山西人酿醋那么牛，为什么做不好“醋”生意？

糖醋排骨、醋溜白菜、老醋蛰头、醋蛋……中国人吃醋的法子可能不止一百种。

中国人食醋的历史可以追溯到夏朝。酢、醯（xī）、苦酒都是古人对醋的称呼，从偏旁就能看出，醋是酒的副产品。几乎可以这么说，有多少种酒（或者说有多少种酿酒的原料），就有多少种醋。

中国人餐桌上的醋有多丰富？看下面这张“中国食醋地图”就知道了。

哪种醋征服了全中国？

陈醋、香醋、米醋、甜醋……醋有那么多品种，是否有一种走出了地方“结界”，征服了全国人民的胃呢？

我们采集了淘宝上所有的食醋商品，抓出几个大类统计了它们的商品数量和销量情况，排名如下：

无论是从商品数量还是从销量来看，陈醋都以绝对优势位列第一，是当之无愧的“醋霸王”。仅从商品的发货地来看，59%的陈醋都来自山西，山西老陈醋在中国食醋江湖中的地位可见一斑。毕竟，连醋界“祖师爷”黑塔本人也是山西人嘛！

与其他醋种相比，陈醋用高粱酿造，制作时间最长，酸味也最为浓醇厚重。陈醋多为北方醋，而北方水质较硬，陈醋可有效中和水中的碱性。拌面、蘸饺子、包子……恐怕没有一种北方食物是不能被陈醋轻松驾驭的。

吃饺子怎能少了一碟老陈醋呢？

商品数量排名第二的是米醋。米醋口味酸甜适中，没有陈醋那么刺激，其中最有代表的当属江浙一带的玫瑰米醋。不过，中国从北到南的辽阔大地上都有米醋的分布，光在浙江，杭州、宁波、温州、金华等不同区划都拥有各自的传统米醋。中国的醋多为粮食醋，而大米是主粮之一，因此，很多地方的醋种就以“产地+米醋”的方式来命名了，难怪米醋的商品数量会如此丰富。

除了陈醋、米醋之外，香醋的势力也是不容小觑的。香醋以糯米为主要原料，镇江香醋的名号，在食醋界绝对也是大名鼎鼎呀！尽管商品数量不及米醋，但香醋的销量却是米醋的3倍还多。这一现象背后，是镇江香醋的“垄断”之势——商品名称中标明“镇江”的香醋，贡献了香醋界近75%的销量。

食醋“一百零八式”

除了陈醋、香醋、米醋等中国人餐桌上传统的醋种外，醋也在逐渐“出圈”，满足人们越来越多样的需求。

商品数量并不多的白醋，在销量上可是遥遥领先于香醋、米醋。有趣的是，在白醋的商品名称中，有56%标注“泡脚”，51%标注“洗脸”，“杀菌”、“除垢”也是高频修饰词。甚至还有商家在商品描述中开了个“男朋友情人节送白醋”的脑洞。白醋可能是食醋界最“不正经”的一种醋了吧！

情人节男票送白醋，妹子你真的心里暖暖的？

“擦玻璃”“洗马桶”也是白醋商品介绍中的“标配”

值得注意的是，进口醋也正在逐渐成为一股不小的势力，销量几乎可与米醋相匹敌。与中国醋多以粮食为酿造原料不同，外国醋多用葡萄等水果原料酿造而成。意大利黑醋算是淘宝进口醋中的明星产品了，占据了进口醋总销量的三分之一以上。最贵的一瓶8年陈酿意大利黑醋，250毫升要价980元，一个月竟然也能卖出6单！

将近4块钱一滴的醋，究竟拥有什么神仙口味？点进商品详情页，“这不仅仅是醋”6个大字映入眼帘，看这虎口滴醋的品醋手法也是颇有讲究。一道菜与“人间美味”的距离，可能就差这“一滴的愉悦”吧！也可能，就是人民币的味道。

除此之外，专门用来蘸食寿喜锅、天妇罗的日本柚子醋，作为冬阴功汤、舂鸡脚必备调料的泰国柠檬醋，配红肉、沙拉的德国产红葡萄酒醋，以及各种主打健康的可直饮果醋等，也纷纷涌入中国人的餐桌，带来丰富的味蕾体验。

山西醋美誉天下，但最会做“醋”生意的却不是山西人

若论醋的历史和名气，山西当之无愧；而论对醋的热爱， “醋泡米饭”“老陈醋兑雪碧”等一系列坊间传闻，绝对能印证山西人对醋的狂热。但要说起最会做“醋”生意的，山西人却输给了江苏人，甚至广东人。

江苏恒顺醋业股份有限公司是我国行业内首家上市的食用醋公司。根据智研咨询发布的《2019-2025年中国食醋行业市场专项调研及投资全景评估报告》，2017年恒顺醋业的市场份额在全国食醋行业中排名第一，但比例才不到5%，对比海天味业在酱油领域16%的市场占有率，食醋行业的市场集中度着实很低。在整个调味品行业里，食醋由于地域性强、进入门槛低，地方小作坊、小企业分食了大半市场，行业一直处于区域化、分散化的状态。

而国内调味品行业“第一品牌”广东海天味业，近年来也投身食醋市场，凭借其强大的品牌知名度打下了可观的市场份额，是食醋行业强有力的竞争者。

相较之下，尽管山西省拥有水塔、紫林、东湖、宁化府等一众老陈醋品牌，但至今没有一家上市公司。从2015年底开始，水塔醋业就开始积极准备上市，但至今未有进展；紫林醋业2014年就递交了A股上市申报材料，2016年出现在证监会IPO预披露名单中，但却在上市前夕被取消了审核。

就淘宝线上市场来讲，山西四大醋企品牌近一月来的销量加总都不敌恒顺一家，而海天更是后来居上，在线上食醋市场占据绝对优势。

随着消费者对健康饮食的日益重视，食醋凭借其固有的保健效果，必将受到更多关注。目前，食醋产品已由单一的调味功能，逐渐向饮料醋、保健醋等方向多元延伸，与此同时，各大醋企也在纷纷布局中高端醋品，抢占这一相对空白的市场。拥有3000多年历史的山西醋业要想成功“出圈”，在竞争激烈的食醋江湖中突出重围，显然需要具备更广阔的视野。