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葛亮：中国人的道理，都在这吃里头了

2019-08-23 18:33

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

好吃记

文 | 葛亮

一．中国人的道理，都在这吃里头了

中国人有咏物言志的传统，又持有家国之念，对食物的关注往往成为重要的窥口。老子曰：“治大国若烹小鲜”，说得是国策方略，也是火候的拿捏得宜。庙堂毕竟复杂，失意于此，往往退而求其次，以“吃”入文，算是一种心理补偿。历朝历代，自有书单可作辅证。孟元老的《东京梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》等等。而袁枚的《随园食单》，则见旷达之相，自觉荡开仕宦“正途”。造园谱曲外，亦将饮食作为人生态度的一端。

《北鸢》里写了一些饮食的场景。它们的存在，对笔者而言，是一些意外。每每出现在人物命运的节点，又似乎是百川归海。

其实中国人对吃讲究，是素来的。说与乱治无关，又不全对。《北鸢》里第一次出现谈“吃”的场景，是民国十一年豫鲁大旱，百年不遇的“贱年”。两地灾民南下，安置于齐燕两处会馆。富庶商贾设棚赈灾。主人公文笙父亲卢家睦经营的“德生长”，以“炉面”发放，就此与城中的清隐画师吴清舫先生结段缘，成就襄城丹青私学。“炉面”为鲁地乡食，作法却甚为讲究，“五花肉裁切成丁，红烧至八分烂，以豇豆，芸豆与生豆芽烧熟拌匀。将水面蒸熟，与炉料拌在一起，放铁锅里在炉上转烤，直到肉汁渗入至面条尽数吸收。”以此赈灾，果腹为其一，解流离乡民背井之苦为其二。內里却是有关中国人仁义的辩证。人自有困厄之时，商绅周济以乡里美食，是德行，亦是不忘其本。所谓礼俗社会，讲求血缘与地缘的合一，从而令“差序格局”出现。作为出身山东的外来者，卢家睦在襄城这个封闭的小城，缺乏所谓“推己及人”的血缘依持。所以，选择投身商贾，也是必由之路。费孝通在《乡土中国》说得十分清楚，商业活动奉行“理性”原则，而血缘社会中奉行的是“人情”原则，两者相抵触，因此，血缘社会抑制商业活动的开展。而这也正是家睦得以“客边”身份成为成功商人的前提。但是，费先生同时也指出，籍贯是“血缘的空间投影”。其与“差序格局”中的“伦”相关，所以，便不难理解家睦对于鲁地乡民的善举，实质是出于对“血缘”念兹在兹的块垒。而家乡的食物“炉面”则成为最直接的“仁义”表达，这一点，恰为同属文化“边缘人”的吴清舫所重视并引为知己。

所谓微言大义，饮食又可为一端。文笙随卢氏一族跑反归来，在圣保罗医院里越冬避难。医院里的外籍医生叶师娘，邀请他们在自己房间里向火。因为火里的几颗烤栗子。众人有了食物的联想。相谈入港，几成盛宴，之丰之真如VR之感。可及至后来，发现不过画饼充饥。但美国老太太叶师娘，就有了结论说“中国人对吃的研究，太精也太刁”。文笙的母亲便回她，老子讲“治大国若烹小鲜”，中国人的那点子道理，都在这吃里头了。接着，才是重点，她说的是中国人在饮食上善待“意外”的态度。她从安徽的毛豆腐说起，然后是臭鳜鱼、杭州的臭苋菜、豆腐乳，益阳的松花蛋，镇江的肴肉，全都是非正常的造化。说白了都是变质食品，可中国人吃了还大快朵颐。所以，说国人中庸无为，其实不然。中国人是很好奇勇敢的动物，不然鲁迅也想不出“乌鸦炸酱面”这样惊艳的食谱。再往细里数，有“三吱儿”等物，怕是连什么都敢往肚子里吞的贝尔，都要甘拜下风。

