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有个不足10㎡的柜台，上海人顶着高温也要买买买！

2019-08-19 13:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

连续的高温天

吃饭也觉得没胃口了...

居然有上海人在这样的高温天里

天。天。排队买吃的？？

淮海中路上有一个

不足10㎡的柜台

每天还没到营业时间

就已经有小批“忠粉”前来站队了：

这样的盛况会一直持续到中午12点！

究竟是怎样的美食能让他们

在这么热的天都甘愿排队？

答案是酱菜！

而这家中华老字号

有一个特别淳朴的名字——

上海全国土特产食品商场

据说每天都有2000多位顾客光顾酱菜柜台。

每20秒左右就会被一名顾客点“酱”。

生意火得不得了！

排在队伍里就能听到熟客阿姨说：“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，不是什么甜味剂。”上海爷叔则“懂经”：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”

酱菜“老法师”——培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵介绍，做腐乳除了工艺本身之外，最重要的就是要下功夫，“腐乳好吃很重要的一点是充分发酵，保证发酵周期，因此虾籽腐乳上市之初曾经断过货，那就是因为发酵时间没有到。”老法师的话也印证了那位上海爷叔说得没错。

除了酱菜本身，这家店最让人称道的是“零拷”的方式。即使你买一块腐乳，营业员也会帮你称重。

营业员的三步操作

先“去皮”，无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为了让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，卤汁额外奉送，可以更好地保存酱菜风味。

从这里出来的营业员，手势迅速精准，60余件单品价格在脑中切换自如。在“零拷”服务几乎绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。

时常能听到这样的要求：“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”

上海酱菜盘点

酱大头菜

上海人吃大头菜，必定要吃这种酱得黑簇簇，紫兮兮的，就怕腌不入味，切成连刀片放好，咸是咸得来，撕一小条偷吃一下，要喝几大碗开水才活得下来。

萝卜干

上海人家似乎都有共识，吃萝卜干就要吃萧山萝卜干。甜津津、咸咪咪的萝卜干不仅可以直接吃，也可以做成萝卜干炒毛豆子这样的夏日小菜！

什锦酱菜

什锦菜混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，还有一些花生。一份酱菜里什么都吃得到。甜咪咪咸滋滋的味道颇受小朋友的喜欢。

酱腌姜

酱腌过的姜，香脆甜美，吃起来简直是与牙齿共奏欢乐颂。上海人爱甜味，酱菜都做得比较甜，除了脆甜，还泛出辣舌头的姜味，感觉治病强身力道很足。

糖醋荞头

糖醋荞头，特别的开胃。尤其是炎炎夏日吃不下饭的时候，一碗晾凉的粥，配上一碟酸甜爽口的荞头，准会让你胃口转好，凉意顿生。

酱瓜

酱瓜脆嫩爽口、香甜鲜美，被誉为“酱菜之宝”，最好是用迷你小黄瓜，刚刚顶上的黄花落掉，就摘下来用。一小碗泡饭只需半根小黄瓜足够了，色泽褐绿，酱香浓郁。吃时如果再淋上麻油，更加爽口了。

宝塔菜

也叫螺丝菜，绝对的过早饭佳品。酱宝塔口感脆爽，鲜香好吃，冰箱里必须有一瓶在。小时候发烧或胃痛，小编必要就着宝塔菜吃粥。

花生酱

花生酱，要买有颗粒的那种。舀一调羹水，调一调，原本黏腻的口感变得轻薄起来，撒点盐花更能激发花生的美味。

八宝辣酱

上海人流行做八宝辣酱，里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放，酱倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，经过油炸酱裹，变得更加入味，十分下饭。

酱蘸料

上海人还做炒好的酱，拿酱做蘸料，或者干脆做早餐的主菜。有什么加什么，虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，这种炒好的酱，一是不容易坏，可以放置很长时间，二是特别下饭，适合当一切主食的伴侣。

目前，全国土特产食品商店有60余个品种的酱菜，其中10%为新品。除了上面列出的少数几种，以下这一串名称可以让大家感受一下：

五仁酱丁、荷兰瓜、姜片、桂花蜜瓜、笋脯黄豆、虾籽带鱼、荞头、金龙酱包瓜、虾油锦州瓜、白糖乳瓜、嫩姜芽、虾籽腐乳、香莴笋、油辣腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、红油腐乳、上海大头菜、群英荟脆、什锦菜、虾籽龙须丝、虾籽鲞鱼、美味大头菜、红油酸菜、芝麻高菜、萝卜头、碧色瓜、笋脯花生、常州萝卜干、小青瓜……

各取所需，各有所爱！

老上海酱菜史

上海县城供应生产酱菜的历史很早。清咸丰十年（1860年），具有代表性的老紫阳观酱菜店开业。以后，经营酱菜的作坊店铺渐多，到同治十三年（1874年），酱酒业已有40余家，一般都经营油酱、土酒兼酱菜、乳腐等。

曾经的老紫阳观酱菜店就在金陵东路上

上世纪20年代开始，扬州镇江帮酱菜大量进入上海，接着常州、南通和崇明等地酱菜业也挤入上海。以扬镇帮为主，形成不同帮别，开设作坊，批发兼零售。到30年代，规模较大的有恒顺、扬州、五福、万和、鼎泰等酱菜号。这些商号经营的品种都是以扬州、镇江地区的酱菜原料和生产工艺以及口味在沪加工复制的。

其中，何公盛酱园创办于清嘉庆元年（1796年），由浙江绍兴何姓经营。三和酱菜公司，创办于1927年，1930年正式开业。荣祥丰酱园也是在民国时期创办。根据这几家酱园那时的商标可以看到，上面都标注着上海分店的详细地址。

何公盛商标

从分类上来讲，酱菜分为干性——萝卜干、云南大头菜、紫香大头菜等；卤性——酱油萝卜、酱油乌笋、虾油黄瓜、糖醋大蒜头等；面酱制品——面酱黄瓜、白糖乳瓜、甜包瓜、酱生姜等，以及半干性制品和辣酱制品等5大类。

那些年关于酱菜的故事

老早，上海在居民集中的区域周围几乎每条小马路都有一两家酱油店。店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目。走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来。

萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐（上海话里腐乳叫做“乳腐”），还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海人爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆。

以一位老上海的回忆来看，当时酱瓜有不同的等级，高级的是酱瓜胜过肉价，培丽酱菜店（现在的全国土特产商店）小甜酱瓜96分一斤，而新鲜猪肉78分一斤。考究一点人家，大头菜放糖，浇麻油，榨菜切丝放肉丝炒一下，或者咸菜笋丝肉丝炒一下，或毛豆子炒萧山萝卜干。他的一位同学的爸爸是有名的医生，据说吃泡饭时必须有四盆菜，通常是皮蛋、肉松、海蜇、油氽果肉（花生米）。