煮妇生涯二十年：在家里吃，舒服多了

坦白说，煮妇生涯二十几载，我从不曾认为自己“很会做菜”。所以，每有人如是夸奖，我都必然“反射般”回答：“不不不，我不算会做菜，只是‘喜欢做菜’而已。”……到最近，即连自己是否真如想象中那么喜欢做菜，竟也渐渐开始动摇……

毕竟，长期从事饮食研究与写作工作，身历眼见口尝名厨身手绝顶华肴无数，加之身边太多厨艺备受赞誉的高手朋友，太知晓“很会做菜”究竟是怎么一回事，绝不是我这既非名门自小养成熏陶，更无代代相承家厨锻炼，纯粹自行摸索半路出家之三脚猫功夫能攀配的。

至于“喜欢做菜”，说真的，也差得远了。一来工作太忙无暇他顾，二来生性不爱烦琐，一站上厨台，满脑子全是如何躲懒省力偷工，从不耐烦细细修习、琢磨、精进厨艺刀工技法，更遑论菜式钻研。

甚至，年少时初初学厨之际的三分钟热度一过，连时间都锱铢必较不愿多耗，午餐超过十分钟、晚餐三四十分钟便嫌太久太费事，对想方设法如何同步多工、倍增效率的兴趣反而大得多。

但唯一可以确定的是，对美味的执着追求、沉迷耽溺，却绝对一往无前地火般炽热，年年月月日日时时刻刻少有懈怠。

是的。我之所以心甘情愿日日亲手操持三餐，且还纵情乐于此中，原因无他，挑嘴而已。

“在家里吃，舒服多了！”咱家另一半常常挂在嘴上的话，也是我的长年心情写照。

这“舒服”，可不只环境与氛围，更关键的是“合味”。

天生爱吃重吃，加之工作上的多年陶冶涵泳，对于饮食一年年越来越难敷衍迁就，执着坚持每一顿、每一口都必须吃得合心合意，合乎此刻味蕾心灵生理渴望欲求。

偶尔上美食级餐厅小馆小吃打牙祭兼观察取材除外，常日三餐对我而言，绝不单单只是果腹生存之必要，更是滔滔人世奔忙生活里的安顿依归与喜乐源泉，非得认认真真、全心全意全念面对不可。

所以，食材必得当令优质上选，调味尽可能天然无添加无负担，烹法清简但必得实实在在有滋有味，菜色——这是最棘手的部分，从来吃饭最是怕腻，一道菜吃过后别说隔餐、几个月都不想再相见，遂非得日日顿顿都有多端变化、一点不重复才好……

刁钻若此，寻常外食哪有可能因应对付，遂早早觉悟，只能自立自强、执刀持铲起灶自己来。

而也全因贪馋挑吃，而非厨艺热情所驱动，我的入厨历程与路数，似乎有那么点不一样。

首先一如前述，全无任何家传家承脉络。原因在于，我的母亲是成功职业女性，极少有空进厨房。

所以自小到大总是很难言说什么叫“妈妈的味道”，只因记忆中母亲的挑灯忙碌背影总是出现在办公桌后，非在厨房中。而那样的坚强自主女性形象似乎也悄悄影响了我，让我不知不觉跟随了她的脚步，为自己的事业与人生奋勇拼搏、全力以赴，从不依赖退却。

耳濡目染下，成长阶段几乎与厨事完全绝缘；直到北上求学，远离家乡味，南北两地口味的巨大差异，不仅让思乡愁绪越发深浓，更激起强烈念头与动力，开始学着自己为自己做饭。

学生赁居处窄小，只容得一只小小炉子、一口迷你电锅。试着从现有食谱入手，却觉普遍以一道道菜色为核心的一般食谱书，一来现有设备难以施展，二来也与我熟悉的家常味有些差异……

好在从母亲书架上翻出来的一本已然陈旧泛黄的薄薄小书，以食材分章节，菜式只是举例，也没有明确的步骤分量，最重要的是，杂谈食材特性与各种可能做法与变化。结果意外合用，对从小就是台南古城里最朴实庶民食物养大的我来说，极是对味且一点就通。

就这么摸索着一点一点逐步演练，直至大学毕业开始工作，有了稍微像样的厨房；这会儿，勉强有些底子，眼界也开了，置身繁华台北都会，瞬即被众多时髦洋玩意儿吸引；遂而，意大利面、法国乡村菜、欧风甜点……书店里一本一本食谱买了来，什么新奇菜肴都想玩玩看。

尤其后来走上餐饮写作之路，也开始到处旅行到处走，眼界更辽阔宽广，家常餐桌，越发流溢着形色异国味道。

然而有趣的是，这样的热闹纷呈景况却不曾持续太久。随年岁增长，心境转为沉淀静定；加上专业投注领域渐偏饮食文化与食材本身，对素材之本来面目本来滋味越发喜爱钟情……

于是，我的家常菜就这么一年年渐渐简化，精挑细选食材、点到为止烹调，三两下快手轻松就可开饭。

然后，就在这过程里，另一惊奇发现是，菜色形貌竟也跟着越来越“台”。明明身在台南时从未亲手操练过，然而曾经熟悉的家乡味、自家菜，却不自觉历历浮现脑海：炒米粉、米粉汤、面线汤、咸粥、咸粿汤、干煎或卤煮虱目鱼、烧豆腐、菜脯蛋、蒜味苋菜汤……就这么自然而然地出现在餐桌上。