昭如说的，其实是中国人的包容，“常”可吃，“变”也可食。有容乃大，食欲则刚，也是对人生和时代的和解。中国人重视传统，但亦不慢待变革。沈从文先生在《长河．题记》谈及现代性，并不一味视为“进步”，而称其必然要在中国语境进行检验。此言不差。民国时代动荡不居，社会格局变更，造就了个人境遇伸发的可能性。帝制推翻，1905年科举废除，“学而优则仕”的道路被仓促中断。知识分子阶层出现了一系列分化。这分化亦宛如食物的变化与造化，出其不意，不拘一格。《北鸢》中的画师吴清舫，有清隐之誉，但在二次革命后，设帐教学，广纳寒士。这某种意义上担当了公共知识分子之责。另一类是毛克俞，其因青年时代的人生遭遇，尤其体会叔父在一系列政治选择后落幕的惨淡晚景，就此与政治之间产生疏离。其最重要的作品在四十年代完成，避居鹤山坪，埋头著述，在学院中终生保持艺术家的纯粹。此外在第二章，写到孟养辉这个人物，原型是天津的实业家孟养轩，经营著名的绸庄“谦祥益”。孟养辉的姑母昭德，不屑其作为亚圣孟子的后代投身商贾，他便回应说，依顾宁人所言，所谓“博学于文，行己有耻”，如有诗礼的主心骨，做什么都有所依持。因家国之变，选择实业，所谓远可兼济，近可独善。中国文化格局三分天下。“庙堂”代表国家一统，“广场”指示知识阶层，而后是“民间”。民间一如小说之源，犹似田稗，不涉大雅，却生命力旺盛。以食物喻时代，也是由平民立场看历史兴颓，林林总总，万法归宗于民间。

到文笙成人了，在杭州遇到了故旧毛克俞。克俞在西泠印社附近开了家菜馆，叫“苏舍”。毛先生的原型是我祖父，艺术史学者，本人不涉庖厨。为让他的性情不至如此清绝，这一场景为笔者虚构。不过，我写到“苏舍”里菜单开首写着苏子瞻的句：“未成小隐聊中隐，可得长闲胜暂闲”，倒很像是他的自喻。但这馆子的菜，既非徽菜，也非杭帮菜，而是两者的合璧。“云雾藕”脱胎于徽菜“云雾肉”，“干隆鱼头”原是杭菜中的“皇饭儿”，用料却是安徽的毛豆腐。其他的青梅虾仁、雪冬炖鸭煲等，便都是两大菜系联袂的改良版。老实说，这些菜式皆出于笔者的创造，并非一一实践过，但想必都是好吃的。写的是佳肴，想要说的仍是中国人“调和鼎鼐”的功夫。在大时代里，没有一点坦然应对常变之心，是会活得艰难的。故而，书中开胃的“西湖莼菜汤”，原是一道素汤，也便加入了开洋与火腿，命为“中和莼菜汤”，作了这时世的象征。

《北鸢》写饮食，归根结底还是在写人心的虚渺，权力的制衡，亦以民间辐射庙堂。女主人公仁桢的大姐仁涓，嫁到了簪缨世族叶家，心中无底，听了老姨奶奶的主意，月子里开了十八吊老母鸡汤的方子食补，折磨下人，只为了做足娘家的“排场”；石玉璞和旧部柳珍年在寿宴上见了面，柳是来者不善，话不多说，却拿席上的辽参做起了文章，说石玉璞跑大连上等海参吃得太多，未免胀气，暗讽他与日本势力的瓜葛。仁桢要劝说名伶言秋凰行刺和田中佐，约在老字号的点心铺“永禄记”，又是一场心潮暗涌。这糕点铺开了一百多年，应了物是人非，其变迁也正是襄城历史的藏匿。

《礼记》中说，食色都是人之大欲。千百年来，后者被压抑得厉害，前者则成了中国人得以放纵的一个缺口。然而久远了，也竟自成谱系，多了许多的因由。姑母昭德将英国人舶来所赠，给文笙吃，说，这外国糖块儿，叫朱古力，先苦后甜，是教咱哥儿做人的道理。

