猪的演变：由农耕文化的一部分到现代产肉机器

作者：谢•敏仪,兰•德，博•凯龄

贵州增冲。图片来源：Vladimir Grigorev / Alamy

几千年来，猪在中国的农业发展与文化传承中一直处于核心地位。直到近代，猪还是生活的一部分，几乎家家户户都会在家里或附近养几头猪。不论是在古代，还是现代，猪在中国农村随处可见。但尽管如此，对大多数人来说，猪肉并不是一种想吃就能吃到的美味。

从新中国成立到改革开放前（1949-1976），猪的主要价值在于它们的粪便，而它们的肉则是人们平日舍不得吃的一种奢侈品。事实上，猪将厨余垃圾和农业废料转化为肥料，用来生产中国人作为主食的谷物，这种能力让它们受到高度重视。毛泽东主席曾把猪称为“小型有机化肥厂”。（《关于养猪的一封信》）

如今的时代，猪及其与人类的关系已经发生了变化。人们吃的猪肉越来越多，但与猪的距离却越来越远。猪主要生活在农村和郊区的封闭建筑中，远离以猪为食的都市人的视线。新鲜的、处理好的、加工过的和包装好的猪肉随处可见，人人都“吃过猪肉”，但“见过猪跑”的人却少了。

改革开放以来，随着农业产业化的深入发展，现代的猪只是一种“产肉机器”，猪肉生产是一项大产业。目前全球生猪存栏量为13亿头，其中一半在中国。中国人吃掉了地球上一半的猪肉。中国拥有世界上最大的猪肉加工企业万洲国际，以及一批垂直整合、具有全球竞争力的农业综合企业。中国进口的大豆占国际大豆贸易的近70%（主要用于喂猪），并且拥有世界领先的大豆压榨产业。在今天的中国，人们更倾向于说猪是“小型肉类加工厂”。

古代人猪互利共生

中国养猪食猪的历史始于新石器时代。

遗传学和考古学证据表明，中国人在大约8000年到9000年前驯化了野猪，尽管人类对野猪种群的控制可能在更早的时候就开始了。驯化是一个渐进的、互利的过程。猪被吸引到人类的住处，在那里它们可以以残羹剩饭和垃圾为食。反过来，人类可以获得现成的肉类和其他资源，尤其是肥料。

河南省贾湖的新石器时代考古遗址（约7800-9000年前）出土了中国发现的最早的家猪骨头。到青铜器时代（约4000年前），猪成为中国最常见的家畜之一，在生活、葬礼和祭祖仪式中发挥着重要作用。商朝末期，国都朝歌（今河南安阳）为城市居民提供大量猪肉，猪肉还被置于青铜礼器中作为贡品摆墓前，以祈求祖先的庇佑，作坊用猪的门牙制成大量的装饰品在当地市场出售并卖到远方。

到公元2年的汉朝，中国第一次人口普查时据统计有6000多万人口，主要集中在华北平原和富饶的河谷地区。由于这些地区的大部分土地都用于耕种，人们不能让猪自由觅食，所以把它们关在圈里。猪的角色转化成“垃圾处理器”，用来处理人类家庭的剩饭剩菜和其他废物。随着人们对土地的耕种越来越密集，圈养猪的粪便也变得越来越重要。

过去，大多数家庭只有几头猪。只在特殊的场合人们才杀猪吃。所以，那时猪的最高价值在于给中国人几千年来赖以为生的庄稼提供养分。

中国古代的养猪业为令人难以置信的牲畜多样性奠定了基础。目前中国已经确定了100多个本土猪品种，每个品种都有无数个当地变种。但由于农民、农业综合企业和政府重视某些特性甚于其他特性，这种多样性目前正受到威胁。

中国土猪是现代生猪的基础

从古至今，“传统”的中国猪主要以蛋白质很少的植物为食，因而肉中的脂肪含量很高。吃过“红烧肉”之类菜肴的人都知道，中国的猪肉菜品通常大部分都是肥肉。对于普通农民来说，肥猪肉含有的高能量使其成为一种奢侈的食品和重要的营养来源。过去他们一般在春节才能吃上猪肉，肥肉则炼成猪油，用它来炒蔬菜和制作其他菜肴，这样可以吃上一整年。这成了中国烹饪的一大特色。因为猪肉是过节才能吃到的美味，所以在中华文化中，猪通常与富裕和健康联系在一起。汉字中的“家”形成于大约3500年前，就是在表示猪的“豕”字上加了个代表屋顶的“宝盖头”。今天“肉”这个字对很多中国人来说依然专指猪肉，而其他肉类则要加上限定词以示区分，如“牛肉”、“鸡肉”等。

在中国，由于猪能大量产仔，它们也成了多子多福的象征。人类开始圈养它们时，将繁殖速度更快、产仔数更多作为繁育目标。一千年后，梅山猪每年会产两窝仔，每窝大约15头小猪，3月龄就会进入初情期。而它们的祖先野猪每年生4到8头小猪，8-10月龄才进入初情期。

在早期现代欧洲，农民们开始用梅山猪这样的中国猪和体型更大但不那么多产的本地猪杂交，繁育出了约克夏猪和兰德瑞斯猪（中国通称长白猪）等现代品种。现在，这些品种成了中国和世界各地猪肉的主要来源。

改革养猪方式

中国人长达8000多年的养猪史上，大多数时间都被定义为“传统”养猪。尽管新中国成立后曾试图扩大养猪规模，但直到改革开放之后，农业产业化才产生了猪是“小型肉类加工厂”的理念，中国的猪肉生产和消费规模也开始创造世界纪录。

中国企业对20世纪70年代欧美发展起来的“工厂化农场”这种肉类工业化生产模式进行了吸纳和改良。在世界各地的商业运作中，设备、笼舍结构、饲养方法甚至猪本身都是一样的。约克夏、兰德瑞斯和杜洛克等几个有限品种的猪，挤在“嘴碰栏杆尾碰墙”的狭小空间里，吃食喝水，接种疫苗和抗生素，几乎毫不活动。它们粪尿会被定期收集。

这种“现代”养殖体系在20世纪80年代传入中国，并在90年代得到推广。如今，中国拥有一个强大的国内农业综合企业部门和一些全球最大的工业化养猪场。一家企业每年可以饲养数十万甚至数百万头猪。

中国的猪肉行业还包括数以千计出栏量不足500头的中型养猪场，以及只有两三头猪的家庭养殖户。家庭养殖户养猪主要是为了自用或自销，而且这样的养殖户数量一直在减少。在这三种规模的养猪场中，现代猪品种几乎全部取代了中国本土猪。商业养殖只养进口品种，而规模较小的养猪场往往养殖进口与本地的杂交品种。官方估计，中国90%至95%的猪肉来自进口品种。一些本土猪已经灭绝，还有几十种被认为濒临灭绝。

农业生物多样性下降是养猪产业化的严重后果之一。其他还包括家畜疾病的传播；环境中抗生素和耐药微生物的积累；肉类中重金属和生长激素的积累；与饮食有关的人类健康问题，如心脏病和癌症；污染性养猪场对农村生计和环境的侵蚀；过量施用粪肥造成的水和土壤污染。

中国传统上认为猪是农业生态系统的重要组成部分，将猪肉视为特殊场合的奢侈品，现在看来，这种“过时”的观点反而显得愈加正确。

（原载于“中外对话”公众号：www.chinadialogue.net）