中国人特别热爱红烧肉，尤其是肥而不腻的部分，入口即化， 但是我的好几个欧洲朋友或者美国朋友，他们有的可以接受，有的就觉得这种像啫喱一样的 接受不了， 不习惯。

窦文涛： 瘦肉就吃着一定柴吗？

陈晓卿： 也不一定，如果你煎的火候三分熟，Medium rare，那它就不柴，但是我和同事去美国拍片，他就会要well done （全熟） 或者是over done （老一点） ，他看到血就会不舒服，那就确实是很柴了。

罗朗： 而且这个跟存放牛肉的方式有关系。

陈晓卿： 对，排酸的过程。

罗朗： 其实中国的牛肉确实挺新鲜的，刚杀头牛就放在菜市场，问题是， 你吃的时候就没有足够的时间，可以让肉里面的酶把它的蛋白质（熟成）。

窦文涛： 你觉得美国的肉和别的地方有什么不同？

罗朗： 你看意大利火腿、西班牙火腿、美国火腿， 就是用猪、盐，加上时间，传统的方法就是 干制，但是最后做出来的味道完全不一样，为什么？和 猪吃的东西、师傅的技巧有关。

陈晓卿： 还有空气里的菌。

罗朗： 对，就是地理位置带来的那些水土的风格和影响。

陈晓卿： 你看北半球，西班牙、 意大利、 中国、 美国都有火腿，特别奇怪， 而且他们没有商量过，时间也都差不多，美国的火腿稍微晚一点，因为国家的历史短一些。

罗朗： 看同样的一个食材，就有同样一个灵感，最早按我理解就是， 烹饪料理、饮食文化，都是从解决食物储存的源头开始的。 我们富余的时候就什么都有，枯萎、不应季的时候，或者猎不到动物，那就挨饿，所以怎么储存这些东西？

梁文道： 腌东西我觉得很有趣，过去一直觉得要吃新鲜的，其实这是很多人的误会，我们大部分人、绝大部分时候吃的东西都是不新鲜的。

而且很多人都以为做菜是一回事，储存食材是另一回事，不是， 储存本身就是一种烹饪 ，所有的腌就是在储存，但同时在烹饪。

 窦文涛： 红酒，雪茄。

梁文道： 另外还包括罐头，很多人都瞧不起罐头，但是有些东西就是做成罐头才好吃，尤其葡萄牙的沙丁鱼，罐头本身就是在烹饪它、处理它。 所以为什么现在越来越多人对腌制这件事情感兴趣，发酵的食物是怎么回事，其实那是一个很高深的学问。

窦文涛： 但是过期食物健康吗？

陈晓卿： 这个跟健康不健康没有关系，我们的祖先茹毛饮血，最早打了猎，吃新鲜的肉，我们是不能消化的， 在发明火之前，我们发明了腐烂的技术 —— 我们吃了它，排泄出去还是它， 尽管人类的肠道已经进化了那么长时间，但是它还是消解不了，可是轻微的腐败之后，就发现我们可以吸收了。

窦文涛： 我看你写的，那可不是适度的腐败，你吃过（放了）16年的鱼？

陈晓卿： 那实际上也是中国古代的一种保存食物的方法，叫“鲊”， 是把米或者是谷物的颗粒放进去，加快它的发酵速度，它会变酸，就是苗族、侗族都吃的这种酸鱼、酸鸭子，肉已经完全腐烂了，但是，第一，它对身体确实有好处，第二，它有氨基酸，味道也不差。

西方也吃臭的，臭芝士、鲱鱼、冰岛的鲨鱼肉，那鲨鱼肉才是我见过的最臭的东西， 一般的人就会觉得世界崩塌了。

沈宏非 （美食作家） 曾经想了一个东西，蓝纹奶酪中间插上“王致和” （臭豆腐/腐乳） ，再插一块臭鲨鱼，这道菜是一个国际菜，叫“诸葛亮Tapas ”，三个臭皮匠。

梁文道： 回头讲生鱼的那种腐化，其实它还有个很特别的地方，像日本做这种鲊，现在还很多，sushi fumi，它除了味道之外，还会产生特别的质感，如果你爱吃奶酪的话你就会爱吃它，整个感觉像半融化了的Roquefort （法国羊乳干酪） ，黏黏的，咬起来、用手掰的话，是有丝的，鱼跟米是黏在一块的。

罗朗： 就像natto （纳豆） 。

梁文道： 有点像，放了十几年之后的效果，其实很好吃，而且不同的鱼效果不一样。 你以为放了几年之后就全都霉在一块了，完全不同。

陈晓卿： 那鲨鱼这个是非常简单的， 我们所谓的睡美人的故事是从鲨鱼这儿出现的，就是你吃了新捕的鲨鱼之后，就会沉睡很长时间，深睡， 后来北极圈里的人就发现，把它放臭了，这个毒素就消失了。

中国也有很多这种， 加工可能一点都不少，比如说糟、醉、风干……

3.