二．浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了

一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀，脖子上都套着环，逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换一条小鱼喂给鸬鹚，我目不转睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些迷人的小剧场。

这段文字似曾相识，或许是因为提到了鱼鹰。十六世纪的桂林，一个葡萄牙人也曾坐在漓江边上，凝望鱼鹰飞翔劳作。船员盖略特．伯来拉经历了命运的多舛，这是他眼中“陌生而熟悉的中国”。四百年后，叫做扶霞的英国女孩，看着类似的风景，进入了这个国家的日常。

她所体验的中国生活，没有她的欧洲前辈如此沉重迷惘。相反，每一日都氤氲着食物的浓烈香味。又过了若干年，她将这些记忆写成了一本书，《鱼翅与花椒》（Shark’s Fin andSichuan Pepper）。扶霞是个美食作家，这样的介绍似乎太官方。那么，可借用这本书中文译者雨珈的说法，亲切地称她为“吃货”。这是恰到好处的名片，助她勇敢地游刃于中西错落。

一九九二年，扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金，来中国成都完成她的少数民族研究计划。然而她真正的理想，却是成为一个川菜厨师。“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时，我才能感受到完整的自我。” 她乐此不疲地投入学习，也的确成功了。刚来的时候，她不通语言，带着一点对异乡食物的恐惧与好奇，进入这个国家饮食文化的隐密处。这本书的英文版，副标题是“一个英国女孩在中国的美食历险”，因此不奇怪在她的文字中，屡屡出现马可波罗的名字。从一开始面对一只皮蛋的作难，到尝试一切在自己经验之外“可疑的”食物，肥肠脑花兔脑壳，以及北京街头吃咕咕作响气味奇异的卤煮。甚而挑战自己对于“杀生”的观念，感受着让西方人叹为观止的“日常的残酷”。当完成这本书时，扶霞已在中国生活了十四年，可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐，也早已突破有关禁忌的饮食成见。其中自然并非一帆风顺。或许，有关饮食的态度以言简意赅的方式，穿透了一切修饰与客套，才造就了文化的狭路相逢。

由此，我想起了与自己相关的往事。那时我还在读本科，我所在的大学和美国一所知名高校有学生交换计划。为了帮助这些留学生熟悉当地文化，融入社会环境。我们大学甄选了一批中国学生与他们一起居住生活，造就宾至如归的佳话。我是其中之一。我的两个室友分别来自美国和哥伦比亚。杰克是个不会说中文的华裔，而马修则是可以说流利汉语的白人学霸。期末时，两个男孩应邀到我家里吃饭。我的父母为此作了精心准备。他们都是实在而良善的知识分子，将这一餐以外交晚宴的规格在规划，原则是典型的“食不厌精”。能想到的关于南京的任何美食，都在备选菜单上。我的两个朋友如约而至。由于语言的问题，杰克更多是孩子气的傻笑，而马修则得体地向我的父母问候。他似乎和我的父亲很投契，落座以前，已经在讨论李商隐的诗歌。入席后，盐水鸭、狮子头、炖生敲、腌笃鲜次第而上，令他们目不暇给。杰克只管大快朵颐，而马修则谦虚地询问这些菜的典故。当“美人肝”上来，母亲有些兴奋地告诉他们，自己是第一次做这道菜。这是汪精卫很喜欢的名菜，但很难做。因为原料稀有，是鸭子的胰脏。一鸭一胰，做一盘要几十只鸭子。说完忙着给他们夹菜。杰克翘着大拇指，直呼好吃。马修却在犹豫间放下了筷子，面露难色。他说，阿姨，对不起，我不吃内脏。

