西安话·麦克风（47）丨在“馍都”咥馍

没有比西安话更方言

没有比方言 更中国

这是说的平台 这是听的场景

拿起麦克风 用西安话 传西安风

“西安话 麦克风”

每周六如约和大家见面

西安饮食文化丰富

关中人除了爱吃面 也爱咥馍

西安还有个绰号“馍都”

西安人对馍的爱到底有多深？

咥馍又有哪些讲究？

今天，一起来听主播

讲一讲关中人与馍的故事

本期主播：赵婷

咥馍（节选）

作者：米抗战

馍是北方的叫法，南方称“馒头”，这两个词虽指代的是同一种传统面食，但在我的情感意识中，前者远比后者更简练，更亲切，更具烟火味更具生活气息。

作为一个土生土长的关中人，我更喜爱听前一种叫法，在上嘴唇与下嘴唇的轻触之间，一个平和温情的“馍”字仿佛能氤氲出一缕淡淡的麦香味，让人禁不住想起平阔阔八百里秦川那随风摇曳的金色麦田。

关中人咥馍向来十分讲究。咥馍者不论年龄老幼，对馍的外形、色泽、口感都有着极高的审美。一盘馍端上来，这第一眼一定先审视馍的外形和色泽，泛黄的是碱过了，裂缝的是面旺了，起坑的是火欠了……一时间评点得蒸馍者脸红到耳朵根儿。看似平平常常一个馍，在关中人眼里绝不止一个浑圆的半球型那么简单，馍做得好不好往往会成为评判一个人心灵手巧的考卷。

从秋播选种开始，关中人就为来年能吃上一口味道纯正的白面馍劳神费心了。待新麦子磨成粉，一多半都会用来蒸馍，经发面、醒面、揉面、试碱、攒馍、蒸馍六道工序，每一道都得细心操作，万万马虎不得，方能蒸出一锅好馍。说起蒸馍，攒馍算是蒸馍过程中一道关键工序。如果说试碱决定一锅馍的成色，那么馍攒得紧不紧实就直接关乎馍的口感。一个攒得松松垮垮的馍，吃起来自然会欠缺嚼劲。在看似短暂的攒馍过程中，攒馍者须得沉下心，以指尖感知面的弹性和韧性，只有将指间的丝丝力道和对家人的殷殷爱意一点一点攒进馍里，才能将馍攒得饱满圆实，润泽发亮，才能显出一个好馍应有的精气神来。

说到底，馍在关中人的生活里，也像面条一样是三餐不离的主角，是支撑生活的台柱子。平日里，从早到晚，喝稀饭、咥扯面、咬葱嚼蒜，关中人的嘴边总少不了一口馍，没有馍的日子对关中人来说是不实在的。

咥啥？咥馍。最是妙哉当属关中方言中的这个“咥”字，其音借丹田之气自齿间迸发而出，讲起来语音浑厚，铿锵有力，听起来又大有斩钉截铁、气吞山河的豪迈气势。一个“咥”字出口常常能瞬间激起人的食欲，继而无论黑馍白馍都能咥出高兴，咥出欢乐，咥出幸福。“咥”字之于馍正如“吼”字之于秦腔，其所彰显的正是关中地区千年积淀的秦风秦韵，要是换了别的什么字，那感觉就会绵软无力，那浑厚的底蕴就会大打折扣。

“咥”的意蕴三言两语道不尽，但咥馍的气势却人人都能展现：一个馍捏进手中，寻合适地儿一蹲，提眉瞪眼，大嘴满满咬一口，继而圆鼓着嘴细嚼慢咽，任由丝丝麦香在舌尖与齿间漫漶……以这般豪迈的吃相去咥馍，三下五除二，好几个馍就下了肚，大有风卷残云之势。

在关中这片土地上，一个能咥又能干的人常常被人们视为生活中的英雄。平日里，顶风冒雨出一趟远门，或迎着太阳下一回地，只要是地道的关中人都会随身带着几个馍的，这一习以为常的举动并非懒得做饭，而是为了挤时间赶活计，跟平平淡淡的日子拼劲头。每当行远了，干累了，啃几个馍，灌几口水，迅疾就能重新恢复体力，继而一口气忙活到日薄西山。自苦水窝窝里里一脚一脚趟出来的关中人，从不认为干咥一个馍的日子有多么不堪，倒是大鱼大肉之类的吃食反而会让人的肠胃起腻。

有馍在身，日子不愁。老辈人常说“苦日子锻造硬脊梁”，惯于随身带几个馍奔日子的关中人，个个都是能受得起天磨的铁汉子。“秋播百亩田，夏收堆满仓，蜕皮留麦粉，蒸馍万里香。”馍的滋味悠远绵长，馍的故事林林总总，馍在充实关中人肠胃的同时，也在锻造着关中人的风骨。

今日主播介绍

赵婷

爱吃面也爱咥馍的西安吃货

如果你也爱生活、爱西安话

说不定下一期“西安话 麦克风”的主播

就是你

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音频专辑

音频主播：赵婷

文章作者：米抗战

音频文章：《咥馍》（节选）

内容统筹：屈雪娇 陈克

音频剪辑：王珊

技术统筹：邹建彬

制图：翟雪莹

策划：逍逍客

出品：西安发布编辑部

编辑：西安报业全媒体编辑 谈密

审核：周粟 何砾

部分图片来源于网络

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