鉴赏｜且就茶香话契丹——辽代的茶俗与茶具

《契丹王朝——大辽五京精品文物展》这些天正在大同市博物馆展出。展览通过大辽五京精品文物，展出了契丹族的民俗风情，辽王朝的雄浑盛景。本文从展品和壁画为切入点，来梳理辽代的茶俗与茶具，勾勒辽代的饮茶风尚。

中国饮茶习俗由来已久。大约在中晚唐时期，中原的茶饮传入了契丹。辽国建立后，饮茶风俗深入契丹人日常生活之中，茶成为辽代社会生活中常见的饮品之一，除广泛用于日常宴饮外，还被用于各种礼仪和佛事活动。

辽国境内不产茶，茶的来源均为外来输入。输入的途径既有奉进、馈赠和赏赐，又有榷货买卖，而以榷场（宋辽时在边境所设的互市市场）交易为大宗。当时饮茶以团饼茶为主，类似于今天的砖茶，也饮散茶。

那么，辽代人如何喝茶呢？根据史书记载，结合辽墓出土的壁画、遗物，契丹人饮茶方式当有两种：一为煎茶法，一为点茶法。煎茶法是唐代以来流行的一种饮茶方式，经过碾茶、罗茶、煎茶、分茶等步骤，制作茶饮。

碾茶

无论是团饼茶还是散茶，饮茶前均需研碾成末。常见的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶磨

罗茶

罗即筛，罗茶即筛茶。罗茶和碾茶一般交替进行。用茶罗将粉碎的茶叶筛选，选择粗细适中的茶叶末。茶末“细则茶浮，粗则水浮”，都不合格。

南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶罗

罗由罗盖、罗筛和罗底组成。罗茶时，把碾碎的茶粉自碾移入罗筛内，加上盖筛转，以防筛茶时茶粉飞扬。为了保证茶末的细致程度，将碾好的细末过筛，粗末再碾，碾后再罗，最终得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸汤，一沸（刚出细小气泡如鱼目状，微微有声）时调以盐椒少许；二沸（气泡如连珠上升）时，舀出一瓢沸水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”（匕）量适量的茶末倒入水涡中心。待水面波浪翻滚时，为“三沸”，把刚才舀出的一瓢水倒入，使水不再沸腾。将茶汤均匀地舀入茶盏中，趁热将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶末一起喝下去，谓之“吃茶”。

点茶法是宋代开始流行的一种饮茶方式，对辽代饮茶习俗影响颇深，尤其受到辽代汉族贵族的青睐。在宣化辽墓等墓葬壁画中，形象地刻画了辽代点茶的步骤，包括碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶等。

碾茶、罗茶

方法与煎茶法相似，使用磨、碾、罗等工具，制作粗细适中的茶末。

侯汤

候汤即煮水。水的温度直接影响茶的质量，故宋人蔡襄《茶录》云，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉……”。侯汤所用炉子，形制大致可分为两种：一种为风炉，直筒型炉身，陶质，炉内生火，盛水的壶放置在炉上加温。另一种为燎炉，鼎形，腹内堆放炭火，执壶放置在炭火中加温。

为了方便点茶，宋辽都采用高流执壶侯汤，无法直接观察壶中水沸腾时的样子。这时候，判断水熟与不熟，就要通过经验来听。陆羽《茶经•五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中记载，其好友李南金将候汤的工夫概括为四字——“背二涉三”，也就是当水烧过二沸，不到三沸之际，就需要迅速停火。

熁盏

熁即烤，熁盏即加热饮茶用的茶杯或茶盏。“凡欲点茶，先须熁盏令热。冷则茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身变热，便于冲出汤花，也可激发茶的香气。

点茶

点茶是将适量选好的茶叶末放在茶盏中，用合适温度的水点注茶叶末，同时用竹制的茶筅按照一定的力度和方向搅动成茶膏，再有节奏地注水、环搅击拂，使得茶汤成型。

茶末与水更好地交融要依靠于茶筅。茶筅为竹质，将细竹丝系为一束，加柄制成。借助茶筅的搅动，可以使少量空气进入茶汤，形成一种泡沫状态的物质，浮在茶汤之上，称之为“汤花”。华丽而轻薄的汤花称为“沫”，厚实的汤花称为“饽”，轻薄细腻的汤花称之“花”。只有不缓不急恰到好处地注水，有节奏、有张有弛地使用茶筅，才能点出好茶。所谓好茶就是汤花美、白且“咬盏”的茶汤。“咬盏”是指汤花紧贴盏壁，持久不散。

经历了诸多步骤之后，一杯香气四溢、味美甘醇的茶，就制作完成了。辽人饮茶之时，或佐以各类瓜果，如西瓜、石榴、桃子等，茶香混合果香，别有一番滋味。