这是稍显尴尬的一幕，虽然只是一个插曲，最终宾主尽欢。但他们走后，母亲说，“杰克这孩子真是刷瓜（南京话：爽快），我很喜欢。马修不怎么样，比较夹生。”武断而朴素的评价，来自一个大学教授。即使是中国的知识分子，仍会将对自己厨艺的看重，当作是尊重的来源。但其实我有些替马修委屈。他对食物的审慎来自家教。虽然用餐礼仪并未拘束他，但影响了他对美味的接受与表达。事实上，在前一天晚上，他还在向我请教筷子的正确用法。而杰克的好食欲，使得他赢得普遍的好感。母亲甚至应允了饱餐后再为他炸一盘薯条的要求。可见，对食物直接而鲁蛮的爱，足以简单粗暴地俘获对方。这个故事，被我写进了小说《威廉》。我和这两个朋友都保持着很好的友谊。但他们以后的道路如此不同，对食物的性情有如谶语，各自命定。

扶霞对中国的态度类似杰克。甚至在情感上，已不止入乡随俗，而是深入肌理。她在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修，她向设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。而她所惯用的，并非父母送的一整套法国厨具，而是在成都两三英镑买的一把菜刀，用了很多年。“一定的，我觉得是最好的刀。”但这也多少影响到了她的文化认同。“我完全沉浸在中国的生活当中，很少和家乡联系，连家人都没怎么理。我原本流利的英语退化了，因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言，而我已经习惯了”。扶霞熟练地操着一口川普，偶尔还夹杂着一点意大利语和法语。脚蹬军绿解放靴，晃晃悠悠地走在成都的冬阳之下，并未意识到自己的身份认同出现某种潜移默化的改变，甚至思维方式，更加像一个“真正的中国人”。

因此看扶霞的书，你不会觉得她谈论中国的饮食，带着我们所熟悉的东方主义语调，反而更多是一种“自己人的眼光”。相对马可波罗，我更认可她德国同学的评价“你是我们外国留学生的司马迁”。她以独有的方式，为中国饮食文化作出编年。谈起中国的美食历史，如数家珍，最喜欢的中国厨师除了伊尹和易牙，便是袁枚的私厨王小余。在书中信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到清溪镇找花椒，她想到是《诗经》和汉代的椒房。这种掉书袋的方式，有着中国式的蕴积美好，即使有时欠缺自然，但不会令人不适。然而她对于食色隐喻的表达，仍有着西方的大胆直接。她称川菜的“画味之道”是“一点点挑逗你，曲径通幽，去往极乐之旅。”“用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸辣味又使你得到安抚……真是过山车般的惊险刺激的体验。”

“我觉得这实际上是必然的过程。你去一个国家，第一个感觉是爱情，很理想化。这个地方很漂亮，什么都很完美，时间长了，你更深入了这个社会的文化，了解不单有好的，也有坏的，就没有以前那么浪漫了。”你会欣赏她文字中温和的批判态度，这或许也是我们共同面临的中国现实。其生也晚，她无从得见傅崇矩在《成都导游手册》里，写下二十世纪初成都街巷生机勃勃的喧嚷盛景。那时的钟水饺、赖汤圆和夫妻肺片，都是随处可见沿街叫卖的小吃。但她却亲眼见证了新世纪以来中国的“常与变”。她写到了一个和她相熟的面馆老板，以独家配方的“担担面”著称。“二零零一年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿茵的道路。”这段落让我感同身受。在我所生活的城市，曾有熟悉的街区。那里被宣布为市区重建的范畴。随着大面积的拆迁，这一区的生态被彻底改变。印象深刻的街区地标，次第凋零。老式戏院、座落在里巷深处的香港最后一间赛鸽店，都将从岁月的版图上消失。街坊社会的格局被瓦解，首当其冲的是那些老字号食肆。停留在舌尖的集体回忆，是当地人在意的。有一间“合兴粉面”，已经三十多年历史。从当年的档头生意发展到街知巷闻，终敌不过重建大潮的清洗。关闭前最后一日，前来帮衬的街坊与食客，竟在门口排起长龙。年轻人拍了视频，自发放在Facebook 和Twitter上，为拯救其而鼓呼。被迫搬迁至逼仄巷弄的老字号，居然因此重焕发生机。新与旧间，出现奇妙的辩证，令人长叹唏嘘。

