本文原标题：《小业主的生计和大城市的生意丨“二刷”师大夜市样本之市场经营篇》
想在哈尔滨，伴着清凉的晚风，穿梭于一排排小吃摊，手握大白梨、绿棒子，撸几串大腰子、烤串，再来碗烤冷面垫垫底，最后拿臭豆腐溜溜缝？冰城吃货们会很负责的告诉你：“去师大夜市！”
如同簋街之于北京、回民街之于西安，师大夜市早已从曾经名不见经传的街边散乱摊区，成为在哈尔滨不可错过的重要美食地标。它的名气有多大？一条“师大夜市周边违建被拆”的消息，点击率可以迅速达到10万+。
师大夜市能在诸多夜市中脱颖而出，与其走市场化运营方式、走夜市整体品牌化的路径，直接相关。
培育舌尖上核心竞争力：
“两只手”发力，让单体品牌“生长”
在师大夜市，经营任一种小吃的摊位，都远不只一家。但其中一些小吃摊位前，似乎永远有食客在排队。“三合烤冷面”就是其中之一。
十几年前，刘燕和丈夫于长义开始在师大夜市出摊烤冷面。彼时，哈尔滨烤冷面的口味跟现在完全不同：多是咸口的，鲜见加蛋的做法。“刚出摊时，烤冷面摊位多，我们生意不温不火。”张燕说，有一天，一个师大学生跟我说，一份面有点吃不饱，让给他摊个鸡蛋加在面里，他可以额外付钱。
这件事，激发了刘燕的“灵感”。她在师大夜市所有摊贩中，率先推出的加蛋的烤冷面，随后她又尝试在咸口冷面中加入糖和醋。酸甜口味加上鸡蛋的营养，她的“三合烤冷面”在夜市里独树一帜，排队的人越来越多，名气也大起来。
敢于改变和创新，诸多小吃摊的“品牌效应”在尝试中崛起。
牛一斗烤羊排、七仔锅包鸡柳、高记肉夹馍、刘家鱿鱼……一大批曾经名不见经传的路边小摊，成了名扬市井的排队“名摊”。它们有一个共同特点：通过不断地摸索创新，打造自己的独特味“绝”，进而形成自己的品牌。像牛一斗这样的路边摊品牌，已经开启了连锁加盟之路。也正是这些具有排队号召力的单体品牌，最终叠加成了师大夜市的流量招牌。
不过，啥火，就被一窝蜂跟进模仿，几乎是所有夜市都遇到过的业态“内耗”，师大夜市也不例外。三和烤冷面火了，烤冷面的摊位便越来越多；牛一斗火了后，烤羊排和腰子的摊位也多了……曾经，一种名为芝士热狗棒的小吃在师大夜市蹿红，很多摊主改行做起了芝士热狗棒的生意。短短几个月间，几百米长的师大夜市涌现了十几家同样的小吃摊，很多摊位只是在形式上模仿。在激烈竞争中，劣币驱驱逐良币效应乍现——众摊位陆续降价，该品种小吃却很快被食客抛弃。
如何避免模仿对特色品牌摊位的冲击，以及业态过饱和状态下的恶性竞争？
“进入夜市经营的项目须经过审批。审批的原则看起来简单——即要保证充分市场竞争，又兼顾项目饱和度，避免恶性竞争。”负责师大夜市运营管理的施大投资有限公司经理朱红锁说，师大夜市在综合评估市场容量的基础上，会规划出各种品类小吃摊位数量，比如烤生蚝一个区域最多5家，即使该区域出现空余摊位，第6个烤生蚝商贩来申请摊位也将被拒绝。但若有意经营羊肉串者提出申请，夜市管理运营方会在食味特色、卫生水准多方审核后，选出条件最优者入驻夜市。
“我们总体原则就是，遴选出优势产品进入夜市，然后让市场优胜略汰形成最优的品牌。”朱红锁介绍，近两年来烧烤类项目特别火，申请入驻师大夜市的电烤肉串和烤生蚝扇贝的摊位激增。考虑到师大夜市里同类项目已饱和，年初以来师大夜市拒绝了五十余个该类项目入驻申请。
公司化运营+网络化整体营销：
品牌效应赋能单体摊位
师大夜市的名声和人气，与公司化运营开启的夜市整体品牌战略，直接相关。
2014年5月,无证商贩聚集形成的师大夜市获批成为正规军。民企施大投资有限公司，受聘于和兴街道办负责夜市的管理运营，在哈市开启了路边摊企业化管理运营的新模式。
“不用看门牌号，只要一看到这些摊车样式，你就能知道这里是师大夜市。”施大公司经理朱红锁告诉记者，公司把摊区按照小吃、百货等不同项目类别进行功能分区，使小吃摊位的车体尺寸、车貌外观、头冠亮化、牌匾标识实行“四统一”。曾经杂乱无章的自由市场，自此开始按正规商场的模式来运转，与其他夜市形成鲜明对比。这种统一带来的秩序感，也成为师大夜市的特有“标志”。
在互联网时代，针对客流构成以年轻人和外地游客居多的特点，施大公司近年持续聘请专业传播策划机构对师大夜市进行整体品牌包装与营销。于是，市民和游客打开各大短视频APP，不时可以看到师大夜市某一个角落里热气蒸腾的串烧、鱿鱼、臭豆腐在刷屏；各大旅游攻略网站关于师大夜市的吃逛攻略，也层出不穷。
市场化的宣传与营销，让师大夜市的知名度在持续提升。
