美食 | 在贵州，大米和石灰居然会被做成豆腐？

在贵州，米豆腐是街头巷尾凉粉摊上的主角。人们印象中石灰是建筑材料，却不知石灰也是天然的食用碱、凝固剂，石灰豆腐、透心凉的冰粉、还有米豆腐都会用到石灰，贵州是喀斯特地形，盛产石灰岩，石灰的品质非常好，这便成了贵州米豆腐美味的原因之一。石灰做出来的食物自带清新悦目的明黄色，还有一股天然的清香。

贵州著名的小吃之一的米豆腐也是正因为此，是一种弱碱性食品，清热败火，解渴爽口，夏日食用具有清热解暑、解馋、解困、提神、消暑等作用。

米豆腐有豆腐之形，无豆腐之色，更无豆腐之实。

汲古井水配比成石灰水，以粳米在浓度较低的石灰水里浸泡约3小时，然后用石磨打浆。将磨好的米浆倒入大锅，开始用大火，煮到半熟时改用文火，边煮边搅，煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的瓷盆内。冷却后，色泽金黄，柔嫩滑口的凝胶状米豆腐也就呈现眼前。米豆腐最适合夏季、清凉爽口。

要说米豆腐是点单最多的凉菜也不为过，

看似朴素，

富有创造力的贵州人却玩出了多种吃法。

切成长条凉拌是最传统和经典的吃法，

红油米豆腐就是贵州地区的日常凉菜之一，

在夏季尤为盛行。

诱人鲜润的米豆腐丝丝盘绕在碗中，晶莹半透，细腻光泽。撒一把油炸花生，一把黄豆，一勺泡菜丁，最好的是红心萝卜的泡菜，再来一些豆芽，淋一勺油辣椒，一把葱花，酱油陈醋调调味儿。盛上桌来，在座的贵州人都馋哭了。搅拌均匀后，

绵密却细软的米豆腐清香中有微微的碱味儿，

却又和陈醋的酸味中和得刚刚好。

吃起来，油辣椒的辣，陈醋的酸，豆芽的清脆，花生黄豆的干香，泡菜的酵酸，香辣酸麻鲜嫩脆交替在味蕾之上徘徊。

吸溜一口吸下，软滑细嫩的米豆腐丝，感觉似乎牙齿都没来得及动作，就顺喉而下了，嫩滑酸辣，爽口极了。

丰富的配菜与米豆腐相辅相成，

特制的红油再添风味，

这道颇具贵州特色的红油米豆腐，

让贵州的夏天变得更加舒适，爽朗和安逸。

一碗下肚，

整个人都舒坦放松了。

青岩米豆腐会榨些青蔬的汁儿融在米浆里，

使米豆腐呈现一种诱人的翠绿色。

凉拌润绿的青岩米豆腐，

五彩斑斓晶莹嫩滑，

已经成为青岩古镇的一张美食名片。

摄/童婧

贵州爱吃酸，

还有直接将米豆腐方块泡在酸汤里，

酸汤米豆腐吃法，

口感更加清凉开胃。

不仅仅是凉吃米豆腐，

炒米豆腐同样是贵州人的最爱。

米豆腐切块加入辣椒、蒜苗、花生、芝麻等，

一顿爆炒，

重油重辣重口味。

红红的辣油裹上软糯入味的米豆腐，

一口入魂。

如果你去梵净山游玩，

一定不能错过江口米豆腐。

图源：旅游江口

江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡，使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆，打熟芡，捏成个状米豆腐，用大火蒸熟即成。

江口米豆腐嫩黄鲜亮，晶莹剔透，配以江口特制的油辣椒、醋辣椒、佐料，酸香麻辣，滑软可口，柔软细嫩，富有弹性，凉吃热煮均可。思南米豆腐是思南最享誉盛名的特产之一，

作为思南饮食文化的杰出代表，

如今还流传着关于米豆腐的种种故事和俗语。

在端上桌之前横竖划开，

拿到后直接拌，

有自制的油辣椒和秘制素辣椒可选择，

口感非常独特。

图源：花花肠子

毕节人不太一样，

米豆腐在这里被称为米凉糕，

这种吃法，

只有在毕节才能吃到，

那就是酸菜煮米豆腐。

图源：七星关发布

将米豆腐、凉面等放进锅里，

加入当地特色酸菜、豆芽、油辣椒以及各种佐料，

撒上葱花。

酸菜和调料的清香随着热气升腾，

米豆腐渐渐被煮得软烂入味，

放进嘴里就化了。

米豆腐在安顺被称为“凉粉”

小锅凉粉就应运而生了。

摄/童婧

米豆腐和土豆、霉豆腐、

肉沫等十几种配料一同在砂锅中煮上，

浇上一勺浓厚骨汤，

在旺火上煮得咕嘟咕嘟冒泡时端上桌，

馋得人垂涎欲滴。

图源：二更视频

在贵州这些小吃美食里，

同样可以看见米豆腐的影子。

松桃浆浆米豆腐▼

摄/李浔

米豆腐蘸霉豆腐辣椒▼

图源：二更视频

家常又百搭，

这样形容米豆腐再贴切不过。

直到现在，

米豆腐仍是贵州人心中无可替代的一种食材，

不是豆子做的，

却又有豆腐的柔软细腻，

也正是得益于此，

米豆腐在贵州人的餐桌上

绝不禁锢于一种形态和味道，

但也不会因为它的普遍和方便，

贵州人对它的爱，就少了一点半点。

你的家乡会怎么吃米豆腐呢？

内容来源：多彩黔行