“食物是在前面的，食物背后永远有人。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿如是说。这或可概括我对这本书的感受。“举箸思吾蜀”说的是乡情的胶着，但更多是有关食物的莽莽可观的人事。言未尽而意已达，是我们普遍接受的中国式含蓄。但是对于川菜与四川人的开放与直率，似乎不太够劲儿。我更喜欢扶霞的表达，“他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同”，因为“面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了”。

三．一味独沽，教授的私房菜

周作人在〈北京的茶食〉里写：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的。虽然是无用的装点，而且是愈精练愈好。”这是要和“有用”分庭抗礼，是他所谓“生活之艺术”的总旨趣，要“微妙而美地活着”。舒芜评价说“知堂好谈吃，但不是山珍海味，名庖异馔，而是极普通的瓜果蔬菜，地方小吃，津津有味之中，自有质朴淡雅之致。”原本他的故乡绍兴并非出产传统美食之地，荠菜、罗汉豆、霉苋菜梗、臭豆腐、盐渍鱼，皆非名贵之物。虽是谈吃，意在雕琢习俗仪典，民间野谚等大“无用”之物。食材越是平朴，越是无用之用的好底里。钟叔河在《知堂谈吃》序言中说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质和风度。”可见谈吃，可以之为大事，已可为小情。

《饮膳札记》算是典型的大家小作。“小”言其轻盈，亦言其入微。台湾作家善写饮食，各具擅场。舒国治绘美食地图，焦桐写馔饭掌故。我爱读林文月，除了其躬亲于食谱程序，巨细靡遗，还在其背后的人情与人事。

林文月是台湾文坛独沽一味的女性学者作家。学问自不必说，在论述、散文、翻译方面均有建树。《源氏物语》公认的最好译本，出自她手，至今未出其右者。盛名又在轶事，现今已入耄耋。当年台大校花的美名，仍传扬如佳话。或许美人在骨，令人念念不忘。“那一年，整个学校的男生，都跑去看林文月。”回忆其少时风姿的，除了李欧梵教授等学弟学长外，竟还有李敖。李大师言林氏之美，虽为彰显前妻胡因梦的魅力。不同于一贯狂狷，话语中对林文月的看重，平添了一分爱敬。

有这样的家世，林文月的文字，并无飘忽自负之意。相反，平朴谦和得令人感叹。即便优雅，也是日常的优雅。十分推崇她的陈平原教授，记一次宴请。听几位台大同仁说起“女教授”的艰难，林先生便说，“我实在不佩服现在那些只知道写论文，从不敢进厨房的女教授。”这话在女性主义大行其道的学界，是有些危险的。但林先生身体力行，甚而在其年轻时写下《讲台上和厨房里》，称说，一个女性教员和家庭主妇有甘有苦，实在也是应该。

平原教授说他最怕遇到“学者型作家”，因其思路清晰，话也说得透彻，轮到评论家上场，几乎“题无剩义”。林先生文章的好，或许正是在治学的高屋建瓴之外，多了些女性于家居生活的体恤与现实，体会中馈之事里“人生更具体实在的一面”。也是主妇特有的琐细，使得她的文字有温柔着陆的韵趣。暖意氤氲，带来令人回味的空间。这一则因其记述过往，并不维护强韧与完美的轮廓。“楔子”里，说到蜜月归来，自己煮第一餐饭的失败甚而狼狈，生火被烟雾熏出了眼泪。“男主人准时回家时所见到不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。”二则文中时而写一己特有的任性，无伤大雅，反有一种让人亲近的颟顸。写“台湾肉粽”说到少女时期长辈的碎碎念，“女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人”。因为厌烦长辈的絮叨，以及对婚嫁事理的懵懂，以致对这些食物产生抗拒，不免“掩耳每不喜”。因此，这书中的林先生，并不是长于庖厨的大师。因其不禁每每向生活示弱，倒更像错落于柴米油盐的煮妇。这便多了许多烟火气，看她烧菜，娓娓道来自己的厨房经验。竟好像也在看一个邻家姑姐，与我们同声共跫地成长。可见三分敬，七分亲。