吃肉鄙视链

罗朗： 其实 猪是世界上唯一一种没有第二功能的动物，像牛可以拉车，帮你种地，羊有毛，还有其他的东西， 养了猪专门就是油和肉， 而且基本上一天可以长一斤肉，一年的时间，拥有几百斤的一只猪。

陈晓卿： 现在这样养就亏本了，一般五个半月就出栏了。

窦文涛： 林语堂喜欢写那些幽默的文字， 他说中国人吃猪，美国人吃牛，从罗朗的书里我才看到，并不是美国人就不吃猪，中国有句话叫“猪全身都是宝”，罗朗说美国当年也有这句话。

罗朗： Everything but the oink （全身都是宝，除了哼哼声） 。

陈晓卿： 他上一次给我吃的饭，就是美国不同地方的下水，非常非常棒，他改变了我对西餐的看法。过去我们都认为西餐只吃肉，这些下水都扔掉了，太可惜了，后来发现他们也都吃。我又看到迈克尔·波伦写的《烹》那本书 （Cooked） ，他说他的母亲在60年代经常在家里做下水。

罗朗： 它代表一个不太理想的时代，没其他东西吃 ，就像牛舌头，原来我奶奶经常会做， 因为当时一战的时候出一些画册，就是说牛舌、猪蹄这些东西，为了吃饱可以怎么用上， 你吃这些就是一种爱国的动作，节约，（节约下来的就）可以运到欧洲 提供战场上需要。

梁文道： 我的印象中欧洲人是吃的， 尤其欧洲的分界线很清楚，天主教国家跟新教徒国家不一样， 我发现新教徒国家吃下水比较不普遍，法国就有很多下水，特别是原来如果你家里面是做屠夫的，好肉都卖给客人，自己家吃下水。

罗朗： 确实是有这种历史， 按我理解是这样的，各国在历史上都有很多困难的时候， 爱尔兰人就曾帮英国的海军做食物，都是储存的食物， 腌牛肉、腌猪肉，当时爱尔兰人吃不到什么肉，偶尔吃一点点猪肉，类似于培根，Bacon就是背上的肉。

欧洲人到美国就发现，确实是肉便宜，地也便宜， 他们可以放很多动物，其实原来猪、羊、牛等，都是从欧洲带过来的，所以他们认为最好的地方就是牛排，这是他们原来吃不到的东西。

为什么美国人现在不怎么吃羊肉？原来打仗的时候，英国要求所有的衣服（原来都是羊毛的），必须从英国进口，自己养羊就是违法的，于是开始说，千万别吃羊，羊就是为了有羊毛做衣服的， 所以就成了习惯，越来越不吃羊肉了。

他们原来跟当地的印第安人有交换的，比如说托马斯·杰斐逊的住宅Monticello，可以看到厨房后面有很多骨头扔在那儿，驴或者牛的骨头，都没有角、头颅、内脏，只有肋排的，因为他们认为这块就是好吃的，我们要吃奢侈的东西。

陈晓卿： 肉的鄙视链太强，中国古代的肉就有鄙视链， 猪为下，牛为中，羊为上。羊是美的，但是羊会有膻味，那怎么烧呢？后来又发现了和鱼一起烧是最好的，就是“鲜”。窦文涛： 那一头牛身上不同部位的肉有鄙视链吗？

陈晓卿： 这个可以交给一个潮汕人， 吊龙，匙柄，匙仁，味道是不一样的， 你如果到广东，鄙视链是特别强的。我在广州特别喜欢吃的一家餐厅，把猪头肉分成不同的部位，清汤涮火锅，你发现有的是脆的，有的是甜的，每一块肉都不一样，可能是牙齿外面的肉，可能是天梯的肉，都被处理得特别好。

罗朗： 新疆不也有一样的吗？ 一头羊就可以做两百多个菜。

陈晓卿： （其实好肉）肥瘦几乎都有，肌间脂肪比较平均，它就是好肉。

4.