“我们针对目标客群，展开针对性的品牌营销，也开了全省夜市的先河，”朱红锁说，师大夜市在公司化运营过程中，走的是夜市品牌化战略。2018年7月，“师大夜市”正式被注册成商标，随后带着“师大夜市”四个大字的巨型标牌，被设置在和兴路与文兴街交口的夜市入口处。
施大投资公司的一组统计数字诠释了“师大夜市”品牌号召力：夏季高峰期间，师大夜市这条400米长的摊区日均客流量在8000到1万人次，最高时曾达到2万人次，超30%顾客是外地人。以烤羊排腰子摊位为例，最火的摊位一天晚上营业额能有5000多元。
“师大夜市”四个字不再是一个商品交易的地点概念，更成为一个爆款品牌。
受惠于品牌号召力，像“羊奇点”这样刚刚入驻师大夜市的烧烤摊位，日均客流已达80人，一天的营业额摸高到2000多。事实上，在师大夜市里的每一个摊位都被纳入了其集合品牌架构中，那些曾经名不见经传的路边摊也都在大品牌的聚光灯效应下，享受到了流量红利。
筑自我食品安全体系：
小地摊要做出大饭店的气势
路边摊美食诱人，但卫生和安全，则是诸多夜市在市场竞争中“立身”的重要筹码。在味道之外，师大夜市品牌建设过程中探寻的另一个核心就是：如何让顾客能吃得放心？
“我们检查摊位食材的进货发票、进货渠道，然后通过这个公示板，把每天主要食材的进货来源公示出来，”夜市管理员徐宝财指着竖在夜市核心路段的一块醒目的牌子对记者说。现在，很多摊主也会自觉地把自己食材的各种检验单据，贴在自家摊车最醒目的位置上。
“为最大程度减少小吃源头的安全卫生问题，我们对食品经营摊位实行多个统一，”朱红锁介绍，摊位统一办理从业人员健康证、统一悬挂食品检验检疫合格证、统一检查进货渠道、统一食品安全培训、统一身穿白色服装并配戴口罩……师大夜市试图建立自有的整体食品卫生安全体系。
“没想到这么热的天气里，烧烤师傅还都穿着白大褂，戴着口罩，”上海来哈旅游的小涛第一次踏进文兴街即脱口而出：光看架式，这小地摊就有大饭店的气势！
为了把守食品安全这一关，师大夜市目前正推动所有经营食品的摊位办理工商营业执照。和兴街道办主任韩雪说，“这样做最主要的目的，就是将夜市中所有的摊位纳入正规餐饮企业监管体系中来，从制度层面构筑食品安全的底线。”目前，师大夜市里一部分食品经营摊位已拿到营业执照。
摊主买房的桥段接连上演：
400多米长街撑起2300人生计
师大夜市品牌的崛起，驱动了城市夜经济就业红利的释放。
在师大夜市“刘星妈妈烤生蚝”的摊位前，刘星妈妈正忙活着为食客烤生蚝。她告诉记者，夜市为她免了上万元的年摊位费，她靠这个小摊支撑起了有3个脑瘫患儿的家，日子也过得一天比一天好。
“你别看1米多长小吃摊不起眼，但能带动三四个人就业——晚上出市时至少需要两个人，一个收钱、一个操作，加上白天备料、切菜、进货等各种工序，一个小摊可能是三四个人的饭碗。”韩雪说。
“如今师大夜市共有小吃和百货摊位超过300个，带动了超过2300名社会流动人员就业。”南岗区城管局副局长颜景琪说，在师大夜市，很多没有正式工作和收入来源的群体，凭借自己的努力和打拼有了稳定的收入，不少人买了房也买了车。
刘伟是土生土长的辽宁人，曾经在沈阳著名夜市兴顺夜市卖臭豆腐。听说哈尔滨师大夜市火，2017年，他抱着试试看的心态，和老婆一起来到师大夜市出摊，“我在兴顺干了3年，一般一天晚上能卖100多份，而在这里每天能卖200多份。”师大夜市的巨大客流量，让刘伟很快就做出了决定：放弃沈阳的摊位。他带着妻儿父母及弟弟、弟媳、舅舅、舅妈总共9口人，深耕师大夜市小吃摊位经营。现在，刘伟一家9口人已在哈市买下了3套房，成了地地道道的哈尔滨有房族。
“出摊买房”的桥段在师大夜市绝不止刘伟一家。刘家鱿鱼创始人刘大姐、牛一斗烤羊排的创始人杜冰雪和弟弟一家，都凭着在师大夜市的摊位经营在冰城置业安家，有人买下的房子面积超百平米。这样的草根致富故事，在这条400米的街上还有很多。
师大夜市，就这样在城市夜色中撑起了小业主们的生计。那些熙熙攘的人群，也在品食特色美食之外，对哈尔滨这座城市展开更多的探索和求知——这里，极可能潜藏着冰城发展特色文旅产业“大生意”的灵感。
来源：哈尔滨新闻网
记者：霍亮
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编辑：曹宇恒
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