因此，你在这些文字中，读不到微言大义。一切出于朴素、随性及自然。“我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听涂说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得嫁人或友辈赞赏，便也对欣然安慰。”由读者的角度，这份素人心态，格外动人。因其有旁逸之趣，也有一分不袭窠臼的自我。笔者看来，林先生做菜的方式，颇像中国小说的渊源。昔日的“稗说”，未如诗居庙堂之高。因其无所规矩，却获得在民间肆意生长的命途与美感。在她笔下，读到的与其说是“厨艺”，毋宁说更多是“厨意”。佳肴固然可观，但以此为媒，也是为了食者佳聚。“宴客之目的，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中，岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。”

《饮膳札记》是四两拨千斤的精致食谱，也是集作者交游大成。有幸成为林氏家宴座上客的，多半是师友。和林先生一同共乘白驹，尘埃落定后，皆是声名赫赫的人物。在其文字中出现最多的，大约是其恩师台静农教授，言行投足，几乎是半个家长。林先生有小机趣，“为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面可以从旧菜单中得到新灵感。”难怪被她宴请过的学生叹道“老师做菜和做学问一样”。

这话算是说对了一半，治学严谨，但不可拘囿。林先生写过一道极其家常的吃食“炒米粉”。普通则普通，但做的好并不很容易。朋友吃过她的炒米粉，常惊为天人，依次来讨教秘方。林先生便耐心写了从选料至烹制的全过程。备料的部分，胡萝卜高丽菜，香菇与虾米。先生写酌量，大约所用虾米是“一大把”。说完了，自己也感叹，“记述材料多寡，乃至切割操作诸端，只是供作参考而已，中国人对于饮膳之处理，其实相当融通随性”“往往随心所欲不逾矩”。她便也写在京都游学，遇到大坂的朋友向她学炒米粉。这个日本友人看她切葱便虚心请教“切几厘米长”，加酱油须“多少汤匙”。林先生信口说了，见友人在黑板上写下“葱（3cm），酱油（1.5汤匙）”，既“有些心虚，也有些好笑”。关于这一点，笔者居然有些感同身受。家母同为教授，因为专业是工程数学，对烹饪，便有些精确至于犯难的心态。比如她在菜谱上，最怕见到的便是“少许”二字。遇到简直不知所措，将集聚的自信心全折损了。后来，我在小说《不见》中便以她老人家为原型，写了一个退休的教授。好在有主人公循循善诱说，“中国就算入诗的数字，大多也是个虚指。比如‘一片孤城万仞山’、‘白发三千丈’，您老不用太过认真。”

大约在林先生笔下，可看到其中举重若轻。她既写“潮州鱼翅”“红烧蹄参”“佛跳墙”等功夫菜，更多则是如“香酥鸭”“清炒虾仁”“椒盐里脊”等家中日常膳食。因此，常可看到她对待菜肴的细致讲究，却又时有些信马由缰。比如“口蘑汤”一文，洋洋洒洒记述了孔德成先生教她的孔府高汤。但到自己下厨，删繁就简，用市面所卖“Campbell’s”牌的清鸡汤便可代之。而对口蘑中甚难去除的砂石，则似颇认同许师母，即许世瑛教授的太太所授，“那口蘑里头你的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去，反正是家乡的沙土嘛。”听来不禁令人莞尔，简直有些佛系了。