对脂肪，人类曾有过“厚爱”

陈晓卿： 刚才我们说了这么多东西，其实跟过去物质不是特别丰富的时代，我们对脂肪的需求，有非常大的关系，现在我们就觉得脂肪太多了，会有一些心血管的病， 大家都会吃得稍微瘦一点。 但是过去脂肪在烹饪里，无论是中餐还是西餐，都是非常重要的。

在《礼记》里面就有“八珍”之说，其中有一样东西，在江苏常州现在还能找到它的原型，叫“网油卷”， 就是用猪肠外面的网油，放上肝或者是肉糜，再炸，这个非常油，但是非常好吃。 这是周天子宴请里边、八珍中的“肝膋”。 实际上，这种东西后来我发现全世界都有。

罗朗： 我还记得最传统做的那个串。

陈晓卿： 叫“脂裹肝”，在新疆可以吃到，也是用羊的网油裹着羊的肝来烤，因为羊肝太瘦，烤的时候一出水就硬了，所以要给它点油。 柳州有一种早餐叫“烧蔗”， 就是肉馅外头裹上猪网油直接炸。

粤菜还有一道现在已经很少有人做了，叫“野鸡卷”。那需要厨师有特别好的刀工，它不是用网油，它是用刀从肥膘肉上削一层薄到能看人的薄片，用它来卷肉，再炸，再切。

梁文道： 大良野鸡卷，我老家的菜，顺德的，现在不太有人做了。

陈晓卿：南洋还有，我在新加坡居然都吃到了，这就说明什么呢？过去我们对脂肪的需求，非常强。罗朗： 但是你看现在就像美国，社会趋势是脂肪吃得越来越少，但是心脏病还是往上走。

窦文涛： 这是为什么呢？

陈晓卿： 有一本书特别好玩，叫《写在基因里的食谱》，它说墨西哥人为什么心脏病多了，因为现在全球化导致了墨西哥食物发生了根本性的变化，原来墨西哥人每餐里面都会有仙人掌，仙人掌里面有一种物质，和墨西哥人的人种里边缺失的某个东西是有关联的，是抑制他肥胖的。

窦文涛： 相生相克。

陈晓卿： 对，很神。 我们的祖先没有现代科学理论做支撑，就是反复比对。 比如说西西里岛的人，就不能吃蚕豆，很奇怪，每一年春天他们都会生病，后来发现是蚕豆惹的祸。

梁文道： 其实脂肪这件事情，还有个情况，现代人承受能力弱。

陈晓卿： 我们没有劳动。

梁文道： 现在过的日子，在人类历史上是很短暂的一段时间。 其实糖尿病主要是基因构成的，如果一个人容易得糖尿病，这在古代说明你容易活得下去，因为你能很快地吸收脂肪、吸收热量，转化成糖分， 过去熬饥荒的时候，有这种基因比较容易活过去，现在你就是糖尿病了。

罗朗： 说明我们的饮食习惯，跟我们的生活习惯是有点冲突的。

陈晓卿： 脂肪对我们人类来说是很难直接化为能量的，比如我们吃做熟的瘦肉，可能很快地转化成能量，但是脂肪更多的是用来储存，大家可以看邓拓的《中国救荒史》，过去的饥荒岁月里，脂肪对我们来说太重要了，我们对肥肉的那种喜爱，是写在基因里的。

窦文涛： 这个引起我们思考，前一阵鲁豫访问刘德华，刘德华就说吃素食，身体很好，但是 有人这么解释，并不是说一直吃素就不行，人家刘德华会不会是有条件，是营养师做一个很精准的搭配，提供身体正常的营养，像我们要是没有科学指导，是不是可能确实对身体有损失？

梁文道： 一般长期吃素，又没有营养师的话，他们都要吃些补充剂的，坦白讲，纯粹只吃素必然会少吸收很多微量元素， 为什么有一些人要吃一些鱼肝油，当然纯粹吃素的人是不能吃鱼肝油的，但是他们要找到代替品，要不然很多微量元素会欠缺的。

吃素也可能跟先天条件有关系，比如说达·芬奇就是一辈子吃素的人， 但是他在文艺复兴时代年纪算大，也没听说过他有毛病， 你就不知道他们那个时候，为什么吃素也还可以活很大岁数。

窦文涛： 对，历史上千百万和尚就是证明。

陈晓卿： 那个不准确的，没有任何资料证明和尚比普通人活得久。

梁文道： 就算有活得久的，可能是怎么回事呢？不要忘记烹调过程会产生什么，用的是什么锅， 泥土的营养、一些铁，是在烹调过程中进去或流失的。

5.