其实留在心中的大多不是菜肴，而是烹调概念、工序：卤、煎、煮、炒、爆香、涮烫、蘸拌、下汤……非常台菜本色、率直单纯对待食材、处理食材的态度和方法。

“所谓家常菜，就是把食材好好煮熟。”每当有人问起我的烹饪原则，我总爱这么回答。而说真的，一旦抓到诀窍、化繁入简成习，快手轻松三两下就已经很美味，哪还肯再回归复杂？

但理所当然的是，再无法如儿时那么纯粹了。过往经历的潜移默化，让我的菜固然台魂为本，却自然而然流露混血面貌：特别是受日本料理的影响。

说来奇妙，可能是复杂交错的历史文化因缘，也可能是口味上原就偏爱清淡，年轻时乍一接触日式烹调，立即便觉投合相契。

不仅借此了然如何简单煮原味吃的神髓，也因而一步衔接上台湾家常料理其实隐隐然涵藏的和风，领会了二者间相互共通的朴素扎实、真淳本色，倍觉亲切。

还有欧洲地中海料理的轻松率意不拘泥，泰印韩料理的浓亮辛香，都为我的三餐点染更多活泼风致。

更不用说这二十多年来，世界各地仆仆风尘，从欧亚名厨餐厅到乡野市井庶民小馆小摊，国外国内市场市集与食材食品店乃至农园牧场产地原乡的身历亲访，还有身兼食品杂货铺经营者身份十六年来的实战操演、频繁开阔涉猎品试实践，以及书海里案牍上的大量阅读反复探究撰写……点滴融会手路里心版上，让我于厨台上能随时信手拈来、触类旁通，直见本质本真，无入不自得。

而“食”之外，对“饮”与“器”同样旺盛的热爱好奇与求知欲：酒、茶、咖啡、锅碗瓢盆杯盘皿……也都一样广兼博爱，使我的餐桌风景更加丰盈着无穷乐趣与可能性。

然后，在这个过程中，随着网络各社群平台的崛起而后发达，竟因而得了契机，从单纯自家独享，继而与更多朋友共享，而后流传、发酵。

一切故事，得从一张随手贴说起：

在我的厨房抽油烟机上经常有着这样一张随手贴——维持好久的习惯了，特别是晚餐，一日里最混乱的时段，每是忙到天都黑透了、腹饥如雷鸣之际，方才依依不舍起身，拉开冰箱抽屉检视一下此刻现存材料，迅速构思组合出想吃的可做的菜。回到书桌前，一面应付通信软件视窗里各方伙伴们还正轮流十万火急叮咚不停催响信息，一面抽张随手贴，把今晚菜单写下……

没错，迷糊健忘如我，这一心多用乱如麻当口，若不这般白纸黑字提点，不仅一转头就把菜色全忘光。接下来，三四炉口齐开、兵荒马乱开始做菜后，多半还得书房、厨房两头奔跑照看，更免不了切错菜调错味下错锅。

结果就此演化为一种固定记录模式：每餐饭后，我会将随手贴撕下来，把内容转录于笔记本上，并不时注记满意的调味比例与配方；写日记一样，吃过什么做过什么菜都留下痕迹，也成为日日换口味变花样的绝佳参考。

后来，有了噗浪、脸书、微博以至照片墙（Instagram），便改为记在网络上，还在众网友的“没图没真相”鼓动下有了照片，更加一目了然，不仅检索查阅更方便，还多了交流对话。

所以，经常有人惊异为何我能在网络上分享三餐持续不辍……其实并非我特有毅力，纯是忙中却还想好好吃饭所逐步衍生的一种饮食生活方式罢了。

然后发现，这分享交流，至今已经十年！

这一路，所得所获与乐趣太多，然最大收获是，竟然催生出这本书。早从多年前就已被四方读者网友出版社轮番敲碗催促，且一年年越趋恳切热烈，让原本只想安于纯粹记录的我，也随而起心动念，开始着手整理结集。没料到，原本以为纯然家常随笔小品，工程庞大程度却远超乎想象，从架构——这全不具目的和主题性的汪洋靡芜图文之海，究竟如何去芜存菁、归纳整合？到规格——漫漫十年岁月，浩瀚无可计数的图文内容，该怎么收容于一册小书中？

尤其终究订出纲目，决定以早午晚为经、菜式类型为纬，兼容四时节令与厨事之乐，并以二〇一三年年末居家全面翻修至今，我的“Yilan 美食生活玩家”网站所收录近两千则“餐桌周记”为选取范围，据此进行盘整后，却更加一发不可收拾：昔往回忆、长年心得感发历历涌现，一一书写融入之余，出乎留念心情，也酌情将更早期、最早可追溯到近二十年前，社群甚至博客时代来临前曾写下的厨记、食谱重点收录其中。

可算我的历来十七本著作中，前后积累横跨年岁与艰辛程度足能与翻山越岭走遍茶国茶区的《红茶经》相提并论，页数、字数与图片数则远远凌驾其上，对我而言，是意义非凡之作。

我将此书定名为《日日三餐，早·午·晚》，晨昏日夕、春夏秋冬，就在这一餐又一餐的美味中，专注踏实，悠然流转。

“在家里吃，舒服多了！”每每奋战整日后，终于落坐餐桌旁，卸下一身疲惫，持箸举杯大快朵颐之际，心中总会油然萌生这样的喟叹。这是我的饮食日常，平凡而乐，自在陶然。

摘自《日日三餐，早·午·晚》，叶怡兰 著，未读·生活家2019年8月出品