林先生写的菜肴，即便膏腴，也非异馔。看她写食物，实际都是和三餐相关的回忆。记鱼翅写的是与老父最后一餐年夜饭；香酥鸭则是在家中帮佣二十余年的阿婆邱锦妹；扣三丝汤写的是令夫君豫伦难忘的城隍庙小吃，她凭了后者的描述做了出来，方发觉竟无知觉间抵达了稚龄即离开的上海。未老莫还乡，还乡须断肠。近乡方情怯。这份远遥相思，只停留在味觉，缠绕于舌尖，或许才是最好的归宿了罢。

四．臭美臭美，皆大美

一次来京，与众好友去吃南京家乡菜。饭店的主厨是地道江苏人，做菜别具风味。有原汁原味的大狮子头，也有入乡随俗带着腊味的盐水鸭。吃到酣畅处，桌上的人都开始说自己的老家里饮食的美好。从文昌鸡说到黄腊丁。这时忽然上来了一道菜，臭味氤氲。在我们南京人闻起来，却是齿颊流涎。是“蒸双臭”上来了。

“蒸双臭” 在江南，有诸多版本。杭州是臭豆腐与臭苋菜梗混蒸，谓之经典。南京的更生猛些，是臭豆腐与肥肠同锅。要将臭味变本加厉，臭豆腐一向是主力。在中国，这是禁而未禁的口味大宗。热爱的趋之若鹜，不爱的闻之丧胆。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圆形，用草木灰腌制。臭得比较中正，蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中国以变质为尚的美食，还有臭鳜鱼，臭腐乳、臭鸭蛋等等。算是手到擒来，百无禁忌，“面筋、百叶皆可臭。蔬菜里莴苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。”国外则有义大利人视为珍馐的卡苏马苏（formaggiomarcio）和瑞典人的鲱鱼罐头。前者因为太臭已经被欧盟禁止了，也是阿弥陀佛。不过的确，对这类美食，见仁见智。我的口味不算轻，但对老北京的两道传统美食，总未坦然消受，便是豆汁儿和卤煮。

说了这么多，其实是因一本书有感而发，汪曾祺先生的《故乡的美食》。汪老是中国文学圈里有名的吃家，吃得好也写的好。他专为豆汁儿写过一篇文章辩护，也是可爱之极。“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这么说，横竖我算是到过了。要说饮食观，汪老是有些小任性。任自己的性，也任别人的。“有些东西，自己尽可以不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人，傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？”

所谓南甜北咸东辣西酸，一方水土一方人。贵州视择耳根为人间至味，浙江人吃呛虾醉蟹，江阴人拼死吃河豚，搭上了豪气跟性命，都是吃的一个任性。汪老力挺“切脍”传统，认为东西多可生吃，精华是“存其本味”。广东人在这方面做得极好极妙。生食之美，无一定之规。这一桌子朋友，都算是走南闯北，见过世面的。说起来都很豪爽，吃过烤蝎子，炸豆虫，水蟑螂。问起南京人的胆量，我们轻描淡写地说，你吃过“活珠子”吗？详述一番，对方已面色煞白，甘拜下风。说白了，就是未孵化的小鸡。孵了半个多月，已五脏具全。金陵人嗜之无分男女老少。冬天，在南京街头。经常看见时髦女郎，站在炖锅摊档边。捧着一只活珠子，磕开了，蘸上椒盐，樱唇轻启，猛然一吸。滚热的汤汁入肚，满足七情上面，真真是一道风景。

不过呢，说起来，大小食物的禁忌，因地因人。凡事有度。不是个个都如贝叔饕餮生猛，安食朵颐。中国有几道禁菜，我亦闻之恐怖，其一是“三吱儿”，刚出生的小老鼠，用蜂蜜喂了几日后，用酱料蘸食。其二是活猴脑，木槌敲开猴子脑壳，以滚油浇入趁热舀食。这实在是逾越了美馔取食之道了。

南来北往，还是臭豆腐最好。爱的人和不爱的平分秋色，不分妇孺。汪老在书中写，长沙火宫殿的臭豆腐因为某大人物年轻时常吃而闻名。大人物故地重游，文革期间火宫殿影壁上便出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”