一个高段位的“吃货”是什么样的？

窦文涛： 在我记忆当中， 小时候吃 的肉比今天吃的肉香。

陈晓卿： 是（以前）生长时间长， 舍不得杀，要养一年才能杀。

罗朗： 但是你有没有发现，你拍了这么多节目，去这么多地方，采访过这么多人，问一个年纪稍微大一点的人，感觉全部都会说一样的话——我小时候的东西比现在的更香。

陈晓卿： 是我们的味觉退化。

罗朗： 我去采访很多中国的小地方，想了解这些民间小吃，也会问，你们觉得现在和以前比怎么样。 有一个人给我的解释也说得挺有道理，他说小时候我们的选择很少，而且很难得吃一顿饭，就像我一个经纪人说，小时候，过年才可以吃一只鸡，你就会想念整个一年。

然后现在，随便都能吃，就像你很难得见到一个人，或者去一个地方， 你就很珍惜这个机会，觉得非常宝贵， 如果随便都能玩了，那你就觉得淡了，没太大的意义。

梁文道： 除了感情的关系、记忆在作用之外，也确实现代很多养殖跟种植方法变了。

陈晓卿： 尤其是中国，更猛烈一些。 说个最简单的，我去内蒙，我的同学说，这次你就两天时间，没时间带你吃羊肉，我说呼市到处都是羊肉，他说不是，那是你们大城市吃的羊肉，我们要吃牧民的羊肉。 牧民羊肉就是羯羊，过了一年以后的羊，牧民自己吃的，它的风味物质就会更多。

比方去甘肃，有甘南的羊，生长期特别慢，要三年才能出栏，牛要五年出栏。不吃羊肉的人，餐厅都进不去，那个羊味会非常重， 这个可能就和它生长期更长有很大的关系， 而且生长期长的，它连肥肉都是紧实的，真是烤完了之后，刀一划，啪就能迸开的感觉。

罗朗： 肌肉一直在运动，就会影响到它的味道。

但是你说到现在泥土的营养情况不一样了，之前我看一个美国厨师Dan Barber，也是想让所有人重新考虑，我们对种地的人、对食材的要求是什么。他就专门跟一些农民合作，说我有一些特殊的要求——味道重，可以小，可以长得慢，主要是它的味道和营养。

然后那些人的回答都是一样的——从来没有人给我们这么一个要求，要么要求长得快，要么要求长得大，或者可以避免一些病类的， 从来没有人给我们这么一个挑战，要求味道是很完美的。

梁文道： 所以在香港，喜欢吃的人常常讲一句话，“鸡有鸡味，菜有菜味，鱼有鱼味”，这不是废话吗？ 但你真吃得多，就发现，现在真不是菜有菜味。

比如鱼，香港人、广东人那么爱吃蒸鱼，有一种鱼蒸了特别好吃，叫“蒸三刀”，但现在捕的跟养的蒸出来，就完全两回事，你觉得养的三刀就不能上台面。 我不晓得怎么跟你形容，比如说新鲜的、野生捕获的三刀，蒸得刚刚好的时候，隔着几丈远都闻得到鱼的香味，鱼肉一夹起来，里面有油在慢慢地渗出来。

陈晓卿： 还是脂肪。

罗朗： 这 也是为什么厨师的基础和培训方法也得改变。原来袁枚的《随园食单》，就写怎么挑一条鱼，它肚子有什么样的白等等， 现在你要这样去菜市场挑一条鱼，完全没办法选食材。 之前像我姥姥，或者我爸妈小时候选一样东西，现在你没办法靠这种选法， 你选不出来什么东西是好是坏。我们的水果就是让它熟得快，如果不是这么一种颜色，不会有人买。

窦文涛： 所以随着快熟，风味在流逝，但是快熟会不会带来快熟的风味？

陈晓卿： 我还没听说过。

梁文道： 中国现在不是有很多美食博主吗，到处去打卡去吃，有时候我看了觉得挺难过，因为我偶尔认识一些跟他们聊，发现他们对去什么餐厅、餐厅得过几星这些很感兴趣， 但是比如我很仔细问，你在吃的这道菜是什么，这个季节不该吃这个， 他们其实不太知道自己到底在吃什么。所谓美食网红，原来对食材都这么不讲究，那你就没话讲了。

窦文涛： 罗朗现在还教人做家宴， 说是暮春时节，他先想想暮春是什么花，黄色的、白色的，他按照这个去找食材。晓卿上次书里写的，那跟时令的关系得到什么程度？

梁文道：太史五蛇羹。

陈晓卿： 这个从种菊花的时候就开始，初夏一直到秋天，秋天的蛇是最美的时候，这是太史公（江孔殷）发明的，一个广州的大美食家。

梁文道： 他们家自己还种荔枝，到了荔枝快要熟的那几天，他就开始紧张，请家里的人早上盯着，说明天估计清晨，荔枝就熟到刚好。 然后五点多，天还没亮，露水刚刚要结成之前，赶紧全家起床去园子里，拿着灯笼摘荔枝吃。 露水一上，皮一变色就伤了，刚刚熟、太阳又还没出来、露水还没结，那一刻是吃荔枝的时候。

窦文涛： 感觉这家人这辈子就没干别的。

陈晓卿： 他不是，黄花岗七十二烈士就是他掩埋的，他是前清和民国的大儒。

罗朗： 原来的人都是期待这些，每一年有不同的时间，有不同的东西，这个才叫珍惜，尊重，对得起我们的食物。

窦文涛： 所以今天我就觉得，什么叫高段位的人，咱们有时候跟过去年代的人没法比，今天是专业化的， 过去可能就是一个大儒、一个知识分子， 比如说袁枚，写得好诗、好文，甚至能治国理政之才，但是在生活上能够讲究到罗朗这样的程度。

6.

饮食的误会

罗朗： 我还记得我在中国一个酒店工作时，领导就说想做成一个米其林餐厅，很高档的水平，要我做一个意大利面。我们用的是新鲜的罗马番茄 Roma tomato，一个专门的品种，还有新鲜的罗勒、橄榄油。 客人就投诉说，这哪有地道的东西？

但这个就是Pomodoro （意大利番茄酱） ，最传统的乡村味道。然后我问一个厨房的人，你们原来做的卖得怎么样？说挺好的。那你怎么做？他就给我看薯条上面放的那个瓶装的番茄酱，有酸有甜的。

也许意大利面这些东西进来中国的时候，它就没有可以达到要求的原材料，没有人种欧洲品种， 所以他们第一个反应就是，意大利面应该是那样的。 那就说到“正宗”这个问题，到底是对还是不对， 我能接受的范围、你能做我喜欢的，对我来说这就是正宗的。

所以说我们看历史，也不只是了解世界，其实我们保留储存食物这些传统的做法，像中国的民间小吃，也不单是保持一个烹饪的技巧，而且是保持身份、它的灵魂。

陈晓卿： 还有一个， 人的生活样本 ，就是过去我们的祖先曾经这样生活过。

罗朗： 是什么人，想要什么，又面对什么样的挑战，我觉得这个是最重要的。

梁文道： 你刚才讲那个挺有意思，对于什么叫意大利面，有一种中国人式的理解，或者我们一般对美国菜的理解就是汉堡、薯条，其实这种 文化误会 有时候也会很好玩，举个例子，像中国人理解中的日本料理，很多时候就会包含三文鱼寿司，但是日本人不太吃三文鱼寿司。

罗朗： 加州卷， California roll。

梁文道： 对，日本怎么会有California roll，对不对？但是另一方面，日本人也很多这种文化误会，日本人吃的洋食，汉堡扒、蛋包饭，说是洋人做的，你没在别的地方吃过。

罗朗： 美国人吃中餐， 左公鸡，在美国有历史。

梁文道： 这是美国发明的，炒杂碎就是。

罗朗： 原来美国人的个体文化就是，我有一个盘子，有主食、有蛋白、有蔬菜，中国餐厅本来就是一种集体文化为主，家庭一起吃，一起上桌菜，那这盘是蔬菜，这盘是肉食，这盘是面条。

你一个人进一个中餐厅说我想吃饱，拿一大盘西兰花，或者芥兰，或者来一条鱼，这一道菜不是特别平衡的， 所以他们就把所有的东西炒在一起，放进一个盒子。中国的朋友去美国或者去欧洲的中国餐厅，说这菜这么不地道。确实是每一道菜进一个新的地盘，会变的。

陈晓卿： 我有一份罗朗给我的曼哈顿（餐馆名单），为了告诉我曼哈顿是一个移民构成的都市，但是这个就特别专业，你从这里边能够读到纽约的历史。

我能够想象罗朗做这件事情的动机，就像他一直说的， 食物是最好的桥梁 ，它能让我们彼此了解更多。我们在建通天塔的时候，尽管语言、风俗发生了变化，但是我们通过食物能读懂这个星球，我觉得这个非常厉害。

……

本文为节目文稿节选

文字编辑：陈皮

监制：猫爷

彩蛋

罗郎的食谱

陈晓卿：“因为过于专业，我没来得及仔细品尝，感兴趣的朋友可以回顾我的文章 ：饭食琐记 | 纽约 。”